葡萄酒生產技術（第二版）
所屬類別
科技 >> 輕工 >> 食品
作者：高年發 主編
出版日期：2012年6月 書號：978-7-122-13645-9
開本：16 裝幀：平 版次：2版1次 頁數：346頁
由於葡萄品種繁多，各地的土壤、氣候環境等不同，造成產品的多樣化。生產工藝也根據葡萄的質量和釀酒師的經驗而各有特色。本書在以下幾方面有所創新：一是突出葡萄酒生產技術的共性，緊緊抓住乾紅、乾白及白蘭地的生產技術，儘量避免各品種間內容的重複現象，從而最大限度地減少本書篇幅；二是突出“實用”
目錄
第一章緒論1
第一節葡萄酒發展史與文化1
一、葡萄酒的起源與文化1
二、中國葡萄酒與文化2
第二節世界葡萄酒生產與發展趨勢3
一、世界葡萄酒產量與消費量3
二、世界葡萄酒產業發展趨勢6
第三節我國葡萄酒生產的發展及趨勢8
一、我國葡萄酒生產的發展8
二、中國葡萄酒業發展趨勢10
第四節葡萄酒與健康12
一、葡萄酒在人體內的轉化12
二、葡萄酒與營養12
三、酒的保健作用14
四、葡萄酒的輔助治療作用15
五、科學飲用葡萄酒16
第五節葡萄酒的安全性16
一、葡萄原料的安全性17
二、葡萄酒釀造加工過程的安全性17
第六節葡萄酒種類20
一、酒精含量和葡萄酒的定義20
二、葡萄酒的種類21
參考文獻23
第二章葡萄酒生產原料及輔料24
第一節葡萄24
一、葡萄酒釀造用葡萄品種25
二、葡萄酒釀造對葡萄質量的要求34
第二節葡萄酒生產的輔料35
一、二氧化硫35
二、果膠酶36
三、酵母39
四、乳酸菌45
五、酵母營養助劑46
六、酒精發酵促進劑46
七、單寧47
參考文獻49
第三章酵母菌與酒精發酵50
第一節葡萄酒釀造中的主要酵母菌及來源50
一、與葡萄酒釀造有關的酵母種類及來源50
二、葡萄酒相關酵母的鑑定52
第二節酵母菌的營養及代謝54
一、酵母菌的成分54
二、葡萄酒酵母所含的酶54
三、酵母菌需要的營養物質及代謝55
第三節酵母菌的酒精發酵66
一、酒精發酵的化學反應66
二、酒精發酵的主要副產物67
三、葡萄酒發酵的其他副產物67
第四節葡萄酒酵母發酵技術69
一、優良葡萄酒酵母菌株的特徵69
二、傳統葡萄酒酒母的製備70
三、葡萄酒釀造過程中酵母種類的變化及葡萄酒酵母占優勢的發酵73
四、葡萄酒酵母的不正常發酵74
五、影響酵母菌生長和酒精發酵的因素77
參考文獻79
第四章蘋果酸乳酸發酵80
第一節葡萄成熟和釀造過程中的主要有機酸變化80
一、葡萄與葡萄酒中的主要有機酸80
二、國內不同產地不同品種葡萄成熟及釀造過程中有機酸的變化83
第二節蘋果酸乳酸發酵對葡萄酒質量的影響87
一、降酸作用88
二、增加細菌學穩定性88
三、風味修飾88
四、乳酸細菌可能引發的病害89
第三節引發蘋果酸乳酸發酵的乳酸細菌89
一、概述89
二、不同的明串珠菌對蘋果酸乳酸發酵的影響91
第四節蘋果酸乳酸發酵機理92
一、蘋果酸乳酸酶途徑92
二、雙乙醯及其衍生物的生成機理94
三、發酵條件對蘋果酸乳酸發酵的調控95
四、分子生物學在蘋果酸乳酸發酵上的套用96
第五節蘋果酸乳酸發酵控制97
一、葡萄酒中酒精發酵和蘋果酸乳酸發酵過程中微生物菌群的變化97
二、不添加活性乳酸菌的蘋果酸乳酸發酵及控制99
三、人工添加活性乳酸菌的蘋果酸乳酸發酵及控制100
四、蘋果酸乳酸發酵的新技術101
參考文獻102
第五章白葡萄酒的釀造103
第一節白葡萄酒生產工藝流程103
第二節白葡萄酒的釀造工藝104
一、前處理104
二、果汁澄清106
三、酒精發酵 107
四、原酒陳釀108
五、穩定性處理108
第三節葡萄汁及葡萄酒的氧化108
一、葡萄汁的氧化109
二、發酵的氧化109
三、陳釀期的氧化109
四、白葡萄酒釀造過程中應儘量防止氧化109
第四節白葡萄酒香氣的形成110
一、自然條件的影響110
二、葡萄品種的影響111
三、釀造技術的影響111
四、葡萄汁澄清的影響111
五、發酵溫度的影響111
六、陳釀的影響112
第五節白葡萄酒釀造的特殊工藝112
參考文獻113
第六章紅葡萄酒的釀造114
第一節乾紅葡萄酒生產工藝流程114
第二節紅葡萄酒的釀造工藝115
一、浸漬發酵容器115
二、葡萄分選117
三、葡萄除梗破碎117
四、二氧化硫處理119
五、果膠酶處理119
六、原料的改良120
七、浸漬與酒精發酵124
八、皮渣分離126
九、蘋果酸乳酸發酵127
第三節熱處理果漿法127
一、熱處理果漿法釀製紅葡萄酒的優點127
二、熱處理果漿法釀製紅葡萄酒的缺點128
三、熱浸漬方法及工藝條件128
第四節二氧化碳浸漬釀造法129
一、二氧化碳浸漬釀造法的原理129
二、二氧化碳浸漬釀造法的特點129
三、二氧化碳浸漬釀造法的管理129
四、第二階段(酒精發酵階段)的管理130
第五節葡萄酒生產中的閃蒸技術131
一、閃蒸技術原理131
二、閃蒸工藝流程簡介131
參考文獻132
第七章桃紅葡萄酒的釀造133
第一節桃紅葡萄酒的特點及原料品種133
一、桃紅葡萄酒的特點133
二、桃紅葡萄酒的原料品種133
第二節桃紅葡萄酒的釀造技術134
一、桃紅葡萄酒的工藝特點134
二、桃紅葡萄酒的工藝流程134
三、桃紅葡萄酒的主要發酵設備135
參考文獻137
第八章香檳法起泡葡萄酒138
第一節起泡葡萄酒生產工藝流程及葡萄品種138
一、起泡葡萄酒生產工藝流程138
二、起泡葡萄酒的原料品種139
三、起泡葡萄酒的原料要求139
第二節起泡葡萄酒原酒的釀造139
一、壓榨139
二、對葡萄汁的處理140
三、酒精發酵140
四、原酒陳釀141
五、勾兌141
六、穩定性處理141
第三節葡萄原酒的二次起泡發酵（氣泡產生）141
一、瓶內發酵——傳統法141
二、罐內進行二次發酵起泡葡萄酒的生產143
三、充氣法葡萄酒的生產144
參考文獻145
第九章低醇和冰葡萄酒的釀製146
第一節低醇葡萄酒的釀製146
一、低醇葡萄酒的概述146
二、低醇甜白葡萄酒生產工藝147
第二節冰葡萄酒的釀製150
一、冰葡萄酒概述150
二、冰葡萄酒的生產工藝153
參考文獻154
第十章白蘭地的生產155
第一節白蘭地的定義155
一、可涅克白蘭地155
二、阿馬尼亞克白蘭地156
三、其他白蘭地156
第二節釀造白蘭地的工藝流程及白蘭地原酒的釀造157
一、釀造白蘭地的工藝流程157
二、白蘭地（葡萄）原酒的釀造技術157
第三節原白蘭地酒的蒸餾技術160
一、夏朗德壺式蒸餾法160
二、阿馬尼亞克的蒸餾（塔式連續蒸餾）法164
第四節白蘭地的陳釀166
一、白蘭地在陳釀過程中的變化166
二、橡木桶陳釀工藝168
三、白蘭地的人工老熟170
第五節白蘭地酒的調配、勾兌171
一、白蘭地酒的勾兌、調配171
二、白蘭地酒的冷凍處理 173
三、白蘭地酒的過濾173
參考文獻173
第十一章葡萄酒成熟與陳釀174
第一節葡萄酒成熟與陳釀的目的174
一、減少174
二、增加175
三、延續175
四、擴大（增加深度和複雜性）175
五、陳釀目的與老熟效率結合的最佳化176
第二節葡萄酒成熟和陳釀的化學反應176
一、概述177
二、氧在葡萄酒成熟中的作用180
三、影響葡萄酒成熟和貯存的因素182
第三節葡萄酒陳釀的方法183
一、陳釀對原酒的要求183
二、陳釀對貯存容器的要求183
三、陳釀時的倒酒183
四、陳釀時的添酒184
五、陳釀時的貯存條件185
六、陳釀、貯存的溫度與氧氣的控制185
七、瓶內陳釀186
第四節葡萄酒的後修飾186
一、後修飾的目的186
二、後修飾的一般原則187
三、後修飾技術188
四、分級勾兌189
第五節快速老熟和陳釀190
參考文獻191
第十二章葡萄酒的澄清192
第一節葡萄酒的自然澄清192
第二節葡萄酒的機械澄清192
一、硅藻土過濾193
二、板框過濾194
三、膜過濾196
四、錯流過濾198
第三節葡萄酒化學澄清199
一、溶解性酪蛋白199
二、皂土和酪蛋白混合製成的果汁澄清劑200
三、蛋清粉200
四、粉末狀魚膠201
五、矽膠澄清劑201
參考文獻201
第十三章葡萄酒穩定性處理202
第一節葡萄酒穩定性處理的基礎202
一、葡萄酒渾濁沉澱的機理與分析202
二、葡萄酒渾濁沉澱的鑑別205
三、葡萄酒穩定性處理方法合理選擇207
第二節葡萄酒的熱處理212
一、熱處理目的212
二、熱處理方法213
第三節葡萄酒的冷處理213
一、冷處理的目的213
二、冷處理方式及主要措施214
第四節提高紅葡萄酒穩定性的工藝措施217
一、適時採摘葡萄217
二、添加複合果膠酶（含果膠酶和葡聚糖酶）218
三、添加適量的VR單寧220
四、採用下膠澄清新技術220
五、採取在實驗室中檢測冷凍前後紅葡萄酒pH值、總酸和電導率差來預測紅葡萄酒
冷穩定並調整紅葡萄酒的pH值222
第五節葡萄酒生產中提高酒石穩定性223
一、冷穩定處理過程的預測224
二、酒石穩定性判斷方法225
參考文獻228
第十四章葡萄酒的灌裝與貯存229
第一節葡萄酒灌裝前的準備229
一、裝瓶前的質量檢測229
二、酒瓶230
第二節葡萄酒的灌裝231
一、洗瓶231
二、酒瓶的殺菌231
三、裝瓶235
第三節葡萄酒的貯存239
參考文獻240
第十五章葡萄酒副產物綜合利用241
第一節酒石241
一、粗酒石的回收241
二、原料中酒石酸鹽含量分析法242
三、酒石酸及其鹽類的製取242
第二節葡萄籽243
一、葡萄籽中的主要化學成分243
二、葡萄籽的回收243
三、葡萄籽的開發套用244
第三節葡萄皮渣253
一、從葡萄皮渣中提取色素253
二、葡萄皮渣生產酒石酸255
三、皮渣制白蘭地256
四、皮渣釀醋257
五、白藜蘆醇258
六、活性炭的生產259
七、飼料生產259
八、可涅克油生產260
第四節酒腳261
參考文獻261
第十六章葡萄酒的質量和風味262
第一節葡萄酒的特性與主要成分262
一、葡萄酒的特性262
二、葡萄酒的主要成分263
第二節葡萄酒的風味268
一、乾白葡萄酒的風味特徵268
二、乾紅葡萄酒的風味特徵269
三、桃紅葡萄酒的風味特徵270
四、起泡葡萄酒的風味特徵270
五、白蘭地的風味特徵271
第三節葡萄酒中香氣風味物質含量的檢測272
一、葡萄酒中香氣風味物質含量的檢測方法272
二、葡萄酒中香氣風味物質含量的檢測結果273
第四節葡萄酒的質量標準與配製葡萄酒的鑑別278
一、葡萄酒的質量標準278
二、配製葡萄酒的鑑別280
參考文獻281
第十七章葡萄酒中有機酸、白藜蘆醇、胺基酸、γ氨基丁酸和氨基甲酸乙
酯含量的檢測283
第一節葡萄生長及葡萄酒釀造過程中有機酸含量的變化283
一、葡萄汁及葡萄酒中有機酸含量的檢測方法283
二、葡萄生長成熟及葡萄酒釀造過程中有機酸含量的變化284
第二節葡萄酒釀造過程中白藜蘆醇含量的變化289
一、葡萄汁及葡萄酒中白藜蘆醇含量檢測方法290
二、白藜蘆醇含量的變化291
第三節葡萄酒釀造過程中胺基酸含量的變化297
一、葡萄汁及葡萄酒中胺基酸含量的檢測方法298
二、胺基酸含量的變化300
第四節葡萄酒釀造過程中γ氨基丁酸含量的變化307
一、葡萄汁及葡萄酒中γ氨基丁酸含量檢測方法307
二、γ氨基丁酸含量的變化308
第五節葡萄酒釀造過程中氨基甲酸乙酯含量的變化309
一、葡萄汁及葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量檢測方法310
二、氨基甲酸乙酯含量的變化313
參考文獻319
第十八章葡萄酒生產計算323
一、物料衡算323
二、用水量的計算325
三、用電量的計算325
四、耗冷量的計算325
參考文獻325
附錄326
一、在不同溫度下密度（D20/20）校正表326
二、葡萄汁的相對密度與糖含量、釀成酒後的酒精含量的關係(20℃)327
三、相對密度總浸出物含量對照328
四、葡萄酒國家標準(GB 15037—2006)329
五、葡萄酒感官分級評價描述（資料性附錄）335
六、白蘭地國家標準336
七、蒸餾酒及配製酒衛生指標338
八、發酵酒衛生指標339
九、葡萄酒專業辭彙339
