葡萄酒釀造工藝

葡萄酒的釀製工藝起源於6000年前的土耳其安納托利亞地區。據《聖經》記載，傳說大洪水將諾亞方舟沖至安納托利亞東部的阿勒山之後，方舟上的一隻山羊將一個人引領到一塊長滿了野葡萄的斜坡上，落地的野葡萄經與雨水結合發酵後飄出陣陣酒香味，於是他受啟發成了世上第一個葡萄酒釀造者。

基本介紹

• 中文名：葡萄酒釀造工藝
• 外文名：Wine brewing process
• 起源：6000年前的
• 地點：土耳其

釀造步驟

去梗

也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。

工人挑揀葡萄與去梗

壓榨果粒

釀製紅酒的時候，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。就因為這樣，所有紅酒的色澤才是紅的。

榨汁和發酵

經過榨汁後，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。優質的葡萄汁是釀製優秀葡萄酒的前提，葡萄酒是葡萄汁通過發酵作用而得的產物。經過發酵，葡萄中所含的糖份會逐漸轉成酒精和二氧化碳。因此，在發酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發酵過程，可釀出口味芳香細緻的紅葡萄酒。

添加二氧化硫

要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發酵過程後立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發酵後大約3周左右，必須進行第一次沉澱與換桶。第二次沉澱要4至6周。沉澱的次數和時間上的順序，完全就是所要達到的口味。

常見品種

簡介

七分原料三分工藝，好葡萄酒是種出來的。品種特質在很大程度上決定了葡萄酒的風味、香氣、典型性等。尤其對於單品種酒。

赤霞珠

來源：歐亞種。世界著名的紅色釀酒葡萄品種。原產法國。

釀酒特性：酒體口感嚴密緊澀，典型的香味十分強烈，酒精度中等，單寧含量高，味道複雜豐富。在美國四種最好的佐餐紅葡萄酒中位列榜首。在不同條件下表現不同，可表現出黑莓的果香或薄荷、青菜、青葉、青豆、青椒、破碎的紫羅蘭的香氣和煙燻味。未成熟時具典型的使人愉快的青椒味。在法國，釀酒師們常用品麗珠、梅鹿特與其調配，以改善其酒體的典型性和風格。

品麗珠

來源：歐亞種。世界著名的紅色釀酒葡萄品種。原產法國。

釀酒特性：深寶石紅色，結構較赤霞珠弱而柔和，風味純正，酒體完美，低酸、低單寧、酒質極優，充滿了優雅、和諧的果香和細膩的口感，增添了葡萄酒香氣的複雜性，使酒具有乾鉤子的香氣。

梅轆輒

來源：歐亞種。世界著名的紅色釀酒葡萄品種。原產法國。

釀酒特性：寶石紅色，酒體豐滿，柔和，果香濃郁，清爽和諧。單寧含量低，酒體柔和順口，具有解百納典型性，有時有李果香氣，其酒體優劣程度與其土壤品質密切相關。該品種與其它品種酒調配可以提高酒體的果香和色澤，使酒體更加和諧，美滿。

霞多麗

來源：歐亞種。世界著名的白色釀酒葡萄品種。原產法國。

釀酒特性：霞多麗是釀造高檔乾白葡萄酒和香檳酒的世界名種，用其釀製的葡萄酒，酒色金黃，香氣清新優雅，果香柔和悅人，酒體協調強勁、豐滿，尤其是在橡木桶內發酵的乾酒，酒香玄妙、乾果香十分典型，是世界經典乾白葡萄酒中的精品。

雷司令

來源：歐亞種。世界著名的白色釀酒葡萄品種。原產德國。

釀酒特性：雷司令酒淺金黃色微帶綠色，味醇厚，酒體豐滿，柔和爽口，高雅細膩，有持久的濃郁果香，是世界優質葡萄酒中傑出的釀造品種。

質量控制

國標中規定：葡萄酒的酒度應12±1 %(V/V)。當葡萄原料在好的年份，紅色品種含糖量應達到234g/l，而白色品種則在200g/l左右。（紅葡萄酒：果汁中18g/l糖可以發酵成1%（V/V），而白葡萄酒：17g/l發酵成1%（V/V））

葡萄質量控制圖

原料採收

選擇成熟度較好的果穗，剔除掉病穗、爛穗。

裝運時，應降低容器的高度，防止葡萄果實的相互擠壓。並減少轉倒的次數和高度。保證果實的良好清潔狀態。

生產概述

葡萄酒生產工藝的目的：在原料質量好的情況下儘可能的把存在於葡萄原料中的所有的潛在質量，在葡萄酒中經濟、完美的表現出來。在原料質量較差的情況下，則應儘量掩蓋和除去其缺陷，生產出質量相對良好的葡萄酒。好的葡萄酒香氣協調，酒體豐滿，滋味純正，風格獨特；但任何單一品種的葡萄都很難使酒達到預期的風味。因為縱使是優質的葡萄，其優點再突出，也有欠缺的一面。釀酒工藝師為了彌補葡萄的某些缺陷，在新品葡萄開發之初就對擬用葡萄品種作了精心的研究，將不同品種的葡萄進行最合理的搭配，五味調和，才有品格高雅的葡萄酒奉獻給世人。

葡萄酒的生產工藝總的來說可分為三個過程：原酒的發酵工藝、儲藏管理工藝、灌裝生產工藝。

發酵工藝

簡介

原酒的生產工藝因所釀造的葡萄酒品種不同而不同，常見的有紅葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒、冰酒、脫醇酒等。

紅葡萄原酒的生產

紅葡萄酒發酵的主要特點是浸漬發酵。即在紅葡萄酒的發酵過程中，酒精發酵作用和固體物質的浸漬作用同時存在，前者將糖轉化為酒精，後者將固體物質中的丹寧、色素等酚類物質溶解在葡萄酒中。①除梗破碎：葡萄－振動篩選台除掉雜質和小青粒－移動提升架－除梗破碎機除去果梗並破碎－集汁槽及果漿泵將破碎後果漿蒐集輸送到發酵罐

化學反應原理圖

②裝罐：在葡萄破碎除梗後泵入發酵罐時立即進行，並且邊裝罐加SO2，裝罐完後進行一次倒灌，使SO2與發酵基質均勻混合。添加量視葡萄的衛生狀況而定，一般50-80mg/l。果膠酶可以分解作用於葡萄皮，促進色素、香氣和丹寧等物質的浸漬過程。雖然SO2對果膠酶作用較少，但仍要避免同時添加。添加20-40mg/l。

③添加酵母：將乾酵母按1:10～20的比例投放於36～38℃的溫水中復水15～20分鐘，或在2～4%的糖水復水活化30～90分鐘製成酵母乳液，即可添加到醅料中進行發酵。酵母添加後要進行一次打循環，以使酵母和發酵醪混合均勻。

④發酵過程：對發酵溫度進行監控，控制發酵溫度在25-30℃，每隔4-6h測定比重，連同溫度記入葡萄酒原酒發酵記錄表。（28-30 ℃有利於釀造丹寧含量高，需較長陳釀時間的葡萄酒，而25-27 ℃則適宜於釀造果香味濃，丹寧含量相對較低的新鮮葡萄酒）發酵開始的標誌：形成”帽”,發酵基質溫度上升。如果原料的質量不好，要達到一定的酒度，發酵進入旺盛後，還需要添加一定量的糖。進行倒灌及噴淋。倒灌的次數決定於很多因素，如葡萄酒的種類、原料質量以及浸漬時間等，一般每天倒灌1-2次，每次約1/3。這一過程一般持續約1周左右的時間。

⑤皮渣分離及壓榨：測定葡萄酒的比重降至1000及以下（或測定含糖量低於2g/l）時，開始皮渣分離。在分離後，為了保證酒精發酵的進行，應將自流酒的溫度控制在18-20℃，滿罐。

⑥蘋果酸—乳酸發酵：蘋果酸—乳酸發酵是提高紅葡萄酒質量的必須工序。只有在蘋果酸乳酸發酵結束後並進行恰當的SO2處理後，紅葡萄酒才具有生物穩定性。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤。這一發酵過程必須保證滿罐、密封。結束後添加SO2至50mg/l。

白葡萄原酒的生產

白葡萄酒是用白葡萄汁經過酒精發酵後獲得的酒精飲料，在發酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現象。乾白葡萄酒的質量，主要源於葡萄品種的一類香氣和源於酒精發酵的二類香氣以及酚類物質的含量而決定的。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁的取汁速度及質量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現象成為影響乾白葡萄酒質量的重要因素。

①除梗破碎：葡萄－振動篩選台除掉雜質和小青粒－移動提升架－除梗破碎(或僅除梗）

除去果梗並破碎－集汁槽及果漿泵將破碎後果漿蒐集輸送到發酵罐

②壓榨取汁：壓榨時氣囊及罐壁對物料僅產生擠壓作用，摩擦作用甚小，不易將果皮、果梗及果汁本省的構成物壓出，因而汁中固體物質及其他不良成分的含量少。

③低溫澄清及清汁的分離：果汁進入保溫罐後，添加60-120mg/l的SO2，並循環均勻。為了加快澄清和浸漬作用可添加澄清果膠酶和用膨潤土等下腳材料進行下膠處理。保持溫度0-5℃，24-48h低溫還可以浸漬更優雅的香氣，並可控制丹寧浸出量。

④酒精發酵：分離出的清酒，迅速回升到18-20 ℃，添加白酒專用酵母，啟動發酵。發酵啟動前，取汁化驗各項理化指標。發酵過程中隨時進行感官和理化分析。需要注意的問題：1\裝罐應滿罐　2\溫度：18-20℃　3\填寫發酵記錄表

⑤澄清及分離：發酵結束後，進行澄清。分離出的清酒，導進行儲藏罐，並添加SO2至60mg/l，密封儲藏。壓榨酒可單獨進行處理，也可和清酒進行混合。如果酸度過高，可考慮進行蘋果酸乳酸發酵，發酵結束後添加SO2，密封儲藏。

貯藏工藝

這一過程從葡萄發酵結束進入儲罐後開始，直到葡萄灌裝前。因不同葡萄酒種而時間上有很大的差異，具體又可分為以下幾步：不鏽鋼罐的貯藏、橡木桶的貯藏、冷凍處理、過濾處理 　①原酒澄清及下膠過濾：在發酵結束後，溫度已經降的很低，原酒在經過冬天低溫作用下可以自然澄清。同時結合下膠過濾工藝可以加速葡萄酒澄清的質量和速度。對於一些要求果香較好的新酒，經過澄清和過濾工藝後即可進行葡萄酒的酒石穩定性處理。對於需要橡木桶陳釀的葡萄酒，此時可以裝入橡木桶進行儲藏。（渾濁的葡萄酒容易堵塞橡木桶細孔，降低了橡木桶的使用壽命）這過程可能需要幾個月、幾年甚至更長的時間。

②原酒冷穩定性處理：

穩定性處理過程圖

生產工藝

葡萄酒的灌裝就是將葡萄酒裝入玻璃瓶中，以保持其現有的質量，便於推薦和銷售。在灌裝前必須對葡萄酒的質量進行檢驗。確定葡萄酒符合葡萄酒質量、衛生標準。為了保持質量的穩定性和一致性，一些品種的酒還需要進行調配。

①調配：顏色：增加和降低葡萄酒的顏色；

香氣：通過勾兌新酒可以增加葡萄酒的果香。而相應的調配經過陳釀的酒則可以增加陳釀香氣；

口感：使口感更加的平衡協調。理化指標：使之符合相關的標準。符合特定範圍人群的消費也是非常重要的。

②穩定性試驗：裝到到瓶子裡再出現渾濁，顯然是非常糟糕的。這個過程正是要避免象這樣的事情的發生。只有在葡萄酒通過穩定性試驗後，才可能進行下一步工序——灌裝。包括：酒石穩定性、色素穩定性（紅色）、蛋白穩定性（白色）、金屬離子穩定性、生物穩定性等。其中生物穩定性檢驗可以延續到除菌過濾後進行。

③除菌過濾和灌裝：除菌過濾一般為二次過濾，先進行澄清過濾，再進行除菌過濾，過濾出的酒直接進行灌裝。採用膜慮或者除菌板過濾。主要有以下幾個部分：送瓶、傳送、洗瓶、乾燥、灌裝、壓塞、套膠帽、貼標、噴碼、裝箱、碼垛。

釀造工藝

每年十一月的第三個星期四，全球各地有許多人聚集在餐廳、酒吧、飯店內歡度“博若萊節”的慶典，隨著一聲“博若萊新酒到！”，全球約1.6億瓶的博若萊新酒在這個時間被暢飲，而這場商業活動也從“誰先把博若萊運到巴黎”演變成“誰先把博若萊運到全世界”的競賽。

博若萊（Beaujolais）酒並不十分名貴，但它以特有的芳香、豐富的果味和輕柔的單寧聞名於世。如今，“博若萊新酒到了！”（Le Beaujolais Nouveau est Arrive！）這句話已成為一種流行語言或時髦的表征，對於全球葡萄酒的愛好者來說，“博若萊節”是一年一度的葡萄酒節慶，每年這一天大家在餐廳或酒坊內等待，希望時間一到能夠搶先品鮮。

博若萊酒特色的口味源於它特殊的釀製方法——二氧化碳浸漬法(Carbonic maceration)。其最大特色是未破皮式的浸泡法，讓完好果實利用天然酵母菌先行發酵(其實這並非真正發酵)，使得葡萄皮內壁淺層的色素與芳香物質得以先稀釋出來即停止，而蘊藏於葡萄皮內較深層的單寧免於釋出。然而，即使是一些比較專業的葡萄釀酒書籍對此法的提及的也不多，也不夠詳細。

其實早在遠古時代，人們就發現整束葡萄在不通氣的罐中會發酵，含酒精味。1872年，路易斯-帕斯特（Louis Pasteur）記述了在缺氧狀態下(即富含二氧化碳的狀態)存放的葡萄，味道與有氧狀態存放的葡萄有明顯的不同。到了1935年，法國教授邁克-弗朗茲（Michel Flanzy） 領導的科研小組揭開了其中的奧秘：這是一個與酵母菌無關，與普通葡萄酒發酵(Alcohol fermentation)完全不同的過程，是葡萄內的酶在無氧狀態下活化(也需要一定的溫度)，進而啟動一系列的生化代謝的過程(包括分解糖、產生酒精等過程)。所以，確切的說這個過程不是發酵。

也有地方稱此過程為果內發酵（intracellular fermentation），全果發酵（whole berry fermentation），或厭氧代謝（Anaerobic metabolism）。而最常見的名稱還是二氧化碳浸漬法（Carbonic maceration）。這過程一般可持續7到10天，也可更長（視糖份，溫度等的條件而定）。它可使葡萄產生以下變化：

1、產生約2%的酒精含量（最多不會超2.5%）。

2、甘油的含量提高近10倍。

3、蘋果酸的含量減半（從而降低了刺激，不快的酸感）。

4、一系列揮發性物質的含量顯著增高，如：酚類(phenols)，苯甲醛（benzaldehyde），乙基香草醛（ethyl vanillate），桂皮酸乙酯（ethyl cinnamate）等等。

單獨的二氧化碳浸漬法並不能生產出標準的葡萄酒(酒精度太低)。但卻可以使葡萄酒更柔順、芬芳、成份更複雜。事實上，也不可能有完全獨立的二氧化碳浸漬過程。因為在發酵罐內，底層的葡萄不可避免的會被壓破或壓碎，於是果皮外的酵母菌便可以接觸葡萄汁，從而啟動常規發酵過程 (Alcohol fermentation)。這兩種過程可以相互並存，但各自獨立。在二氧化碳浸漬法完成後，葡萄經擠壓、濾渣，所得的葡萄汁還需繼續完成常規發酵過程（Alcohol fermentation）。由於二氧化碳浸漬法和未存放於橡木桶，博若萊酒更加新鮮、輕柔，果香更加濃厚。

值得一提的是，二氧化碳浸漬法不僅僅只用於博若萊地區的佳美（Gamay）葡萄。在法國的其它地方，如： 勃艮第（Burgundy），羅納河流域（Rhone），朗格多克－魯西雍（Languedoc-Roussillion）等地也有所採用。而新世界葡萄酒生產國家的葡萄酒產地，更不乏混用此法的釀酒技術。

相關關係

成熟的葡萄串是葡萄酒釀造的最主要原料，其各部份所含的成份不同，在釀造過程中也將各自扮演不同的角色。一般葡萄在六月結果後大約需要一百天的時間成熟。在此過程中葡萄的體積變大，糖份增加，酸味降低，紅色素和單寧等酚類物質增加使顏色加深。此外潛在的香味也逐漸形成，經發酵後就會散發出來。成熟的葡萄其大小、形狀、顏色等都會因為品種而不同。此外產量的多小，所處天然環境，是否遭病菌污染及年份好壞等都會影響葡萄的特性和品質。

葡萄梗

連結葡萄粒成串的葡萄梗含有豐富的單寧，但其所含單寧收斂性強且較粗糙，常帶有刺鼻的草味，通常，釀造之前會先經過去梗的工序。但部份酒廠為加強酒的單寧含量，有時也會加進葡萄梗一起發酵，但葡萄梗必須非常成熟，以避免前面提到的幾個缺點。除了水和單寧外，葡萄梗還含有不少鉀，具有去酸的功能。

果肉

占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄的肉質較豐厚，而釀酒葡萄較多汁，其主要成份有水份、糖份、有機酸和礦物質。其中糖份是酒精發酵的主要成份，包括葡萄糖和果糖，有機酸則以酒石酸、乳酸和檸檬酸三種為主。酒中的礦物質則以鉀最為重要，其含量常超過各種礦物質總量的50%。

葡萄籽

內部含有許多單寧和油脂，是其單寧收斂性強，不夠細膩，而油脂又會破壞酒的品質，所以在葡萄酒釀造的過程中須避免弄破葡萄籽而影響酒的品質。

葡萄皮

雖然比例上葡萄皮僅占全體的十分之一，但對品質的影響卻很大。除了含有豐富的纖維素和果膠外，還含有單寧和香味物質；另外黑葡萄的皮還含有紅色素，是紅酒顏色的主要來源。葡萄皮中的單寧較為細膩，是構成葡萄酒結構的主要元素。其香味物質存於皮的下方，分為揮發性香和非揮發性香，後者須待發酵後才會慢慢形成。