《白酒工藝學》是1994年中國輕工業出版社出版的圖書。
基本介紹
- ISBN：9787501916306
- 頁數：252
- 定價：15.00
- 出版社：中國輕工業出版社
- 出版時間：1994-07
- 裝幀：平裝
作品目錄
第一章 緒論
第一節 白酒的生產歷史
一、釀造酒的起源
二、白酒的起源
第二節 我國白酒工業在國民經濟中的地位及發展概況
一、白酒工業在國民經濟中的地位
二、我國白酒生產概況及發展趨向
第三節 白酒的分類
一、按使用的主要原料分類
二、按生產工藝分類
三、按使用的糖化發酵劑分類
四、按酒的質量特點或香型分類
五、按酒度高低分類
第四節我國名白酒簡介
一、茅台酒
二、汾酒
三、滬州老窖特曲
四、西鳳酒
五、董酒
六、古並貢酒
七、五糧液
八、劍南春
九、全興大曲
十、洋河大麯
十一、雙溝大麯
十二、特製黃鶴樓酒
十三、郎酒
十四、武陵酒
十五、寶豐酒
十六、宋河糧液
十七、沱牌麯酒
第二章 原料
第一節 白酒生產對原料的要求
一、原料的選擇
二、原料中的主要化學組成與釀酒的關係
第二節 主要原料
一、穀類原料
二、薯類原料
三、糖質原料
四、野生植物原料
第三節 輔助原料
一、麩皮
二、高粱糠
三、其他輔助材料
第四節 水
一、水源及特性
二、水質對釀造的影響
三、水質的改良和處理
第三章 大麯酒生產工藝
第一節 大曲的製造
一、大曲的特點和類型
二、制曲原料
三、高溫大曲的生產工藝
四、中溫大曲的生產工藝
五、大曲的病害與處理
六、大曲中的微生物群
七、大曲的化學成分及生化性能
八、機械制曲和大曲立式培養
第二節 大麯酒的生產工藝
十五、寶豐酒
十六、宋河糧液
十七、沱牌麯酒
第二章 原料
第一節 白酒生產對原料的要求
一、原料的選擇
二、原料中的主要化學組成與釀酒的關係
第二節 主要原料
一、穀類原料
二、薯類原料
三、糖質原料
四、野生植物原料
第三節 輔助原料
一、麩皮
二、高梁糠
三、其他輔助材料
第四節 水
一、水源及特性
二、水質對釀造的影響
三、水質的改良和處理
第三章 大麯酒生產工藝
第一節 大曲的製造
一、大曲的特點和類型
二、制曲原料
三、高溫大曲的生產工藝
四、中溫大曲的生產工藝
五、大曲的病害與處理
六、大曲中的微生物群
七、大曲的化學成分及生化性能
八、機械制曲和大曲立式培養
第二節 大麯酒的生產工藝
一、大麯酒生產的幾種操作方法及其特點
二、各種香型大麯酒典型工藝流程
第三節 釀酒工藝條件的討論
一、立渣
二、配料
三、蒸料糊化、加漿水
四、攤涼、加曲
五、入窖（缸）發酵及發酵管理
六、發酵過程中的變化
七、發酵設備和人工老窖
第四節 蒸餾
一、酒醅的組成分
二、白酒蒸餾的理論
三、蒸餾方式及蒸餾設備
四、蒸餾操作
第四章 麩曲白酒生產工藝
第一節 鼓曲的製造
一、麩曲製造中常用的菌種
二、麩曲生產工藝
第二節 酒母的製備
一、白酒生產常用的酵母菌種
二、大缸酒母的培養工藝
三、生香酵母培養的有關問題
第三節麩曲白酒釀酒工藝
一、續渣法混蒸老五甑工藝流程
二、續渣法清蒸老五甑工藝流程
三、釀酒工藝條件的討論
第四節 多菌種釀製麩曲白酒工藝簡介
一、關於使用多菌種的有關問題
二、六曲香酒生產工藝特點
三、金州麯酒生產工藝特點
四、迎春酒生產工藝特點
第五章 提高固態法白酒質量和出酒率的討論
第一節 原料的影響
一、原料種類的影響
二、原料品種的影響
三、霉變病害原料的影響
第二節 生產工藝的影響
第三節 設備及容器的影響
一、發酵設備的影響
二、甑桶和冷凝器的影響
三、貯酒容器的影響
第六章 小麯酒生產工藝
第一節 小曲的製造
一、小曲的特點
二、小曲中的主要微生物及其酶系特性
三、小曲的生產工藝
第二節 小麯酒生產工藝
一、固態發酵工藝
二、先培菌糖化後發酵工藝
三、邊糖化邊發酵工藝
第三節 影響小麯酒質量和出酒率的討論
一、原料化學成分
二、小曲質量
三、傳統糖化發酵工藝
第四節 小麯酒生產的機械化
一、連續蒸飯及連續冷卻
二、大容器糖化發酵
三、蒸餾設備
四、小曲生產機械化
第七章 液態法白酒生產工藝
第一節 全液態法
第三節 勾兌與調味
一、勾兌的目的
二、勾兌的原理
三、勾兌的方法及注意事項
第十章 白酒的質量
第一節 白酒的質量要求
一、蒸餾酒的國家衛生標準
二、白酒的質量標準
第二節 白酒的風味
一、白酒的色、香、味、體
二、白酒中微量成分對質量的影響
第十一章 白酒的品評
第一節 品評的意義和作用
第二節 嗅覺和味覺的基本概念
一、嗅覺的基本概念
二、味覺的基本概念
第三節 評酒規則及對評酒員要求
一、評酒規則
二、對評酒員要求
第四節 評酒室、評酒杯和評酒時間
一、評酒室
二、評酒杯
三、評酒時間
第五節 品評的步驟方法與評分標準
一、評酒的步驟
二、評酒的方法
三、記分標準
第六節 品評常用術語
主要參考文獻
一、以高梁為原料的生產工藝流程和工藝要點
二、以玉米為原料的生產工藝流程和工藝要點
第二節 液固結合法
一、液固結合法的一般工藝流程
二、酒基的生產與除雜脫臭
三、固體香醅的製備
四、復蒸增香
第三節 調香法
一、調香白酒對原材料的要求
二、調香白酒的調配勾兌
第四節 液態法白酒與固態法白酒在風味質量上的差別
第五節 提高液態法白酒質量的措施
第八章 低度白酒生產工藝
第一節 低度白酒的發展
第二節 影響白酒降度的因素
一、低度白酒如何保持原酒型的風格
二、引起渾濁現象的原因
第三節 低度白酒的生產方法
一、吸附法
二、冷凍法
三、蒸餾法
第九章 白酒的貯存和勾兌
第一節 白酒的貯存
一、貯存的目的
二、貯存中的物理、化學變化
三、貯酒容器簡介
第二節 白酒的人工老熟
一、化學處理法
二、物理處理法
三、綜合處理法
第一節 白酒的生產歷史
一、釀造酒的起源
二、白酒的起源
第二節 我國白酒工業在國民經濟中的地位及發展概況
一、白酒工業在國民經濟中的地位
二、我國白酒生產概況及發展趨向
第三節 白酒的分類
一、按使用的主要原料分類
二、按生產工藝分類
三、按使用的糖化發酵劑分類
四、按酒的質量特點或香型分類
五、按酒度高低分類
第四節我國名白酒簡介
一、茅台酒
二、汾酒
三、滬州老窖特曲
四、西鳳酒
五、董酒
六、古並貢酒
七、五糧液
八、劍南春
九、全興大曲
十、洋河大麯
十一、雙溝大麯
十二、特製黃鶴樓酒
十三、郎酒
十四、武陵酒
十五、寶豐酒
十六、宋河糧液
十七、沱牌麯酒
第二章 原料
第一節 白酒生產對原料的要求
一、原料的選擇
二、原料中的主要化學組成與釀酒的關係
第二節 主要原料
一、穀類原料
二、薯類原料
三、糖質原料
四、野生植物原料
第三節 輔助原料
一、麩皮
二、高粱糠
三、其他輔助材料
第四節 水
一、水源及特性
二、水質對釀造的影響
三、水質的改良和處理
第三章 大麯酒生產工藝
第一節 大曲的製造
一、大曲的特點和類型
二、制曲原料
三、高溫大曲的生產工藝
四、中溫大曲的生產工藝
五、大曲的病害與處理
六、大曲中的微生物群
七、大曲的化學成分及生化性能
八、機械制曲和大曲立式培養
第二節 大麯酒的生產工藝
十五、寶豐酒
十六、宋河糧液
十七、沱牌麯酒
第二章 原料
第一節 白酒生產對原料的要求
一、原料的選擇
二、原料中的主要化學組成與釀酒的關係
第二節 主要原料
一、穀類原料
二、薯類原料
三、糖質原料
四、野生植物原料
第三節 輔助原料
一、麩皮
二、高梁糠
三、其他輔助材料
第四節 水
一、水源及特性
二、水質對釀造的影響
三、水質的改良和處理
第三章 大麯酒生產工藝
第一節 大曲的製造
一、大曲的特點和類型
二、制曲原料
三、高溫大曲的生產工藝
四、中溫大曲的生產工藝
五、大曲的病害與處理
六、大曲中的微生物群
七、大曲的化學成分及生化性能
八、機械制曲和大曲立式培養
第二節 大麯酒的生產工藝
一、大麯酒生產的幾種操作方法及其特點
二、各種香型大麯酒典型工藝流程
第三節 釀酒工藝條件的討論
一、立渣
二、配料
三、蒸料糊化、加漿水
四、攤涼、加曲
五、入窖（缸）發酵及發酵管理
六、發酵過程中的變化
七、發酵設備和人工老窖
第四節 蒸餾
一、酒醅的組成分
二、白酒蒸餾的理論
三、蒸餾方式及蒸餾設備
四、蒸餾操作
第四章 麩曲白酒生產工藝
第一節 鼓曲的製造
一、麩曲製造中常用的菌種
二、麩曲生產工藝
第二節 酒母的製備
一、白酒生產常用的酵母菌種
二、大缸酒母的培養工藝
三、生香酵母培養的有關問題
第三節麩曲白酒釀酒工藝
一、續渣法混蒸老五甑工藝流程
二、續渣法清蒸老五甑工藝流程
三、釀酒工藝條件的討論
第四節 多菌種釀製麩曲白酒工藝簡介
一、關於使用多菌種的有關問題
二、六曲香酒生產工藝特點
三、金州麯酒生產工藝特點
四、迎春酒生產工藝特點
第五章 提高固態法白酒質量和出酒率的討論
第一節 原料的影響
一、原料種類的影響
二、原料品種的影響
三、霉變病害原料的影響
第二節 生產工藝的影響
第三節 設備及容器的影響
一、發酵設備的影響
二、甑桶和冷凝器的影響
三、貯酒容器的影響
第六章 小麯酒生產工藝
第一節 小曲的製造
一、小曲的特點
二、小曲中的主要微生物及其酶系特性
三、小曲的生產工藝
第二節 小麯酒生產工藝
一、固態發酵工藝
二、先培菌糖化後發酵工藝
三、邊糖化邊發酵工藝
第三節 影響小麯酒質量和出酒率的討論
一、原料化學成分
二、小曲質量
三、傳統糖化發酵工藝
第四節 小麯酒生產的機械化
一、連續蒸飯及連續冷卻
二、大容器糖化發酵
三、蒸餾設備
四、小曲生產機械化
第七章 液態法白酒生產工藝
第一節 全液態法
第三節 勾兌與調味
一、勾兌的目的
二、勾兌的原理
三、勾兌的方法及注意事項
第十章 白酒的質量
第一節 白酒的質量要求
一、蒸餾酒的國家衛生標準
二、白酒的質量標準
第二節 白酒的風味
一、白酒的色、香、味、體
二、白酒中微量成分對質量的影響
第十一章 白酒的品評
第一節 品評的意義和作用
第二節 嗅覺和味覺的基本概念
一、嗅覺的基本概念
二、味覺的基本概念
第三節 評酒規則及對評酒員要求
一、評酒規則
二、對評酒員要求
第四節 評酒室、評酒杯和評酒時間
一、評酒室
二、評酒杯
三、評酒時間
第五節 品評的步驟方法與評分標準
一、評酒的步驟
二、評酒的方法
三、記分標準
第六節 品評常用術語
主要參考文獻
一、以高梁為原料的生產工藝流程和工藝要點
二、以玉米為原料的生產工藝流程和工藝要點
第二節 液固結合法
一、液固結合法的一般工藝流程
二、酒基的生產與除雜脫臭
三、固體香醅的製備
四、復蒸增香
第三節 調香法
一、調香白酒對原材料的要求
二、調香白酒的調配勾兌
第四節 液態法白酒與固態法白酒在風味質量上的差別
第五節 提高液態法白酒質量的措施
第八章 低度白酒生產工藝
第一節 低度白酒的發展
第二節 影響白酒降度的因素
一、低度白酒如何保持原酒型的風格
二、引起渾濁現象的原因
第三節 低度白酒的生產方法
一、吸附法
二、冷凍法
三、蒸餾法
第九章 白酒的貯存和勾兌
第一節 白酒的貯存
一、貯存的目的
二、貯存中的物理、化學變化
三、貯酒容器簡介
第二節 白酒的人工老熟
一、化學處理法
二、物理處理法
三、綜合處理法
