葡萄酒發酵

葡萄酒發酵（Fermentation）：在葡萄完成破皮去梗後,將葡萄汁和皮一起放入酒槽中,一邊發酵一 邊浸皮，傳統多使用無封口的木造或水泥酒槽, 現多使用自動控溫不鏽鋼酒槽。較高的溫度會加深酒的顏色,但超過35攝氏度就有可能會使酵母失活,並喪失葡萄酒的新鮮果香,所以溫度的控制必須適中。發酵時產生的二氧化碳會將葡萄皮推到釀酒槽頂端,無法達到浸皮的效果,可用人工腳踩、機器攪拌或直接用回自動旋轉的酒槽，讓皮和汁能夠充分混合,另外也有用泵將酒抽到酒槽頂端進行淋汁。浸皮的時間越長, 釋入酒中的酚類物質及香味物質越濃。當酒精發酵完成，浸皮達到預期的程度之後,就可以把葡萄酒導引到其他酒槽,這部分成為自流酒。葡萄皮的部分還含有少量的葡萄酒，需經過榨汁取得。

基本介紹

• 中文名：葡萄酒發酵
• 外文名：Fermentation

發酵的過程

當葡萄汁中的酵母菌開始進行生長繁殖時，發酵過程就開始了，酵母菌逐步將葡萄汁中的糖分轉化為酒精。酵母菌有很多不同的菌株，無論是自然繁殖的還是人工添加的，不同的菌株都會對葡萄酒的風味產生重要影響。此外，紅葡萄酒的發酵溫度通常要比白葡萄酒的發酵溫度高,而且紅葡萄酒的發酵過程通常會一直持續到糖分全部消耗完，從而得到乾型的紅葡萄酒。

釀造工藝

糖分對葡萄酒發酵的影響

葡萄中的糖種類及含量對葡萄酒發酵速度以及成品酒的殘糖和感官質量有重要影響，同時也決定了葡萄酒的種類。

普通葡萄汁(糖含量為230g/L左右)發酵時，酵母菌發酵速度快、生產周期短。在糖含量為230g/L到450g/L的範圍內，隨著糖含量的增加，酵母菌生長繁殖逐漸減慢,發酵周期延長，發酵後酒體風味濃郁。葡萄汁的初糖超過40°Brix會抑制酵母菌生長，且隨著糖含量的增加，乙醇生成減少，乙酸生成過多;超過52°Brix的葡萄汁無法完成酒精發酵。隨著葡萄汁初始糖含量的升高，葡萄酒中乙醇、乙酸、甘油、高級醇、乙醛、酯類和酚酸類的含量均增加。較高含量的高級醇、乙醛雙乙醯和乙酸會降低葡萄酒的質量，而酯類和酚酸類化合物能提高葡萄酒的營養價值，改善葡萄酒的質量。因此，可通過控制葡萄酒發酵的初始糖含量或者二次加糖發酵，使酵母菌最大程度地利用糖生成乙醇，並有效地控制高級醇、乙醛、雙乙醯和乙酸的生成。合理控制葡萄汁中GFR(葡萄糖與果糖的比值大於0.1)，可適當加快酵母菌的發酵進程，並改善葡萄酒的風味。果糖、蔗糖和麥芽糖對增強花香和甜香有共同的效果,葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖都能增強果香，葡萄糖、果糖、蔗糖普遍能增強植物香，麥芽糖還可加強酯香。

為保證葡萄酒質量，在葡萄酒釀造時，可採取人工添加不同的糖，定向改善葡萄汁的組成，也可採取濃縮葡萄汁和控制葡萄採摘時間的手段,提高葡萄汁中糖類、維生素、酚類、胺基酸等物質含量。總之，在葡萄酒生產中，合理選擇原料糖並控制初始糖含量，對降低葡萄酒發酵過程中有害副產物的生成以及提高葡萄酒的質量有著重要的作用。

葡萄酒的釀造

酵母

酵母是葡萄酒釀造的靈魂。在無氧條件下，由葡萄轉化成葡萄酒的過程中，釀酒酵母的作用至關重要。在自然或自發發酵情況下，微生物的群體消長現象是自發進行的，其必要條件也隨時間的變化而改變，包括真菌、酵母、細菌(醋酸菌、乳酸菌)和病毒(真菌病毒和抗菌素)的相互作用。微生物群體間的相互作用引發協同效應，促使芳香類化合物的生成,這類化合物不是簡單的通過混合各純培養發酵的成分就能實現的。這點已由近期的代謝足跡技術，通過單純培養、混合發酵和將幾種酒混雜的方法，利用氣相色譜分析發酵產物中揮發性物質的組分，予以證實了。在實際套用中，葡萄酒活性乾酵母為葡萄酒品質控制提供了非常有效的手段和保證。在發酵中，活性乾酵母在數量上占相對優勢，能形成同質性及穩定性的群體，使葡萄酒釀造者更易於測試其純度、活性及酵母菌種特徵。從生物技術角度，活性乾酵母的套用對微生物學發酵過程具有深遠的影響。

另外，葡萄酒發酵過程中，必須防止一些有害微生物的侵染，如灰葡萄孢菌會影響風味獨特、高檔的貴腐葡萄酒的釀造，啤酒、葡萄酒、清酒釀造中出現過嗜殺酵母現象,造成酵母污染，並影響酒的風味，甚至引起酒變質，阻礙釀酒的正常進行。近期,功能基因組技術的套用，在相應的工業環境條件下，對識別被協迫控制的基因、控制代謝的轉錄因子及相關的工藝性能具有重要的作用。酵母作為一個體系明確的生物體，在可以操控的前提下，以其獨特的優良特性，成為研究“系統生物學”、洞悉特定環境條件下某一具體表型調節機制的“模式生物”。

當葡萄汁中的酵母菌開始進行生長繁殖時，發酵過程就開始了，酵母菌逐步將葡萄汁中的糖分轉化為酒精。酵母菌有很多不同的菌株，無論是自然繁殖的還是人工添加的，不同的菌株都會對葡萄酒的風味產生重要影響。此外，紅葡萄酒的發酵溫度通常要比白葡萄酒的發酵溫度高,而且紅葡萄酒的發酵過程通常會一直持續到糖分全部消耗完，從而得到乾型的紅葡萄酒。

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