果酒生產技術

《果酒生產技術》是2010年化學工業出版社出版的圖書，作者是杜金華、金玉紅。本書主要介紹果酒的原料選擇、釀造原理、工藝流程、設備操作、質量控制、感官品評、理化檢驗等，涉及葡萄酒、蘋果酒、枸杞酒、梨酒、荔枝酒、棗酒、柿子酒、獼猴桃酒、山楂酒等十餘種果酒。

基本介紹

• 書名：果酒生產技術
• 作者：杜金華，金玉紅
• ISBN：9787122068712
• 定價：￥45.00
• 出版社：化學工業出版社
• 出版時間：2010-1-1
• 開本：16開

2010版圖書

內容簡介

本書可作為大中專院校食品、農產品貯藏與加工、釀酒及生物工程等相關專業的教學參考書，也可作為果酒生產企業管理人員、技術研發人員和生產人員的指導用書。

目錄

1　概述

1.1　果酒的分類

1.1.1　葡萄酒的分類

1.1.2　蘋果酒的分類

1.2　果酒的發展

1.2.1　世界果酒的發展

1.2.2　我國果酒的發展

1.3　果酒釀造原料

1.3.1　葡萄

1.3.2　蘋果

1.3.3　梨

1.3.4　鳳梨

1.3.5　桃

1.3.6　柑橘

1.3.7　柿子

1.4　菌種選擇與酒精發酵工藝參數

1.5　關於產品標準

1.6　果酒釀造的一般流程

2　果酒酵母

2.1　果酒酵母的特性

2.1.1　常用果酒酵母及其形態特徵

2.1.2　果酒酵母理想的特徵與性能

2.2　果酒酵母發酵機理

2.2.1　糖酵解途徑與有氧呼吸

2.2.2　酒精發酵

2.2.3　巴斯德效應與葡萄糖效應

2.2.4　重要的風味物質

2.3　環境因素對酒精發酵的影響

2.3.1　含氮化合物

2.3.2　糖

2.3.3　乙醇

2.3.4　脂質

2.3.5　酚類化合物的影響

2.3.6　SO

2.3.7　氧與通氣

2.3.8　CO2與壓力

2.3.9　pH值

2.3.10　維生素

2.3.11　礦物質

2.3.12　溫度

2.3.13　農藥

2.4　果酒酵母的使用

2.4.1　常用果酒酵母營養物

2.4.2　果酒酵母的純培養

2.4.3　活性乾酵母的使用

2.5　發酵困難

3　蘋果酸的降解

3.1　蘋果酸?乳酸發酵

3.1.1　蘋果酸?乳酸發酵細菌

3.1.2　營養需求

3.1.3　代謝

3.1.4　影響MLF的因素

3.1.5　MLF的誘導

3.1.6　MLF的抑制

3.2　蘋果酸?乙醇發酵

3.2.1　蘋果酸?乙醇發酵微生物

3.2.2　粟酒裂殖酵母蘋果酸降解機理

3.2.3　MEF的套用

4　二氧化硫的使用

4.1　SO2的理化性質

4.2　SO2在果酒（汁）中的存在形式

4.2.1　游離SO2

4.2.2　結合SO2

4.3　SO2與果酒（汁）中成分的反應

4.3.1　SO2與乙醛化合生成乙醛羥基磺酸

4.3.2　SO2與糖（醛糖）反應

4.3.3　少量游離SO2被氧化成H2SO4

4.3.4　SO2與果酒成分形成不穩定的化合物

4.3.5　SO2使色素變成無色

4.3.6　SO2與其它化合物反應

4.4　SO2在果酒釀造中的作用

4.4.1　殺菌作用

4.4.2　澄清作用

4.4.3　溶解作用

4.4.4　增酸作用

4.4.5　抗氧化作用

4.4.6　其它作用

4.5　SO2的使用劑量

4.5.1　影響SO2添加量的因素

4.5.2　SO2的添加量

4.6　SO2的使用方法

4.6.1　單獨使用

4.6.2　與其它添加劑一起使用

5　果酒釀造前的準備工作

6　葡萄酒的釀造

7　蘋果酒的釀造

8　其它果酒的釀造

9　果酒發酵後的處理

10　果酒生產過程中的質量控制

11　主要果酒生產設備

12　果酒的感官品評

13　果酒的理化檢驗

附錄一　酒精水溶液密度與酒精度（乙醇含量）對照表（20℃）

附錄二　密度?總浸出物含量對照

參考文獻

2011版圖書

圖書信息

作者：曾潔，李穎暢

出版社: 中國輕工業出版社; 第1版 (2011年1月1日)

平裝: 236頁

正文語種: 漢語

開本: 16

ISBN: 7501979227, 9787501979226

條形碼: 9787501979226

產品尺寸及重量: 23.8 x 16.6 x 1.2 cm ; 322 g

內容簡介

《果酒生產技術》主要介紹了果酒原輔料、生產工藝、生產設備、質量控制及檢驗、感官評價、各種果酒生產技術和果酒主要標準，列舉了27種特色果酒生產最新技術。可作為果酒生產企業管理人員、技術研發人員和生產人員的指導用書，也可作為大中專院校食品科學、發酵與釀造、生物工程、農產品貯藏與加工、食品質量與安全等相關專業的教學參考用書。

編輯推薦

《果酒生產技術》：

27種果酒最新生產技術

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目錄

第一章 概述/1

第一節 果酒概念與作用/1

一、果酒概念/1

二、果酒的保健及飲用注意事項/2

第二節 果酒分類/2

一、葡萄酒的分類/3

二、蘋果酒的分類/6

第三節 果酒的歷史與發展趨勢/7

一、果酒的歷史/7

二、果酒的發展現狀/8

三、果酒加工業存在的問題/8

四、果酒的發展趨勢與對策/9

第二章 果酒原輔料/11

第一節 果酒原料/11

一、葡萄/11

二、蘋果/13

三、梨/13

四、柿子/15

五、山楂/15

六、獼猴桃/16

七、櫻桃/16

八、蟠桃/17

九、青梅/17

十、樹莓/18

十一、草莓/18

十二、黑加侖/18

十三、鳳梨/19

十四、柑橘/19

十五、荔枝/19

十六、火龍果/20

十七、椰子/20

十八、枇杷/21

十九、石榴/21

二十、無花果/21

二十一、木瓜/22

二十二、棗/23

二十三、枸杞/23

二十四、五味子/23

第二節 果酒酵母/24

一、性能優良果酒酵母特徵/24

二、果酒酵母的選育與純種培養/24

三、天然酵母/25

四、活性乾酵母/26

五、液體酒母/28

六、酵母的貯藏/29

七、環境條件對酵母的影響/29

八、酵母質量檢查及分離、培養、發酵過程注意事項/30

第三節 糖/31

一、糖分調整的主要目的/31

二、水果和發酵醪中常見的糖/32

三、測定果汁糖分的方法/33

四、加糖計算方法和操作要點/35

第四節 酸/37

一、酸度調整的目的/37

二、水果和發酵醪中常見的酸/37

三、測定果汁酸度的方法/39

四、果汁酸度調整的方法/40

第五節 多酚類物質/41

一、水果和發酵醪中常見的多酚類物質/41

二、如何控制果汁中多酚類物質含量/43

……

第三章 果酒生產工藝

第四章 果酒生產設備

第五章 各種果酒生產技術

第六章 果酒質量控制及檢驗

第七章 果酒的感官評價

附錄

參考文獻