《紅酒生產工藝與技術》主要介紹了紅酒釀造微生物基礎知識、紅酒的原料輔料、發酵化學和葡萄酒成分、蘋果酸乳酸發酵、紅葡萄酒的釀造、白葡萄酒的釀造、葡萄酒的檢驗技術等，把紅酒生產工藝與技術和能源短缺/節能減排、國家“十二五”釀酒工業的發展目標主題有機地結合，較系統地介紹了紅酒工業工藝與技術套用。《紅酒生產工藝與技術》可作為果酒生產企業管理人員、技術研發人員和生產人員的指導用書，也可作為大中專院校食品科學、發酵與釀造、生物工程、農產品貯藏與加工、食品質量與安全等相關專業的教學參考用書。
基本介紹
- 書名：酒類工藝與技術叢書:紅酒生產工藝與技術
- 出版社：化學工業出版社
- 頁數：298頁
- 開本：16
- 品牌：化學工業出版社
- 作者：楊經洲 童忠東
- 出版日期：2014年1月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7122185001
內容簡介,圖書目錄,序言,
內容簡介
《紅酒生產工藝與技術》編輯推薦：各種紅酒的工藝與品鑑。
圖書目錄
第一章總論
第一節世界葡萄酒起源
第二節中國葡萄酒發展史
第三節中國葡萄酒產業與國內外葡萄酒品牌
第四節葡萄酒的生物技術鏈
第五節葡萄酒的香味
第六節葡萄酒與健康
第七節葡萄酒的定義與分類
第八節葡萄酒的品評
第二章葡萄酒生產原料及輔料
第一節釀酒葡萄
第二節葡萄的構造及其成分
第三節葡萄栽培的環境因素
第四節葡萄酒生產的輔料
第五節釀造葡萄的新輔料產品
第六節原料與輔料的質量控制及檢驗
第三章發酵化學和葡萄酒成分
第一節物理與化學因素對發酵的影響
第二節葡萄酒的化學成分
第四章酵母菌與酒精發酵
第一節概述
第二節酵母菌的酒精發酵
第三節酵母菌的營養及代謝
第四節葡萄酒酵母發酵技術
第五節葡萄酒的發酵
第六節葡萄原漿、原汁的製取
第七節葡萄汁成分調整
第八節SO2的添加
第五章蘋果酸 乳酸發酵
第一節概述
第二節葡萄成熟和釀造過程中的有機酸變化
第三節蘋果酸 乳酸發酵對葡萄酒質量的影響
第四節引發蘋果酸 乳酸發酵的乳酸細菌
第五節蘋果酸 乳酸發酵機理
第六節蘋果酸 乳酸發酵和控制和影響因素
第七節葡萄酒的蘋果酸 乳酸發酵技術工藝管理
第六章紅葡萄酒的釀造
第一節紅葡萄酒原料、香氣、口感及品質
第二節紅葡萄酒發酵方式與釀造技術及評價
第三節家庭（作坊型）紅葡萄酒釀造方法與技術
第四節典型酒莊級釀造乾紅葡萄酒的生產技術
第五節果香型紅葡萄酒的特殊工藝與技術
第六節典型工業化乾紅葡萄酒的釀造工藝流程
第七節國內外紅葡萄酒釀造新技術
第七章白葡萄酒的釀造
第一節白葡萄酒原料、香氣、口感及品質
第二節葡萄汁及葡萄酒的氧化
第三節家庭（作坊型）白葡萄酒釀造方法與技術
第四節酒莊級釀造乾白葡萄酒的生產技術
第五節典型乾白葡萄酒的釀造工藝與製作方法
第六節甜白葡萄酒的特殊工藝釀造方式與技術
第七節工業化白葡萄酒的釀造工藝流程
第八節國內外白葡萄酒釀造新技術
第八章香檳酒的釀造
第一節概述
第二節香檳酒的釀造工藝與技術
第三節香檳地區香檳酒釀造法
第九章白蘭地的釀造
第一節概述
第二節白蘭地的原料與質量標準
第三節白蘭地的釀造工藝
第四節苦艾酒的釀造工藝
第五節白蘭地葡萄酒貯藏期間管理
第十章桃紅葡萄酒的釀造
第一節概述
第二節桃紅葡萄酒的原料、風味特徵及評價
第三節桃紅葡萄酒的釀造方法與生產工藝
第四節桃紅葡萄酒的貯存
第十一章葡萄原酒的後處理與貯藏灌裝
第一節葡萄酒成熟與陳釀
第二節葡萄酒的澄清與過濾
第三節葡萄酒穩定性處理
第四節葡萄酒的灌裝、貯存及工藝控制
第十二章葡萄酒副產物綜合利用
第十三章葡萄酒的檢驗技術
第一節葡萄酒微生物檢測
第二節釀酒酵母的分離鑑定和篩選
第三節葡萄酒的檢測方法
第四節葡萄酒的變質鑑定及調配
參考文獻
第一節世界葡萄酒起源
第二節中國葡萄酒發展史
第三節中國葡萄酒產業與國內外葡萄酒品牌
第四節葡萄酒的生物技術鏈
第五節葡萄酒的香味
第六節葡萄酒與健康
第七節葡萄酒的定義與分類
第八節葡萄酒的品評
第二章葡萄酒生產原料及輔料
第一節釀酒葡萄
第二節葡萄的構造及其成分
第三節葡萄栽培的環境因素
第四節葡萄酒生產的輔料
第五節釀造葡萄的新輔料產品
第六節原料與輔料的質量控制及檢驗
第三章發酵化學和葡萄酒成分
第一節物理與化學因素對發酵的影響
第二節葡萄酒的化學成分
第四章酵母菌與酒精發酵
第一節概述
第二節酵母菌的酒精發酵
第三節酵母菌的營養及代謝
第四節葡萄酒酵母發酵技術
第五節葡萄酒的發酵
第六節葡萄原漿、原汁的製取
第七節葡萄汁成分調整
第八節SO2的添加
第五章蘋果酸 乳酸發酵
第一節概述
第二節葡萄成熟和釀造過程中的有機酸變化
第三節蘋果酸 乳酸發酵對葡萄酒質量的影響
第四節引發蘋果酸 乳酸發酵的乳酸細菌
第五節蘋果酸 乳酸發酵機理
第六節蘋果酸 乳酸發酵和控制和影響因素
第七節葡萄酒的蘋果酸 乳酸發酵技術工藝管理
第六章紅葡萄酒的釀造
第一節紅葡萄酒原料、香氣、口感及品質
第二節紅葡萄酒發酵方式與釀造技術及評價
第三節家庭（作坊型）紅葡萄酒釀造方法與技術
第四節典型酒莊級釀造乾紅葡萄酒的生產技術
第五節果香型紅葡萄酒的特殊工藝與技術
第六節典型工業化乾紅葡萄酒的釀造工藝流程
第七節國內外紅葡萄酒釀造新技術
第七章白葡萄酒的釀造
第一節白葡萄酒原料、香氣、口感及品質
第二節葡萄汁及葡萄酒的氧化
第三節家庭（作坊型）白葡萄酒釀造方法與技術
第四節酒莊級釀造乾白葡萄酒的生產技術
第五節典型乾白葡萄酒的釀造工藝與製作方法
第六節甜白葡萄酒的特殊工藝釀造方式與技術
第七節工業化白葡萄酒的釀造工藝流程
第八節國內外白葡萄酒釀造新技術
第八章香檳酒的釀造
第一節概述
第二節香檳酒的釀造工藝與技術
第三節香檳地區香檳酒釀造法
第九章白蘭地的釀造
第一節概述
第二節白蘭地的原料與質量標準
第三節白蘭地的釀造工藝
第四節苦艾酒的釀造工藝
第五節白蘭地葡萄酒貯藏期間管理
第十章桃紅葡萄酒的釀造
第一節概述
第二節桃紅葡萄酒的原料、風味特徵及評價
第三節桃紅葡萄酒的釀造方法與生產工藝
第四節桃紅葡萄酒的貯存
第十一章葡萄原酒的後處理與貯藏灌裝
第一節葡萄酒成熟與陳釀
第二節葡萄酒的澄清與過濾
第三節葡萄酒穩定性處理
第四節葡萄酒的灌裝、貯存及工藝控制
第十二章葡萄酒副產物綜合利用
第十三章葡萄酒的檢驗技術
第一節葡萄酒微生物檢測
第二節釀酒酵母的分離鑑定和篩選
第三節葡萄酒的檢測方法
第四節葡萄酒的變質鑑定及調配
參考文獻
序言
國家發布的《食品工業“十二五”發展規劃》中指出，到2015年，釀酒工業銷售收入將達到8300億元，年均增速達到10%以上；酒類產品產量年均增速控制在5%以內，非糧原料酒類產品比重提高1倍以上。“十二五”期間，釀酒工業的發展應以“最佳化釀酒產品結構，重視產品的差異化創新”為重點，針對不同區域、不同市場、不同消費群體的需求，精心研發品質高檔、行銷對路的品種，宣傳科學知識，倡導健康飲酒。注重挖掘節糧生產潛力，推廣資源綜合利用，大力發展循環經濟，推動釀酒產業最佳化升級。為加強企業食品安全意識，提高抵禦金融危機能力，加快行業信息化建設，促進釀酒行業的可持續發展。中國釀酒工業協會針對不同酒種要求按照“控制總量、提高質量、治理污染、增加效益”的原則，確保糧食安全的基礎上；根據水果特性，生產半甜型、甜型等不同類型的果酒創新產品。編寫《酒類工藝與技術》叢書的宗旨，希望對我國釀酒行業進一步發展與科技進步起到積極的推動作用。節能、可再生能源和碳利用技術已成為當今世界應對環境和氣候變化挑戰的重要手段，伴隨著新技術在工業化生產中的套用，傳統經濟模式將逐步被低碳經濟模式所替代。為加快中國釀酒行業產業鏈低碳化進程，加速中國釀酒行業在節能減排新技術領域的發展是當今科學與工程研究領域的重要前沿。生態釀酒是個系統工程，也是一個重要的責任工程，每個釀酒企業乃至整個釀酒行業理應重視。誠然，做好生態釀酒需要大量的人力、物力、財力投入，更需要先進的技術支撐、配套設備的跟進，甚至是社會相關方方面面的系統配合和支持。叢書共分六冊，包括《白酒生產工藝與技術》、《啤酒生產工藝與技術》、《紅酒生產工藝與技術》、《黃酒生產工藝與技術》、《果酒生產工藝與技術》、《藥酒生產工藝與技術》。為了有效地推動酒類生產與加工和技術研究領域的發展步伐，從而促進我國釀酒行業經濟發展，從前瞻性、戰略性和基礎性來考慮，目前應更加重視釀酒行業的套用技術與產業化前景的研究。因此，本叢書的特點是以技術性為主，兼具科普性和實用性，同時體現前瞻性。為了幫助廣大讀者比較全面地了解該領域的理論發展與技術進步，我們在參閱大量文獻資料的基礎上進行了編寫。相信本叢書的出版對於廣大從事酒類生產與加工和開發研究的科技人員會有所幫助。叢書編委會
2013年9月
2013年9月
