基本介紹
內容提要,目錄,
內容提要
本書是《酒類生產技術叢書》中的一本，主要介紹了配製酒生產的相關工藝與技術。全書的內容包括：基酒的生產、植物性香源物質、配製酒的其他香源物質和配料、香源性物質提取方法、配製酒生產、配製酒的穩定化、配製酒的品種設計、著名配製酒、配製酒與健康。
本書文字簡明扼要，通俗易懂，內容豐富，實用性強，可供從事配製酒科研、生產技術人員，高等院校相關專業師生參考閱讀。
目錄
第一章 緒論
第一節 酒與配製酒
一、酒的起源
二、酒的分類
第二節 配製酒的分類
一、國際上配製酒的分類方法
二、我國配製酒的分類
第三節 配製酒的發展前景
一、配製酒的特點及發展優勢
二、發展配製酒需要解決的問題
第二章 基酒的生產
第一節 食用酒精生產工藝
一、主要原料
二、澱粉質原料的蒸煮
三、連續糖化
四、酒精發酵
五、酒精蒸餾
第二節 白酒生產工藝
一、固態發酵法
二、半固態發酵法
三、白酒的儲存和勾兌
第三節 黃酒生產工藝
一、原料及其處理
二、酒麴及酒母的生產
三、黃酒的生產
第四節 葡萄酒生產工藝
一、葡萄酒釀造用葡萄
二、葡萄酒的釀造
三、白蘭地的生產
第五節 啤酒生產工藝
一、原輔料和生產用水
二、麥芽的製備
三、麥汁的製備
四、啤酒發酵
五、啤酒澄清及穩定性處理
第三章 植物性香源物質
第一節 香源植物的種類
一、草類
二、根及根莖
三、花
四、樹皮
五、乾燥子實
六、柑橘類果皮
七、多汁果
第二節 植物性香源物質中的主要化學成分
一、糖類及苷類
二、苯丙素類
三、蒽醌類
四、黃酮類
五、萜類
六、揮髮油
七、皂苷類
八、其他成分
第四章 配製酒的其他香源物質和配料
第一節 動物性香源物質
一、動物性香源物質分類
二、動物性香源物質的化學成分
第二節 微生物類香源物質
一、子囊菌亞門
二、擔子菌亞門
第三節 功能性配料
一、胺基酸類
二、維生素類
三、低聚糖
四、植物黃酮類
五、微量元素
六、生物活性肽
七、糖醇類
八、其他
第四節 風味添加劑
一、甜味劑
二、酸味劑
三、助香劑
第五節 其他輔助配料
一、抗氧化劑
二、防腐劑
三、著色劑
第五章 香源性物質提取方法
第一節 溶劑浸出法
一、含香源性物質原料的預處理
二、浸出溶劑
三、浸出原理
四、浸出過程的強化途徑
五、浸出方法
六、浸出工藝與設備
七、浸出液的精製
第二節水蒸氣蒸餾法121
一、水蒸氣蒸餾的原理121
二、水蒸氣蒸餾的生產工藝122
三、流出水的處理123
第三節壓榨法123
一、水溶性物質的壓榨123
二、芳香性物質的壓榨124
三、壓榨設備簡介124
第四節其他提取新方法、新技術及新工藝125
一、超音波協助浸取125
二、微波協助萃取技術128
三、超臨界流體萃取技術131
四、其他新方法與新技術134
第六章配製酒生產137
第一節配製酒生產的常用方法138
一、浸提法138
二、浸泡與蒸餾結合法139
三、浸泡與發酵結合法140
第二節配製酒半成品製備142
一、醇化果汁142
二、酒精浸出汁142
三、酊劑143
四、香料酒143
五、其他輔助提取方法製備半成品144
第三節調配144
一、調配流程144
二、各種配料用量的計算145
三、配料的計算公式146
四、糖漿與糖色的製備方法147
第四節陳化方法148
一、陳化過程的物理及化學變化148
二、陳化方法148
第五節澄清與過濾149
一、硅藻土過濾機149
二、紙板過濾機150
三、膜法過濾150
第六節殺菌150
一、加熱殺菌150
二、冷殺菌151
三、添加食品防腐劑151
第七節配製用水的要求與處理方法151
一、配製酒對水的要求151
二、水的硬度與鹼度152
三、水的軟化方法153
四、水的過濾處理154
五、水的消毒處理154
第八節食用酒精的處理方法155
一、活性炭處理法155
二、高錳酸鉀氧化和活性炭聯合處理法155
三、化學精製重蒸脫臭法156
第七章配製酒的穩定化157
第一節影響配製酒穩定的因素157
一、內在因素157
二、外在因素159
第二節配製酒穩定化的方法160
一、酒體穩定性160
二、色澤穩定性165
三、酒味穩定性170
第八章配製酒的品種設計172
第一節概述172
一、配方設計方式172
二、設計新品時的考慮因素173
三、配製酒品種設計要點174
第二節配製酒配方設計中應注意的問題174
一、藥酒配製中應注意的問題174
二、注意民族習慣176
三、注意產品的系列化、規範化177
第三節怎樣使配製酒有個性177
一、我國發展配製酒產業具有的有利條件177
二、個性化設計的方式178
第九章著名配製酒182
第一節中國配製酒182
一、竹葉青酒182
二、苦艾酒酒182
三、五加皮酒183
四、五味子酒183
五、通化人參葡萄酒183
六、椰島鹿龜酒184
七、楊林肥酒184
八、蓮花白酒184
九、桂花陳酒185
十、園林青酒185
第二節國外配製酒185
一、利口酒186
二、金酒與伏特加191
三、加香葡萄酒與強化葡萄酒193
第十章配製酒與健康196
第一節酒精的生理功能196
一、酒精在體內的代謝196
二、酒精對人體健康的利與弊197
第二節常用原料的營養保健功能201
一、山楂201
二、沙棘202
三、檸檬203
四、椰汁203
五、枸杞子204
六、菊花204
七、金銀花205
八、綠茶206
九、苦瓜206
十、絞股藍207
十一、蘆薈208
十二、生薑209
十三、蓮藕209
十四、海帶210
十五、葛根211
十六、紅景天211
第三節配製酒的飲用方法212
一、科學飲酒212
二、飲食搭配212
三、解酒方法213
附錄215
參考文獻216
