紅酒生產工藝與技術

所屬類別

科技 >> 輕工 >> 食品

作者：楊經洲、童忠東等編

叢書名：酒類工藝與技術叢書

出版日期：2014年1月書號：978-7-122-18500-6

開本：B5 710×1000　1/16 裝幀：平版次：1版1次頁數：298頁

本書主要介紹了紅酒釀造微生物基礎知識、紅酒的原料輔料、發酵化學和葡萄酒成分、蘋果酸乳酸發酵、紅葡萄酒的釀造、白葡萄酒的釀造、葡萄酒的檢驗技術等，把紅酒生產工藝與技術和能源短缺/節能減排、國家“十二五”釀酒工業的發展目標主題有機地結合，較系統地介紹了紅酒工業工藝與技術套用。

本書可作為果酒生產企業管理人員、技術研發人員和生產人員的指導用書，也可作為大中專院校食品科學、發酵與釀造、生物工程、農產品貯藏與加工、食品質量與安全等相關專業的教學參考用書。

第一章總論第一節世界葡萄酒起源 / 1

第二節中國葡萄酒發展史 / 6

第三節中國葡萄酒產業與國內外葡萄酒品牌 / 9

第四節葡萄酒的生物技術鏈 / 14

第五節葡萄酒的香味 / 23

第六節葡萄酒與健康 / 26

第七節葡萄酒的定義與分類 / 30

第八節葡萄酒的品評 / 32

第二章葡萄酒生產原料及輔料第一節釀酒葡萄 / 37

第二節葡萄的構造及其成分 / 46

第三節葡萄栽培的環境因素 / 51

第四節葡萄酒生產的輔料 / 53

第五節釀造葡萄的新輔料產品 / 58

第六節原料與輔料的質量控制及檢驗 / 66

第三章發酵化學和葡萄酒成分第一節物理與化學因素對發酵的影響 / 71

第二節葡萄酒的化學成分 / 78

第四章酵母菌與酒精發酵第一節概述 / 91

第二節酵母菌的酒精發酵 / 92

第三節酵母菌的營養及代謝 / 96

第四節葡萄酒酵母發酵技術 / 98

第五節葡萄酒的發酵 / 108

第六節葡萄原漿、原汁的製取 / 111

第七節葡萄汁成分調整 / 113

第八節SO2的添加 / 115

第五章蘋果酸乳酸發酵第一節概述 / 117

第二節葡萄成熟和釀造過程中的有機酸變化 / 118

第三節蘋果酸乳酸發酵對葡萄酒質量的影響 / 119

第四節引發蘋果酸乳酸發酵的乳酸細菌 / 125

第五節蘋果酸乳酸發酵機理 / 126

第六節蘋果酸乳酸發酵和控制和影響因素 / 131

第七節葡萄酒的蘋果酸乳酸發酵技術工藝管理 / 134

第六章紅葡萄酒的釀造第一節紅葡萄酒原料、香氣、口感及品質 / 139

第二節紅葡萄酒發酵方式與釀造技術及評價 / 143

第三節家庭（作坊型）紅葡萄酒釀造方法與技術 / 147

第四節典型酒莊級釀造乾紅葡萄酒的生產技術 / 153

第五節果香型紅葡萄酒的特殊工藝與技術 / 161

第六節典型工業化乾紅葡萄酒的釀造工藝流程 / 165

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