《高等院校技術課程教材·發酵食品工藝學》是由西北農林科技大學、河南農業大學、瀋陽農業大學、山東農業大學、鄭州輕工業學院五所高等院校為適應當前教學需要，共同編寫的一本套用類的專業技術書籍。全書共分十五章。第一章緒論；第二章白酒；第三章啤酒；第四章黃酒；第五章果酒；第六章配製酒；第七章醬油；第八章醬品；第九章食醋；第十章豆腐乳；第十一章豆豉與納豆；第十二章味素；第十三章檸檬酸；第十四章乳酸發酵及乳酸食品；第十五章黃原膠。
基本介紹
- 書名：高等院校技術課程教材•發酵食品工藝學
- 出版社：西北農林科技大學出版社
- 頁數：454頁
- 開本：16
- 品牌：中國紡織出版社
- 作者：程麗娟 袁靜
- 出版日期：2002年12月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787810920124
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《高等院校技術課程教材·發酵食品工藝學》內容豐富，理論全面、系統，工藝翔實，並著力反映了當前學科新成就。它適用於食品科學與工程、生物技術、生物工程、發酵工程、農產品貯運與加工、套用微生物等專業的大學本科、專科及研究生的課程教學使用，也可供從事食品發酵、食品加工及相關學科的研究者和生產者參考套用。
圖書目錄
前言
第一章 緒論
第二章 白酒
第一節 概述
第二節 釀酒原料
第三節 大麯酒
第四節 麩曲白酒
第五節 小麯酒
第六節 液態法白酒和低度白酒
第七節 白酒的貯、勾兌與調味
第三章 啤酒
第一節 概述
第二節 啤酒釀造原料
第三節 麥芽製備
第四節 麥節 汁製備
第五節 啤酒發酵
第六節 成品啤酒
第四章 黃酒
第一節 概述
第二節 原酒釀造原料
第三節 黃酒發酵的基本原理
第四節 糖化發酵劑
第五節 黃酒釀造工藝
第六節 黃酒的壓榨、澄清、殺菌和貯存
第七節 著名黃酒釀造工藝
第五章 果酒
第一節 概述
第二節 果酒釀造原料
第三節 果酒釀造工藝
第四節 葡萄酒釀造
第五節 幾種果酒生產工藝
第六章 配製酒
第一節 概述
第二節 果露酒
第三節 藥酒
第四節 起泡酒
第五節 雞尾酒
第六節 仿洋酒
第七章 醬油
第一節 概述
第二節 原料
第三節 種曲製備
第四節 制曲
第五節 發酵
第六節 浸出
第七節 加熱及配製
第八節 貯存與包裝
第九節 醬油質量規格
第十節 其它幾種發酵工藝
第八章 醬品
第一節 概述
第二節 原料
第三節 常用菌種及種曲生產
第四節 大豆醬釀造工藝
第五節 蠶豆醬釀造工藝
第六節 面醬釀造工藝
第七節 豆瓣辣醬釀造工藝
第八節 醬類加工製品
第九章 食醋
第一節 概述
第二節 原料
第三節 釀造食醋的微生物
第四節 食醋釀製中的生化作用
第五節 糖化劑
第六節 酒母製備
第七節 醋母製備
第八節 食醋釀製工藝
第十章 豆腐乳
第一節 概述
第二節 原料
第三節 豆腐坯生產工藝
第四節 豆腐乳發酵
第五節 幾種地方名、特腐乳介紹
第六節 腐乳質量規格及技術指標
第七節 紅曲釀造
第八節 酒釀與米酒的釀造
第十一章 豆豉與納豆
第一節 黴菌型豆豉生產
第二節 細菌型豆豉生產
第三節 納豆
第十二章 谷氨酸發酵與味素生產
第一節 概述
第二節 原料
第三節 谷氨酸發酵的原理
第四節 谷氨酸生產菌株
第五節 味素生產工藝
第六節 培養基的配製、滅菌和空氣淨化
第七節 種子擴大培養和谷氨酸發酵
第八節 谷氨酸提取與味素製造
第九節 味素生產的主要技術經濟指標及生產計算
第十節 味素的質量指標
第十三章 檸檬酸發酵
第一節 概述
第二節 檸檬酸發酵的微生物
第三節 檸檬酸發酵機理
第四節 檸檬酸發酵的原料
第五節 檸檬酸發酵
第六節 檸檬酸提取
第七節 檸檬酸的質量標準
第十四章 乳酸發酵及乳酸食品
第一節 概述
第二節 乳酸菌
第三節 乳酸菌的代謝
第四節 工業乳酸發酵的生產工藝
第五節 酸乳
第六節 酸乳飲料
第七節 酸豆乳
第八節 酸漬菜
第十五章 黃原膠
第一節 概述
第二節 黃原膠的分子結構及性能
第三節 黃原膠的發酵生產
第四節 黃原膠的質量標準及其套用
主要參考文獻
第一章 緒論
第二章 白酒
第一節 概述
第二節 釀酒原料
第三節 大麯酒
第四節 麩曲白酒
第五節 小麯酒
第六節 液態法白酒和低度白酒
第七節 白酒的貯、勾兌與調味
第三章 啤酒
第一節 概述
第二節 啤酒釀造原料
第三節 麥芽製備
第四節 麥節 汁製備
第五節 啤酒發酵
第六節 成品啤酒
第四章 黃酒
第一節 概述
第二節 原酒釀造原料
第三節 黃酒發酵的基本原理
第四節 糖化發酵劑
第五節 黃酒釀造工藝
第六節 黃酒的壓榨、澄清、殺菌和貯存
第七節 著名黃酒釀造工藝
第五章 果酒
第一節 概述
第二節 果酒釀造原料
第三節 果酒釀造工藝
第四節 葡萄酒釀造
第五節 幾種果酒生產工藝
第六章 配製酒
第一節 概述
第二節 果露酒
第三節 藥酒
第四節 起泡酒
第五節 雞尾酒
第六節 仿洋酒
第七章 醬油
第一節 概述
第二節 原料
第三節 種曲製備
第四節 制曲
第五節 發酵
第六節 浸出
第七節 加熱及配製
第八節 貯存與包裝
第九節 醬油質量規格
第十節 其它幾種發酵工藝
第八章 醬品
第一節 概述
第二節 原料
第三節 常用菌種及種曲生產
第四節 大豆醬釀造工藝
第五節 蠶豆醬釀造工藝
第六節 面醬釀造工藝
第七節 豆瓣辣醬釀造工藝
第八節 醬類加工製品
第九章 食醋
第一節 概述
第二節 原料
第三節 釀造食醋的微生物
第四節 食醋釀製中的生化作用
第五節 糖化劑
第六節 酒母製備
第七節 醋母製備
第八節 食醋釀製工藝
第十章 豆腐乳
第一節 概述
第二節 原料
第三節 豆腐坯生產工藝
第四節 豆腐乳發酵
第五節 幾種地方名、特腐乳介紹
第六節 腐乳質量規格及技術指標
第七節 紅曲釀造
第八節 酒釀與米酒的釀造
第十一章 豆豉與納豆
第一節 黴菌型豆豉生產
第二節 細菌型豆豉生產
第三節 納豆
第十二章 谷氨酸發酵與味素生產
第一節 概述
第二節 原料
第三節 谷氨酸發酵的原理
第四節 谷氨酸生產菌株
第五節 味素生產工藝
第六節 培養基的配製、滅菌和空氣淨化
第七節 種子擴大培養和谷氨酸發酵
第八節 谷氨酸提取與味素製造
第九節 味素生產的主要技術經濟指標及生產計算
第十節 味素的質量指標
第十三章 檸檬酸發酵
第一節 概述
第二節 檸檬酸發酵的微生物
第三節 檸檬酸發酵機理
第四節 檸檬酸發酵的原料
第五節 檸檬酸發酵
第六節 檸檬酸提取
第七節 檸檬酸的質量標準
第十四章 乳酸發酵及乳酸食品
第一節 概述
第二節 乳酸菌
第三節 乳酸菌的代謝
第四節 工業乳酸發酵的生產工藝
第五節 酸乳
第六節 酸乳飲料
第七節 酸豆乳
第八節 酸漬菜
第十五章 黃原膠
第一節 概述
第二節 黃原膠的分子結構及性能
第三節 黃原膠的發酵生產
第四節 黃原膠的質量標準及其套用
主要參考文獻
