配製果酒

配製果酒是以發酵酒或蒸餾酒為酒基，加入一定量的鮮果汁、果皮或芳香植物、鮮花、香精等物料配製而成。

配製果酒的主要原料是食用酒精、果汁、香精、糖料、酸味劑等。其中一個重要關鍵是酒基選擇和處理，其決定配製果酒的質量。白酒和酒精是最常用的酒基。配製果酒優點是工藝簡單、成本較低，而且營養豐富，酒精度低，但缺點是缺乏醇厚柔和風味。我國的配製果酒種類繁多。

基本介紹

• 中文名：配製果酒
• 外文名：Makes-up fruit wine
• 主要原料：食用酒精、果汁、香精等
• 酒基：白酒和酒精
• 優點：工藝簡單、成本較低、營養豐富
• 工藝：果實液製備、調製

定義

配製果酒是用人工方法，模擬果酒的營養成分、色澤及風味，用果汁或果實浸泡液，加入酒精、砂糖、有機酸、色素、香精和蒸餾水配製而成的飲料酒。其優點是生產簡易、成本較低，並且能較好地保存果酒中的營養成分。缺點是缺乏醇厚柔和風味。

配製果酒在生產上大致分為三類。一是用果汁加酒精、砂糖及其他材料配製；二是用果實浸泡，提取浸泡液加酒精、砂糖、果酸等配料配製；三是用酒精、香精、色素、砂糖及果酸調配而成。

我國的配製果酒種類繁多，“苦艾酒”是典型的配製酒之一，它足以葡萄發酵酒為酒基加多種名貴藥物浸泡，或加入多種名貴藥物萃取液混合調配，或在葡萄酒發酵過程中加入多種名貴藥物一同發酵等製成。風味獨具一格，對人體能起到治療、滋補、助消化、提神等作用。此外，橘子酒、廣柑酒、櫻桃酒、蘋果酒乃至葡萄酒都可用配製法生產。

優點

配製酒有如下優點：

一是酒度低，營養豐富。

配製果酒酒度一般為12～16度，屬於低度酒，而低度酒是目前國內外市場需求的發展方向。

配製飲料酒營養豐富。因為果汁、果皮中的營養成分都被浸到酒中，另外其味道醇厚，酸甜適口，顏色鮮艷，老幼皆宜。

二是工藝簡單，設備投資少。

配製果酒和發酵酒比較起來，省卻了釀酒工藝中最複雜最棘手的微生物發酵問題，因而工藝簡單，生產周期短，容易操作。

另外，配製酒的設備較少，因地制宜，可洋可土，可大可小，特別適用於鄉鎮企業。

三是成本低，易於打開市場。

由於配製果灑成本低，銷售價格也就低，容易打開銷路。配製酒的成本一般只有釀造酒的1/3～1/2。

原料選用

配製果酒的主要原料是食用酒精、果汁、香精、糖料、酸味劑等。其中酒基選擇和處理是決定配製果酒質量的一個重要關鍵。常用作基礎酒的有白酒和酒精。許多外行人往往一聽說用酒精來配製果酒就認為不好。其實，由於白酒中含有較多的雜質而有一種令人不愉快的酒糟怪味，而且它還含有較多的雜醇油、醛類，使酒具有辛辣感、飲用後“傷頭”。即使放入果汁及其它香料後，亦不能掩蓋白酒的怪味。而食用酒精由於純度高、含雜質少，特別是經過脫臭處理的酒精，我們放進什麼果汁，它就突出什‘么果味，且酒精的價格也較白酒便宜，所以選用食用酒精作為配製果酒的基礎酒更好。

這裡要恃彆強調指出的是，用於配製果酒的酒精只能使用符合國家標準的食用酒精，萬萬不可用工業酒精或其它不合格的酒精來代替。因為工業用酒精內含有過多的甲醇及其它危害人體健康的雜質，誤為食用，輕者慢性中毒，重者失明乃至喪生。

食用酒精主要是用糧食和糖廠的糖蜜發酵蒸餾而得。

配製果酒的主要原料如下：

(1)果實 原料要求含糖、酸適宜，新鮮完整。

(2)糖、有機酸 糖多用蔗糖，有機酸主要用檸檬酸。

(3)酒精 必須用脫臭處理的食用級酒精。

(4)香料 可用陳皮、鮮橘皮、玫瑰、丁香、豆蔻。甘草等的浸出物或用食用香精。

(5)水 用蒸餾水或軟化水。

(6)色素 用焦糖或食用色素。

工藝

果汁液製備

(1)破碎、榨汁 破碎、榨汁與果酒(汁)生產工藝相同，片進行半發酵， 果汁用SO₂，處理，以保證發酵期的安全。桃、李、草莓等果實含半纖維素和果膠物質較多，可用纖維素酶和果膠酶處理來提高出汁率。

(2)半成品保存

①半發酵品保存：將果汁裝入發酵池(桶)，加入培養好的酒母3%一5%，保溫25℃左右進行發酵2一3d，待糖分消耗到一半左右時，汁液開始清晰，即可加入脫臭酒精，使酒精濃度保持在20%(體積分數)左右，令其停止發酵，然後裝入池內，加蓋密封保存。

②直接加酒精保存：將果汁直接加入酒精，使酒精濃度達20%(體積分數)左右，裝滿密封保存。保存2一3個月後，有部分物質沉澱出來，將汁液虹吸出，轉池(桶)貯藏。

(3)沉澱澄清 由於果汁未經發酵或只經半發酵，其中的膠體物質和糖分沒有完全分解，因此，不易沉澱澄清。為廠加速澄清．可在第一次轉池(換桶)時，加入果膠酶製劑。

配製

配製果酒要按照所擬配製的果酒的成品規格確定原料的種類和用量，制汀適宜的配方。配製時先將酒精與果汁配成一定的酒精含暈，再加入糖液、有機酸，充分攪勻靜置1一2d後過濾，裝瓶前加入色素和香精。

其他加工工序與發酵果酒相同。