發酵食品

發酵食品是指人們利用有益微生物加工製造的一類食品，發酵食品具有獨特的風味，如優酪乳、乾酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。

發酵食品已經成為食品工業中的重要分支就廣義而言；凡是利用微生物的作用製取的食品都可稱為發酵食品。功能性發酵食品主要是以高新生物技術（包括發酵法、酶法）製取的具有某種生理活性的物質生產出能調節機體生理功能的食品。發酵食品因在食品加工過程中有微生物參與作用，進而可以形成一些特異性營養因子。如提供小腸黏膜能源的谷氨醯胺，供結腸黏膜能源物質的短鏈脂肪酸，以及亞油酸、精氨酸等。

基本介紹

• 中文名：發酵食品
• 簡介：包括發酵法、酶法
• 發酵：發酵食品類別
• 類別：乾酪、酒釀、泡菜

發酵食品類別

經發酵過程製造食品時所利用的。最常用的有酵母菌、麴黴以及細菌中的乳酸菌、醋酸菌、黃短桿菌、棒狀桿菌等。通過這些微生物作用製成的食品通常有以下5類（見表[代表性的發酵食品及其使用的微生物]）：①酒精飲料，如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等；②乳製品，如優酪乳、酸性奶油、馬奶酒、乾酪等；③豆製品，如豆腐乳、豆豉、納豆等；④發酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；⑤調味品，如醋、黃醬、醬油、甜味劑（如天冬甜味素）、增味劑（如5′-核苷酸）和味素等。

發酵細菌種類

用於發酵食品中的細菌，主要有醋酸桿菌、非致病棒桿菌和乳酸菌3種。

醋酸桿菌

常見於腐爛的水果、蔬菜、酸果汁、醋和飲料酒中。屬革蘭氏陰性無芽孢桿菌，兼性好氧，但易出現退化型。退化型菌體出現枝狀、絲狀等彎曲狀。老培養物中的菌株革蘭氏染色也常常出現變化。醋酸桿菌能氧化乙醇使之成為乙酸，因而是製造食醋的主要菌種。非致病棒桿菌　經常從土壤、水、空氣和被污染的細菌培養皿或血平板中分離得到。

醋酸桿菌是醋桿菌屬的細菌, 常聯結成鏈狀，為非運動性的專性好氧性細菌， 它能在2 %～ 11 %的醋酸的
強酸性條件氧化乙醇。

醋酸菌產生的纖維素是Ⅰ 型， 是由位於細胞壁上的約有50 ～ 80 個孔往外分泌纖維素， 先由10 ～ 15 條直鏈多糖聚合成1.5nm 的膠狀聚合物， 然後再由上述聚合物形成走向與菌體長軸平行的纖維束， 纖維束進一步伸長, 束間由氫鍵相互連線， 多束合併形成一根長度不定的菌纖維絲帶。

早在1940 年, 人們就用電鏡觀察到細菌纖維素由獨特的束狀纖維的寬度大約為100nm，厚度為3 ～ 8nm, 直徑一般為0.01 ～ 0 .1μm，每一束由許多微纖維組成，而微纖維又與其晶狀結構相關。其特點是：①高持水量(或稱高親水性, 它是一種惰性支持物)；②在靜態培養條件具有高楊氏模量、高抗張強度和極佳的形狀維持能力；③高結晶度這可通過X 光衍射圖譜確定結晶指數；④超細(納米級)；⑤高純纖維網狀結構(99 %～ 100 %纖維素)；⑥有較高的生物適應性和良好的生物可降解性；⑦可利用廣泛的基質進行生產；⑧生物合成時的物理性能的可調控性。

非致病棒桿菌

中的谷氨酸棒桿菌、力士棒桿菌、解烴棒桿菌經常用於味素（L-谷氨酸鹽）的生產。它們能將糖分解成有機酸，並將含氮物質分解成銨離子，再進一步合成谷氨酸並積累於發酵液中。

乳酸菌

乳酸菌是一類革蘭氏陽性、利用可發酵糖產生大量乳酸的細菌的通稱。乳酸菌是廣義範疇的概念，是非正式、非規範的細菌分類學名稱。乳酸菌廣泛地存在於自然界、動植物體、乳製品和發酵食品中，且大多數為非致病菌, 屬於有益微生物，是人體正常菌群。人們在生產和套用中要利用乳酸菌, 需要了解它們的生物學特性， 因此對乳酸菌進行快速、可靠的分類和鑑定在微生物學和食品科學的研究中是必需的。能產生乳酸，是發酵乳製品製造過程中起主要作用的一類菌。按其對糖發酵特性可分為同型發酵菌和異型發酵菌。

常見食品

我們常吃的發酵食品主要有穀物發酵製品、豆類發酵製品和乳類發酵製品。

發酵食品米醋

穀物發酵製品包括甜麵醬、米醋、米酒、葡萄酒等，這些食品中富含蘇氨酸等成分，可以防止記憶力減退。另外，醋的主要成分是多種胺基酸及礦物質，有降低血壓、血糖及膽固醇的效果。此外，還有饅頭、麵包、包子、發麵餅等。

豆類發酵製品包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，有預防動脈粥樣硬化、降低血壓之功效。豆類發酵之後，能參與維生素K合成，防止骨質疏鬆症的發生。

乳類發酵製品如優酪乳、乳酪等含有乳酸菌等成分，能抑制腸道腐敗菌的生長，又能刺激機體免疫系統，調動機體的積極因素，有效地預防癌症。

好處

發酵後的饅頭、麵包就比大餅、麵條等沒有發酵的食物營養更豐富，原因就在於所使用的酵母。實驗證明，酵母不僅改變了麵團結構，還讓它們變得更鬆軟好吃，這也大大增加了饅頭、麵包的營養價值。因此，常吃發酵食品有如下好處：

解毒作用

有利於吸收營養物質。發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，並提高人體免疫力。發酵後，麵粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。

利於消化吸收

適宜消化功能弱的人食用。經過發酵的麵包、饅頭有利於消化吸收，這是因為酵母中的酶能促進營養物質的分解。因此，身體瘦弱的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃這類食物。同樣，早餐最好吃麵包等發酵麵食，因為其中的能量會很快釋放出來，讓人整個上午都幹勁兒十足。

當然，發麵時應掌握好酵母的使用量。酵母的使用量為麵粉重量的1.5%～2%時，發酵效果最佳。需要提醒的是，發麵時要使酵母充分發揮作用，可加入少量的白糖，但不要過量，否則會抑制酵母菌的生長繁殖，一般食糖與酵母的比例為1:1。

食用時間

發酵食品最宜吃時間早餐最宜吃發酵食品

人體經過一夜的睡眠後，清晨起床身體還未被“激活”。如果吃油炸的食物或重油厚味的食物，不易被胃腸消化吸收。早餐若食物不消化，會影響全天的食慾和營養的吸收，會出現胃部不適、注意力不集中等狀況。

營養專家建議，現代人應該提醒自己每天攝取一種或兩種發酵食品，特別是處於康復期的患者，或胃腸功能較弱的人，不妨多選擇發酵食物，這樣可以維持健康、促進長壽。