果酒酵母

酵母菌的種類很多，它們的性質和適應性各不相同。如生產麵包、饅頭、糖化飼料等都各有其相應的酵母。用於果酒發酵的是果酒酵母，主要有葡萄酒酵母、巴氏酵母和尖端酵母三種類型。果酒酵母一般具有對酸的適應性和耐酒精的能力。

基本介紹

• 中文名：果酒酵母
• 外文名：Fruit wine yeast
• 菌種：酵母菌
• 主要種類：葡萄酒酵母、巴氏酵母和尖端酵母
• 套用：果酒發酵
• 特性：對酸的適應性等

果酒酵母的種類

酵母菌的種類很多，它們的性質和適應性各不相同。如生產麵包、饅頭、糖化飼料等都各有其相應的酵母。用於果酒發酵的是果酒酵母。常見的果酒酵母有下列幾種類型：

1、葡萄酒酵母

細胞為橢圓形，廣泛存在於葡萄果皮上(圖1)。這種酵母發酵力強，產酒力高，在含糖量適宜的果汁中，一般可使果酒的酒精含量達16%以上。在果酒釀造中占有十分重要的地位，因為它在主發酵過程中將絕大部分糖轉化為酒精。

圖1

2、巴氏酵母

形狀呈不規則相連的短棒狀，繁殖力不強，發酵遲緩。往往在主發酵快結束時才出現，主要完成果酒的後發酵(圖2)。

圖2

3、尖端酵母

尖端酵母又名檸檬形酵母，如圖3所示，廣泛存在於各種水果的果皮上。抗二氧化硫能力強，繁殖快，常在發酵初期占優勢，但當酒精產量達到4～5%時，尖端酵母由於不耐較高濃度的酒精而停止發酵，讓位於葡萄酒酵母。

以上三類果酒酵母中，以葡萄酒酵母的產酒效率高，每1000毫升發酵液中只要含17～18克糖，就能生成1度酒，而巴氏或尖端酵母則需要20～22克糖。此外，葡萄酒酵母細胞中還含有轉化酶，能發酵蔗糖。在酒腳的酵母沉澱中，葡萄酒酵母至少占80%以上。葡萄糖酵母不僅是釀造葡萄酒的優質酵母，而且也是釀造蘋果酒、柑桔酒等其他果酒的優良菌種。

圖3

果酒酵母的一般特性

(1)對酸的適應性

果酒酵母的耐酸能力很強，當發酵液的pH控制在3.5～4.5左右時，細菌及其他絕大多數雜菌均受到抑制，而果酒酵母則能正常活動。當pH小於2.6時，果酒酵母亦停止繁殖和發酵。

(2)對氧的要求

當氧供應充足時，行好氣性呼吸，大量繁殖個體，酒精產量卻很低。在缺氧條件下，行嫌氣呼吸，其繁殖雖慢，但酒精產量卻很高。因此，在果酒發酵初期，宜供應一定氧氣，供酵母生長繁殖，當酵母數達到一定數量後，則必須減少氧氣供給，促使果酒酵母發酵，多產酒精。

(3)對溫度的要求

果酒酵母繁殖與發酵的最佳溫度為20～30℃之間；低於16℃時繁殖緩慢；低於12℃時發酵遲緩；若超過35℃，繁殖停止，發酵困難，高於40℃則停止發酵。

(4)抗二氧化硫能力

果酒酵母抗二氧化硫能力較強，當發酵液中二氧化硫達到100ppm時，對果酒酵母無明顯作用，但卻能抑制雜菌活動。所以果酒生產中廣泛套用二氧化硫來進行發酵容器和發酵液的殺菌。

(5)耐酒精能力

果酒酵母對酒精有較強的適應能力，優良的葡萄酒酵母菌種，酒精產量能達到18%(V)以上。但產酒量受到果汁或果漿含糖量的限制，一般要求發酵液的含糖量不超過25%。濃度過高，滲透壓增大，果酒酵母的活動也會受到影響。

果酒酵母生長的環境條件

(1)溫度

果酒酵母活動的適宜溫度為22—30℃，發酵的最好溫度為25℃，不耐高溫、35℃以上活動困難，40～45℃延續1小時以上或60—65℃延續10分鐘就可致死，故果酒多採用低溫殺菌，以減少酒精揮發。當溫度降到11—14℃，發酵作用進行緩慢，果酒酵母對低溫的抵抗力很強，常在0℃左右保存菌種。

(2)空氣

酵母生長繁殖需要氧氣，在氧氣充足的環境中，發芽繁殖很快但產生乙醇很少。在缺氧條件下，雖然繁殖很慢，活力下降，但能將糖分解生成乙醇和二氧化碳，因此，常在發酵初期供給大量氧氣，使酵母大量繁殖，隨後隔絕空氣，迫使酵母在缺氧條件下進行酒精發酵，產生大量酒精。

(3)pH值

酵母菌喜中性或微酸性條件，耐酸能力比雜菌強。生產中一般將發酵液的酸度調整到pH值為5.5左右，既保證酵母能正常發酵，又可抑制雜菌的活動。

(4)養料

酵母菌的生長繁殖需要糖、含氮物質和無機鹽等營養物質，這些在果汁中都有足夠的供應，果汁是酵母菌良好的培養基。

(5)溶液濃度

當果汁溶液濃度過大時，滲透壓增高，使酵母細胞失水，發生質壁分離而死亡，一般果汁含糖量不宜超過24%，因此，在發酵工藝中常採用多次加糖的方法，以防止溶液濃度過高。

(6)二氧化硫和酒精

果酒酵母對二氧化硫的抵抗能力較強，而大多數微生物當二氧化硫含量在100ppm以下時生長就受到抑制。因此，生產中廣泛採用二氧化硫來進行發酵容器和發酵液的滅菌。果酒對酒精也有較高的適應能力，發酵時酒精含量能達到18%以上。

啤酒酵母

啤酒是將麥芽煮熱後製成麥汁，再添入酵母發酵而成。等發酵完之後，啤酒酵母中就含有了大量的營養成分。

保肝功效

啤酒酵母除含優質蛋白質、B族維生素外。還含有鉀、鎂、鈣、鐵等礦物質及膳食纖維等，對保護肝功能有很好的作用，特別是其中的B族維生素。更是保肝、護肝的一大法寶。

其他營養作用

啤酒酵母還可用於減肥，因為啤酒酵母的營養價值很高，加上它的微量元素含量比較豐富．常被套用在減肥食譜中。