陳釀

基本翻譯

aging

陳釀化:aging

瓶內陳釀:Bottle ageing

在酒行業里，液體的叫釀，固態的叫（發）酵。

陳，多，長年。

剛生產出來的新酒，有辛辣味，不醇和，只能算半成品，一般都需要經過貯存一定時間，讓其自然老熟，可以減少新酒的刺激性、辛辣性，使酒體綿軟適口，醇厚香濃，口味比較協調，這種現象在釀酒行業里稱為“老熟”或“陳釀”。

陳釀，陳年老酒，一回事。

白酒陳釀的前提是，大麯酒，至少40天發酵。

為什麼，發酵期長，香味物質含量高，具有“變化”的可能。

舉例來說，65度白酒，其中35%是水，65%是乙醇等物質。如果把65%的“乙醇等物質”當做100計算，“好酒”中乙醇以外的物質一般含量在1-2%，發酵期短的“次酒”不會達到0.5%。何況這1-2%的物質（每瓶酒中含不到1克）可能有600種成分之多。

陳釀的做法是，這種酒，放在陶、瓷、或酒海等具有輕微透氣、滲漏性的容器內。隨自然界溫度變化而不人工調整。

如果容器換成玻璃、金屬，陳釀作用較小或幾乎無。

在陳釀期間，使酒質發生變化的奧妙在於隨著貯存日期的不斷延長，酒份進行自發的反應。當然對陳釀也有一定的限度，並不是越陳越好，要根據酒型、氣溫等各方面的條件決定。

陳釀過程中，有多種變化，其中對酒體影響比較大的是：

1. 締合作用：水與酒精等，體積1+1小於2，感覺上刺激感減小，可以理解為“水分子將乙醇分子的尖包住了”。

2. 揮發作用：低沸點刺激性較大、“毒性”較大的如甲醇、甲醛容易揮發，而減少了。當然，乙醇也會損失，酒度降低，刺激感減小。

3. 吸附和滲透作用：陶瓷、酒海等容器吸附水分和香味物質，調整酒中成分比例。

4. 化學反應：乙醇+酸=酯，乙醇氧化=酸。儘管這個作用很微弱，總量也變化不明顯，但成分比例有變化。

陳年老酒一般不直接喝，不是不好喝，也不是不捨得喝，而是它有毛病（缺點）。

起碼是放香不好，別人聞不到香氣濃郁。當然你喝起來肯定是滿口香，回味悠長。

二是沒勁，軟綿綿的，發膩，烈度不夠。就像用香油炒菜，香膩，不爽。

三是前香欠缺。入口香氣不如新酒。

怎么辦，勾兌。

勾，加酒也。用新酒和其他具有特點的酒（專門保留的叫調味酒）勾味。

兌，加水也。用水調整酒度。

不是所有的酒都有陳釀的概念。如果酒廠勾入其他“香味物質”，雖然符合國家“食品添加劑”標準，但這與陳釀無緣。

以冰峪莊園大米原漿酒為例，這款酒在釀造出來之後即是成品，在出廠前只需貯藏一段時間即可，不需要老熟。

山西老陳醋的陳釀操作

新醋儲放於室外缸或池內，除遇颳風下雨需蓋上缸蓋以防雨水淋入外，一年四季日曬夜露。冬季醋缸結冰，把冰取出棄去，稱為“夏日曬，冬撈冰”。經過三伏一冬的陳釀後，醋色濃而質重，濃度達18度，總酸度含量10g/100ml以上。原醋陳釀期為9~12個月。