甜葡萄酒

甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超過40克/升，口評能感到甜味的稱為甜葡萄酒。質量高的甜酒是用含糖量高的葡萄為原料，在發酵尚未完成時即停止發酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在發酵後另行添加糖分。中國及亞洲一些國家甜酒消費較多。

基本介紹

• 中文名：甜葡萄酒
• 含義：葡萄酒含糖量超過40克/升
• 屬性：通過特殊釀造獲得的香甜葡萄酒
• 包含：包括冰酒、貴腐酒、晚收酒
• 特點：產量極低，滴滴如金
• 種類：遲採收類型

溯源

甜葡萄酒指通過特殊收成和釀造方法獲得的香甜可口的葡萄酒，包括冰酒、貴腐酒、晚收酒等，如貴腐酒就是在葡萄成熟後使葡萄感染貴腐菌，因而葡萄中糖分含量大幅提高，用這種葡萄榨汁後釀造出的葡萄酒香甜芬芳，產量極低，滴滴如金，特別珍貴。如法國蘇玳（Sauternes）產區呂薩呂斯酒堡（Chateau d'Yquem）的貴腐甜酒。

甜葡萄酒的歷史要比其它葡萄酒酒類要來的久。自古近東時代（NearEast）起，經過古埃及文明一直到希臘帝國，所發現的酒大多是甜酒。跟據書籍記載早期希臘人會把酒用水（甚至於海水）稀釋後再加上香料一起飲用。古羅馬人為了怕酒壞掉，會把葡萄汁在發酵前先煮過，這樣不但葡萄汁變的比較濃郁而且氧化後的酒保存空間會變長許多。近代甜酒的發展則是從Tokaj開始，在中世紀（MiddleAge）許多種葡萄的人從義大利和比利時移居到Tokaj，一直到15世紀末才有所謂的TokajiAszu出現。但是一直要到公元1562年匈牙利主教把TokajiAszu當做禮物送給教皇Pius四世後才開始名聲大噪，變成國王和貴族們宴會上不可缺少的的美酒。（不過有另外一個故事是，1650年Tokaji城因為與土耳其帝國戰爭導致葡萄延後採收因此才發現貴腐酒）。

德國的貴腐酒則是在1775年在SchlossJohannisberg區因為報信人延誤了採收時間才發現。而1830年Sauternes區的酒莊ChateauLaTourBlanche主人把在德國學到釀造貴腐酒的技術帶回波爾多後傳授給當時Chateaud'Yquem的主人MarquisdeLurSaluces後才開始有法國貴腐酒。

在這之間南非的開普敦Constantia區生產的甜酒也曾經在英國和歐洲各地造成一股風潮，拿破崙和當時的俄國沙皇也都是這種甜酒的喜好者之一。後來很多生產甜酒的酒廠因為Phylloxera的關係受創許多，花了很多年才回復到以前的水準。

種類

一般來說，甜葡萄酒主要分為四大類：遲摘甜葡萄酒、貴腐甜葡萄酒、葡萄乾甜葡萄酒、冰酒，另外，波特酒雖為加強型葡萄酒，但由於其天然的甜度，我們也把它歸為甜葡萄酒範疇。甜葡萄酒即適合單飲，也可以和各式餐後甜點搭配，有些作為開胃酒也是不錯的選擇。當然，不同風格的甜葡萄酒搭配不同的甜點更加會凸顯其別樣的風味。

葡萄酒按含糖量的不同可以劃分為以下4種：

1．乾葡萄酒：含糖量低於4g/L，品嘗不出甜味，具有潔淨、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。

2．半乾葡萄酒：含糖量在4～12g/L，微具甜感，酒的口味潔淨、幽雅、味覺圓潤，具有和諧愉悅的果香和酒香。

3．半甜葡萄酒：含糖量在12～45g/L，具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。

4．甜葡萄酒：含糖量大於45g/L，具有甘甜、醇厚、舒適、爽順的口味，具有和諧的果香和酒香。

遲採收類型

甜葡萄酒不等於帶有甜味的葡萄酒。甜葡萄酒就是含糖量大於45克每升的葡萄酒，而且這部分糖必須是來自葡萄果實——也就是說或者對於釀酒工藝，或者對於葡萄的質量有相當高的要求。所以甜葡萄酒，有時被喻為“液體黃金”，可見其珍貴。真正的甜葡萄酒由於含有足夠的有機酸。常見的葡萄酒有以下幾種類型： 在葡萄正常成熟後，仍然將葡萄果實留在樹體上不採收，經過一段時間之後，果實進一步積累糖份，同時，也有一定程度失水使得葡萄含糖量進一步提高，採用這樣的葡萄釀造出正常酒精度的葡萄酒，仍然可以保留超過100克每升的份。

這種類型的甜葡萄酒在標籤上註明“晚採收”或者“遲採收”葡萄酒（英語稱為“late harvest”，法語稱為“vendange tartive”），多分布在法國的盧瓦河谷和阿爾撒斯地區、德國等。 由於葡萄過熟除了正常品種特有香氣以外，而給葡萄酒帶來一些特殊香氣，如：類似熟透的哈密瓜、果醬、桃脯等。

甜紅葡萄酒：是甜葡萄酒的一種，在中國國內很是暢銷。

冰葡萄酒葡萄成熟過程中，遇到零下6-8度的低溫，果實中的部分水分凝結成固體冰晶，而糖份等風味物質仍然呈液態，保持在該溫度下，將葡萄進行壓榨，由於那部分結成冰晶的水被分離，獲得的液體部分，相對於結冰前壓榨糖份、酸度濃度高，好的冰葡萄酒酸甜和諧，香氣清新。

冰葡萄酒

冰葡萄酒的珍貴在於適宜的低溫條件，使得葡萄果實中部分水分凝結，而不是整個果實全部凍結，並且採收、運輸、壓榨等環節都需要在該溫度下完成，這種自然條件不是每年都能獲得的。並且過低的溫度也會導致葡萄樹死亡。

冰葡萄酒德語稱為“Eiswein”，英語稱為“Icewine”。最早出現在德國、奧地利；而加拿大的安大略湖區，幾乎每年都能夠獲得適宜釀造冰酒的自然條件，加拿大冰葡萄酒也頗具影響。

貴腐葡萄酒

葡萄果實表面具有一層天然的保護物質——蠟粉層，保護果實免受病害侵擾。在葡萄成熟過程中，蠟粉層逐漸變薄，同時，果實內部糖份升高，在適宜的溫、濕度條件下，灰黴菌（Botrytis cinerea）能夠親染果粒，導致葡萄果實腐爛，這是葡萄種植者不期望的，尤其是對於紅葡萄品種這是災難性的。但是，在一些特殊地區，特殊的氣候條件使得灰黴菌有限地生長，卻能帶來意想不到的驚喜。在法國波爾多南部的索甸/巴撒克以及奧地利，種植於河谷的賽美容葡萄由於果實蠟粉層薄，果實成熟季節溫度適宜灰霉生長，夜晚河谷內的霧氣促進灰黴菌生長，灰黴菌菌絲體穿透蠟粉層，而白天陽光充足，空氣乾燥，灰黴菌不能夠進一步生長，但是，灰黴菌的菌絲，在乾燥的空氣中成為果實散失水分的通道，果實因此被濃縮，當這樣的果實達到金黃色時（此時稱為“貴腐”，進一步發展下去果實就變黑腐爛了！），小心一粒一粒採收，既要避免灰霉變黑，也要將果穗內部沒有產生“貴腐”的果實保留，等待“貴腐”的發生。貴腐葡萄酒也就因此而得名。貴腐葡萄酒往往具有杏脯、果醬等特殊香味。

貴腐葡萄酒

天然甜葡萄酒

在法國南部隆河谷南部地區，由於氣候乾燥，葡萄果實糖份積累容易，在果實糖份含量達到290克以上，並且果實酸度充足時，採收、壓榨，採用這樣高濃度的果汁進行部分糖份發酵，殘留適宜的糖份，添加葡萄酒酒精終止發酵，這樣獲得了具有15度以上酒精度，每升酒含糖超過45克的葡萄酒，這種葡萄酒被稱為“天然甜葡萄酒”（法語vin doux naturel，簡稱VDN）。在這一地區釀造VDN的葡萄品種以小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains）尤為著名。

波特葡萄酒

通常波特葡萄酒被稱為酒精強化葡萄酒，由於具有甜味，在配餐方面與甜葡萄酒類似，也是具有甜味同時具有單寧的葡萄酒，適合搭配油性的甜味品。波特葡萄酒就是葡萄糖度發酵到10度左右時，通過添加葡萄白蘭地終止發酵獲得的酒精度在16-20度的具有甜味的紅色強化葡萄酒。有時特指採用在斗羅河上游地區種植的葡萄釀造，在斗羅河口的維拉·諾瓦·蓋亞酒庫(Vila Nova de Gaia)內陳化和貯存，並從對岸的波特港口運出波特類型強化葡萄酒。

波特酒以其窖藏年份的長短可大致區分為：

寶石紅波特酒（Ruby）僅僅陳釀2-3年

特定年份波特酒（Vintage Port）、托尼波特酒（Tawny）在大木桶中陳釀6年以上，陳年托尼又可分為10年，20年，30年，40年；

遲裝型年份波特酒（late bottled vintage 縮寫 L.B.V. ），

白波特酒（White Port），是比較主要的五大種類。波特酒單寧感不重，酒精度稍高，具有甜味，香氣上又類似中國黃酒，因此，可能在中國傳統酒精飲料中能夠爭得一定消費。

甜葡萄通常作為餐後甜點配酒，也有一些甜度相對低，酒體相對輕的用於餐前開胃酒。由於女性相對而言天生感覺敏銳，她們相對男性更喜歡甜葡萄酒，有時，甜葡萄酒也被稱為“女士葡萄酒”。

釀製

綜述

想釀造出甜酒，首要條件就是要取得非常成熟而且甜度很高的葡萄，而葡萄農當然會想盡各種辦法使葡萄的甜度增加。想取得甜度高的葡萄汁大致上可以從兩方面來下手：葡萄採收前在葡萄園裡的採收與種植方法，和葡萄採收後在酒廠里的一些釀酒技術的調整。尤其中國國內的甜葡萄酒較為暢銷，這更是要求釀酒技術的不斷調整最佳化。

桃紅葡萄酒

採收與種植方式

1.貴腐菌（BotrytisCinerea）：這種黴菌會散布在葡萄皮上，把葡萄裡面的水份逐漸吸走，留下濃縮過的葡萄汁在葡萄里。只不過這種菌只有在溫熱而且潮濕的地區才會快速繁殖，而且為了要採收到好的葡萄採收時要用人工一顆一顆的采，十分費功夫。用這種方式取得葡萄釀造出來的酒又稱為貴腐酒。

2.冰凍法：把熟成的葡萄留到葡萄藤上一直到冬天結凍後才採收，採收時因為葡萄里的水份被結凍，所以用這種葡萄壓榨出來的葡萄汁十分濃稠甜度也高。用這種方式釀造出來的酒稱為冰酒。

3.風乾法：在葡萄快要成熟時在葡萄梗與葡萄藤連線的地方彎曲使水份無法進入到葡萄里，這樣可以使葡萄里的葡萄汁變濃。用這種方法的酒廠已經很少用了，不過18世紀時法國普羅望斯區和義大利用這種方式種葡萄卻很流行。據說18世紀南非的甜酒VindeConstance釀造時所用的葡萄也是用這種方法取得。

釀酒技術

1.人工冷凍法：使用冷凍法相似的邏輯把採收到的葡萄放入冷凍庫里，結凍後再壓榨葡萄汁。2.人工散菌法：把採收到的葡萄放入有溫控的房子裡灑上貴腐菌的孢子，一兩星期後葡萄就會像得了貴腐菌的葡萄一樣變小而且壓榨出來的汁變濃稠。

貴腐葡萄酒酒莊

3.稻草法：把採收到的葡萄放在稻草上或木盤上利用日曬把葡萄裡面的水份蒸發掉，或者是把葡萄吊在房屋的屋檐下讓葡萄陰乾。用這種方式取得葡萄釀造出來的酒又稱為稻草酒（也有人稱這種酒叫做麥桿酒）。（法文叫vindePaille，義大利文叫Passito，德文叫Strohwein）

增加甜度的方法

1.利用滲透濃縮法（Osmoticconcentration）把葡萄汁里的部分水份分離出來，使葡萄汁變濃。

2.利用冷凍器把整桶壓榨後的葡萄汁冷凍後，把冰塊取出或把濃縮的葡萄汁取出。

3.把濃縮葡萄汁倒進發酵完的葡萄酒里增加甜度。

鑑別

色澤強光照射酒身稍帶反光，優質酒澄清、透明、無渾濁和沉澱；接近原品種果實的真實色澤。葡萄酒應呈紅色、紫紅色或石榴紅，經陳釀的紅葡萄酒呈寶石紅、血紅或暗紅，總體上紅潤剔透。凡液面呈深褐色的質量較差。

酒香優質葡萄酒應具有芬芳的果香及厚實的酒香。果香來自品種的天然香氣，酒香是釀造和貯藏過程中形成的。陳釀時間越長，酒香越濃郁持久。

口感白葡萄酒應有清新、爽怡、純淨感；紅葡萄酒應有乾爽、醇厚、綿長、圓潤感。各種口味均衡統一，恰到好處，凡串味或與典型口味不符的質量欠佳。包裝檢查軟木塞是否正常塞在瓶口。如果凸得很明顯或酒瓶有異常粘液，則說明在運輸與儲藏過程中受損，酒的品質會受到影響。

存放

第一、光線

陽光對葡萄酒的影響絕不小於溫度，所以幾乎所有的酒商都會選用有色玻璃瓶來裝酒，不過這些有色玻璃瓶並不可靠，最好還是放在黑暗的環境中或是電子酒窖中。對於有長期儲存葡萄酒需求的人們來說,電子酒櫃是個不錯的選擇。當然另外一個選擇是在家中打造恆溫的酒窖，只要家裡確實有這個空間，這需要通盤考慮電力、排水以及通風等問題。如果沒有條件，可以將葡萄酒擺放在廚房、床下等陰暗且不是太乾燥的地方。

第二、溫度和濕度

所有的白葡萄酒以及紅酒都應該被儲藏在12-15攝氏度,大約70%的濕度環境中，劇烈的溫度變化以及遭遇高溫會使葡萄酒遭到徹底的打擊。以鴨綠江河谷產區產的通天葡萄酒為例，葡萄酒最好水平放置，這主要是瓶塞需要保持濕潤，以漲滿瓶口，這樣才能防止葡萄酒瓶中透進空氣，防止氧化。如果葡萄酒是長期的直立放置，瓶塞會因為乾燥而收縮,這樣的酒很容易被氧化。所以，建議保存葡萄酒時採用臥放和倒放的方式。

第三、如何儲存喝剩下的酒

葡萄酒的氧化實際上從你開瓶的那一刻就開始了。有好幾種設施可以減緩這一過程，比如真空保險瓶塞，可以將瓶中的空氣除掉。還有一種方式是用惰性氣體來隔離空氣與葡萄酒,以防止氧化，這種氣體是無味的，任何的瓶塞都可以使用。上述兩種設備在紅酒專賣店中均有出售。