本教材共分十章，主要介紹了穀物發酵食品、發酵果蔬製品、發酵豆製品、發酵乳製品、發酵肉製品、發酵水產品、微生物源功能性成分及食品掭加劑等內容。系統地描述發酵食品的釀造原理及工藝過程，分析了生產巾常見的質量問題的成因井提出防控措施。此外，還介紹了發酵食品的安全性。即可作為食品科學與工程、生物工程以及農副產品加工等專業的《發酵食品學》課程教材，也可作為從事食品工業、發酵工業、生物技術產業以及生物製藥等專業人員的參考岀。
基本介紹
- 書名：發酵食品學
- 作者：徐瑩主編
- ISBN：9787564504526
- 頁數：337
- 出版社：鄭州大學出版社
- 出版時間：2011-8-1版次：1
- 裝幀：平裝膠版紙
- 開本：16
- 字數：514000
目錄
第1章 緒論
1.1 食品發酵學概述
1.2 食品發酵的歷史與現狀
1.3 食品發酵的發展趨勢
第2章 穀物發酵製品——釀酒
2.1 白酒
2.2 國外的蒸餾酒
2.3 黃酒
2.4 啤酒
第3章 穀物發酵製品——食醋
3.1 食醋分類
3.2 食醋釀造原料
3.3 食醋釀造的主要微生物及糖化發酵劑
3.4 食醋釀造原理
3.5 食醋釀造工藝
3.6 食醋質量標準
第4章 發酵果蔬製品
4.1 葡萄酒
4.2 白蘭地
4.3 果醋
4.4 發酵蔬菜
第5章 發酵豆製品
5.1 醬油
5.2 醬
5.3 腐乳
5.4 豆豉
5.5 納豆
5.6 丹貝
第6章 發酵乳製品
第7章 發酵肉製品
第8章 發酵水產品
第9章 微生物源的功能性食品及食品添加劑
第10章 發酵食品的安全問題
參考文獻
