發酵果酒

發酵果酒是指水果經破碎、壓榨取汁後，將果汁經酒精發酵和陳釀而製成。果酒種類繁多，以葡萄酒最為常見。根據釀造方法的不同分為發酵果酒、蒸餾果酒、配製果酒等幾種。果酒發酵原理是果汁在酵母菌的一些酶的作用下，經過複雜的化學反應，產生乙醇和二氧化碳的過程。發酵果酒不需要經過蒸餾，也不需要在發酵之前對原料進行糖化處理，其酒精含量一般在8～20度。

基本介紹

• 中文名：發酵果酒
• 外文名：Fermenting fruit wine
• 原料：葡萄等水果
• 微生物：葡萄酒酵母
• 原理：酒精發酵
• 酒精含量：一般在8～20度

定義

發酵果酒是指水果經破碎、壓榨取汁後，將果汁經酒精發酵和陳釀而製成。果汁中的葡萄糖和果糖等糖類被酵母菌發酵利用，經過相當複雜的化學過程，需要一系列酶的參與，最終產生乙醇和二氧化碳。參與發酵的微生物除了酵母菌，還有醋酸菌、乳酸菌等。

水果經破碎、壓榨取汁、經過酒精發酵或者浸泡等工藝精心調配配製而成的各種低度飲料酒都可稱為果酒。我國習慣上對所有果酒都以其果實原料名稱來命名，如葡萄酒、蘋果酒、山楂酒等。

果酒具有如下的優點：一是營養豐富，含有多種有機酸、芳香酯、維生素、胺基酸和礦物質等營養成分，經常適量飲用，能增加人體營養，有益身體健康；二是果酒酒精含量低，刺激性小，既能提神、消除疲勞，又不傷身體；三是果酒在色、香、味上別具風韻，不同的果酒，分別體現出色澤鮮艷、果香濃郁、口味清爽、醇厚柔和、回味綿長等不同風格，可滿足不同消費者的飲酒享受；四是果酒以各種栽培或山野果實為原料，可節約釀酒用糧。

種類

果酒的種類很多，分類方法也有多種，由於葡萄酒是果酒類中的最大宗品種，類型最多，因此，果酒的分類是以葡萄酒為參照劃分的。

①根據釀造方法和成品特點不同分為發酵果酒、蒸餾果酒、配製果酒等幾種。發酵果酒是將果汁經酒精發酵和陳釀而製成。它不需要經過蒸餾，也不需要在發酵之前對原料進行糖化處理，其酒精含量一般在8～20度。蒸餾果酒也稱果子白酒，是將果品進行酒精發酵後再經過蒸餾而得的酒，又名白蘭地，蒸餾果酒酒度高，一般在40度以上。配製果酒也稱果露酒，是用果汁加酒精調配而成，如山楂露酒、桂花露酒、櫻桃露酒等。雞尾酒是用多種各具色彩的果酒按比例配製而成的。

②按水果原料分有葡萄酒、蘋果酒、山楂酒和楊梅酒等。

③按酒的顏色分有紅葡萄酒，白葡萄酒，桃紅葡萄酒等。

④按含糖多少分乾葡萄酒(含糖量0～4g/L)、半乾葡萄酒(含糖量4～12 g/L)、半甜葡萄酒(含糖量12～50 g/L)和甜葡萄酒(含糖量大於50 g/L)等。

⑤按含二氧化碳分平靜葡萄酒、起泡葡萄酒和加氣起泡葡萄酒等。

釀造原理

酒精發酵作用

果酒的酒精發酵是指果汁中所含的己糖，在酵母菌的一系列酶的作用下，通過複雜的化學變化，最終產生乙醇和CO₂的過程。果汁中的葡萄糖和果糖可直接被酒精發酵利用，蔗糖和麥芽糖在發酵過程中通過分解酶和轉化酶的作用生成葡萄糖和果糖並參與酒精發酵。但是，果汁中的戊糖、木糖和核酮糖等則不能被酒精發酵利用。酵母菌的酒精發酵過程是厭氧發酵，所以果酒的發酵要在密閉無氧的條件下進行，

若有空氣存在，酵母菌就不能完全進行酒精發酵作用，而部分進行呼吸作用(丙酮酸氧化生成CO₂和水，並放出大量熱能)，使酵母發酵能力降低，酒精產量減少，這個現象很早就被巴斯德發現，稱為巴斯德效應。所以果酒在發酵初期，一般供給充足空氣，使酵母菌大量生長、繁殖，然後減少空氣供給，迫使酵母菌進行發酵，以利酒精生成和積累。

酒精發酵是相當複雜的化學過程，有很多化學反應和中間產物生成，而且需要一系列酶的參與。除產生乙醇外，酒精發酵過程中還常有以下主要副產物生成，它們對果酒的風味、品質影響很大：甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸以及雜醇等。

微生物

果酒釀造的成敗及品質的好壞，與參與微生物的種類有最直接的關係。酵母菌是果酒發酵的主要微生物，但酵母菌的品種很多，生理特性各異，有的品質優良，而有的甚至有害。

①葡萄酒酵母 又稱橢圓酵母，附生在葡萄皮上，可由葡萄自然發酵、分離培養而製得。具有以下主要特點：發酵力強；產酒力高；抗逆性強；生香性強。

②野生酵母包括巴氏酵母、尖端酵母、醭酵母等；雖然也能經發酵作用產生乙醇，但品質較差。為避免不利發酵，可用二氧化硫處理的方法將其去除。

③其他微生物 主要有醋酸菌、乳酸菌、黴菌等，這些微生物會干擾正常的發酵過程，甚至會導致發酵的失敗。

工藝流程

選果一破碎一成分調整一前發酵一擠壓分離一後發酵一換桶一封存陳釀一調配一裝瓶一滅菌一質檢包裝。

選果

好的制酒原料應具備較高的含糖量，一定的酸度，鮮艷的色澤，芳香的果味。酒精發酵，糖分可以生成酒精，含糖量越高，酒精產生的也愈豐寓，果酒的質量也愈好；酸在發酵時有利於酵母菌的繁殖，可使色素溶解，提高酒色；釀成的果酒由於酸與乙醇生成的酯類化合物而芳香濃郁，清涼爽口。原料要選成熟度好，沒有霉爛的果實。

破碎

由於能引起發酵作用的酵母菌基本都附著在果品表皮外部，所以必須將果品破碎後才能使酵母菌充分與果肉、果渣混合，從而作用於果品中的糖分而產生酒精。破碎方法多採用破碎機，破碎後的果漿含有果汁、果肉、種子、種皮等。一般要求去除果梗。

成分調整

首先調糖。普通果酒含酒精大約10～16度，如低於10度，則保存困難。因此，可通過加糖增加酒精生成量以滿足果酒對酒精度的要求。加糖一般用砂糖，而且要在發酵過程中分次進行，每次加糖後發酵液中總糖量應控制在14%～16%，以免抑制酵母菌活動，影響發酵過程。其次是調酸。由於發酵液中含酸量影響發酵進程和酒的保存，所以對酸的含量要做必要調整。一般每升果漿中含酸8～12克，對酵母菌繁殖有利，並對有害微生物生長有一定抑制作用。酸度過高，可以加糖，從而降低酸度也可加水沖淡果漿中酸度。也可將不同酸度的果漿相互混合，以使混合漿酸度適中，最後加二氧化硫。這樣可以殺死或抑制有害微生物的生長，加入量以每升含二氧化硫40～60mg為準。

主發酵(前發酵)

將調整後的果漿放人發酵池(或發酵桶)，按每升原料接種酵母50～100克，同時加入酵母營養粉，按0．4%～0．5%加。接種後8～12小時內，充分攪拌，使酵母在原料內均勻分布。接種酵母之後，逐漸升溫至23℃，27℃，30℃。在酒帽形成之後，每天下壓酒帽攪2～4次，每次10～15分鐘，直到發酵結束。酒精發酵期為6～14天，發酵的最適溫度在23℃～30℃，最高不能超過36℃。在此期問，由於糖在酵母菌的作用下，轉化成酒精和二氧化碳，同時液體溫度逐漸上升，並可以聽到似水要沸騰的響聲，形成“酒帽”。當“酒帽”下沉時，糖大部分也就轉化成酒精了。同時，每天對溫度要進行3次測量，高於36℃應通入冷氣降溫；低於18℃時，應通入熱水或蒸汽升溫。發酵液中應有大量空氣供酵母菌繁殖用，所以，當酵母生長不旺盛時，可將果漿放出後再導入，從而放出二氧化碳，增加液體中的氧氣。

擠壓分離

待發酵的果漿中殘糖量降到1%時，應立即結束髮酵，將果漿出桶，以免渣滓中不良物質滲出過多，影響酒的質量。若發現浮渣敗壞生霉變酸，要先將浮渣取出扔掉，然後放出酒液。這樣取出浮渣不加壓力而流出的酒稱為自流酒，可與原酒互相混合；加壓後榨出的酒稱壓榨酒，殘渣還可以進行蒸餾制酒。

後發酵

將新酒裝入貯藏桶內用木蓋封死，中間用橡皮塞塞緊，再裝上發酵栓，使產生的二氧化碳從發酵栓中排出，約經2～3周時間，二氧化碳停止釋放，除去發酵栓，當酒酸而不甜，略帶二氧化碳和酒精味，呈現該酒特有色澤和香味時，表明後發酵已結束。此時果酒的酒精度如達不到15度，用脫臭酒調致15度。此後將同一類酒裝滿酒桶，再將木寒警紗布打緊、密封。

陳釀

新釀製的酒混濁、辛辣，不適飲用，必須經過一個時期的貯存過程，即為陳釀。一般為6～18個月，貯存中酵母菌以及渣子逐漸下沉缸底，通過及時換桶，來除去這些雜質。開始每月換1次桶，換2次後，每3個月換1次，此後半年或春、夏、秋各換1次即可。

澄清

陳釀雖經多次換桶，難免還有懸浮混濁現象，所以，必須加以澄清。澄清方法有加膠和過濾兩種。加膠，即利用蛋白質和單寧作用發生沉澱。加膠常用明膠、魚膠、蛋白以及一些吸附物質(如高嶺土等)。下膠前須作小試，以確定下膠量。一般每100升果酒加蛋白2～3克，並加單寧4～6克，每100升果酒加食用明膠(用冷水浸溶)10—15克，且按明膠：單寧=1：0．8的比例加單寧，靜置2～3周后過濾。

冷熱處理

為加速果灑提前成熟，可採用冷處理、熱處理或冷熱互動處理。冷凍處理可使酒中的酒石酸鹽沉澱析出，提高酒的穩定性並改善酒的風味。冷凍溫度的控制在酒不結冰條件下，處理3～5天。熱處理可加速酯化和氧化反應，改善酒的品質及風味，溫度50～60℃，時問約25天左右為好。冷熱互動處理時一般採用先熱後冷方法，先使酒中的酒石酸與乙醇化合成酯，然後冷凍去沉澱，故酒的風味好，澄清度高，穩定性大。

成品酒的調配、裝瓶及殺菌

通過對酒的品評及化學成分分析，確定是否需要調配及調配方案。調配內容包括酒度、酸分、調色、增香等。原酒的酒精濃度若低於指標，可用果實蒸餾酒或食用酒精勾對。

新酒調配後進行裝瓶，裝瓶前再進行1次精濾，並測定其裝瓶成熟度。據實驗，果酒若具有80個以上保藏單位，便能久存不壞。糖分1%為1個保藏單位，酒精l%為6個保藏單位。如果某酒含酒精11度和糖20%，則具有86個保藏單位，這種酒不經殺菌也可保存。不具有80個以下保藏單位的果酒，裝瓶後需在60。70cc溫度下殺菌10～15分鐘。