基本介紹
- 中文名：葡萄酒酸度
- 測量範圍：0.0 to 25.0 g/L
- 解析度：0.1 g/L
- 精度：讀數的5%
酸成分,酸度作用,酸度測定,不平衡,調整,
酸成分
酸度作用
（1）高酸度的葡萄酒品嘗起來酸、澀口。留下未成熟的印象（果實不成熟）。高酸度使收斂性更明顯。
（2）高酸度的紅葡萄酒有引人注目的紫色色調。
（3）低酸度的葡萄酒嘗起來單調、不清新。也許看上去暗淡無光。
（4）低酸度的葡萄酒或許呈現暗淡、不吸引人的觀感。
（5）葡萄酒中最少量的酸為醋酸，當這個酸度量多於正常量後，就會使葡萄酒過酸，影響口感。
（2）高酸度的紅葡萄酒有引人注目的紫色色調。
（3）低酸度的葡萄酒嘗起來單調、不清新。也許看上去暗淡無光。
（4）低酸度的葡萄酒或許呈現暗淡、不吸引人的觀感。
（5）葡萄酒中最少量的酸為醋酸，當這個酸度量多於正常量後，就會使葡萄酒過酸，影響口感。
酸度測定
總酸度測定
總酸（也稱作可滴定酸）為非揮發酸和揮發酸的總和。食品的總酸監控是檢測其品質的重要指標，同時也是其口感的重要影響因素。比如食醋、酒類、果汁飲料等均需要對總酸進行檢測。以葡萄酒為例，葡萄酒也具有一定的酸度範圍。葡萄酒中的酸主要為：酒石酸，蘋果酸和檸檬酸，都取決於葡萄的特性。酒石酸是葡萄中的主要酸，它的存在提升了葡萄酒的口味。葡萄酒中也有適量的蘋果酸，還有少量的檸檬酸。當然也含有少量的其它酸類物質。葡萄酒中最少量的酸為醋酸，當這個酸度量多於正常量後，就會使葡萄酒過酸，影響口感。
哈納新推出的HI 84102 滴定儀可以快速準確測定葡萄酒和多類食品中的總酸。
總酸（也稱作可滴定酸）為非揮發酸和揮發酸的總和。食品的總酸監控是檢測其品質的重要指標，同時也是其口感的重要影響因素。比如食醋、酒類、果汁飲料等均需要對總酸進行檢測。以葡萄酒為例，葡萄酒也具有一定的酸度範圍。葡萄酒中的酸主要為：酒石酸，蘋果酸和檸檬酸，都取決於葡萄的特性。酒石酸是葡萄中的主要酸，它的存在提升了葡萄酒的口味。葡萄酒中也有適量的蘋果酸，還有少量的檸檬酸。當然也含有少量的其它酸類物質。葡萄酒中最少量的酸為醋酸，當這個酸度量多於正常量後，就會使葡萄酒過酸，影響口感。
哈納新推出的HI 84102 滴定儀可以快速準確測定葡萄酒和多類食品中的總酸。
技術指標
型 號 HI84102（總酸）
測量原理 酸滴定
pH 校 準 單點: 7.00 pH or 8.20 pH
樣 品 量 2 mL
溫度補償 自動溫度補償從 0.0 to 100.0℃
pH 電 極 HI 1048B (included)
溫度探棒 HI 7662－T (included)
泵 流 量 0.5 mL/min
磁力攪拌器 1500 rpm
操作環境 0 to 50℃ (32 to 122℉): 最大RH 95% 無冷凝
配套電源 110V/60 Hz; 10VA
尺寸重量 208 x 214 x 163 mm/2200 g
測量原理 酸滴定
pH 校 準 單點: 7.00 pH or 8.20 pH
樣 品 量 2 mL
溫度補償 自動溫度補償從 0.0 to 100.0℃
pH 電 極 HI 1048B (included)
溫度探棒 HI 7662－T (included)
泵 流 量 0.5 mL/min
磁力攪拌器 1500 rpm
操作環境 0 to 50℃ (32 to 122℉): 最大RH 95% 無冷凝
配套電源 110V/60 Hz; 10VA
尺寸重量 208 x 214 x 163 mm/2200 g
標準配置HI84102 主機、HI 1048B pH 電極、HI 7662 溫度探棒相關附屬檔案、包裝箱、中英文說明書、保修卡。
不平衡
種植於涼爽地區的葡萄有較高的酸度；其釀造的酒具有較高的酸度和清新度。酒中的酸度不足或者過高都被認為是錯誤的。通常使葡萄酒處於“不平衡”的狀態相對於其他成分而言。高酸度的葡萄酒品嘗起來酸、澀口。留下未成熟的印象（果實不成熟）。低酸度的葡萄酒嘗起來單調、不清新。也許看上去暗淡無光。不能潔淨嘴巴和讓上顎感到煥然一新。高酸度使收斂性更明顯。糖份掩蓋酒的酸度。酸度也許會改變酒的顏色，紅酒更是如此相對白酒。高酸度的紅葡萄酒有引人注目的紫色色調，而低酸度的葡萄酒或許呈現暗淡、不吸引人的觀感。葡萄酒酸的特性會隨著陳年變柔和，因此充分的酸度是酒進行很好的陳年的先決條件。
調整
葡萄汁或葡萄酒降酸採用以下方法達到降酸目的：a)物理法降酸。b)化學法降酸。c)通過與低酸葡萄汁混合。d)進行蘋果酸乳酸發酵。物理法降酸定義：通過物理方法來降低滴定酸（升高pH值）。目的：製取口味協調的葡萄酒。規定：a)經處理的葡萄汁或葡萄酒中的酒石酸氫鉀和酒石酸鈣要儘可能穩定。b)物理法降酸可按下述方式實現：·葡萄汁或葡萄酒在低溫下貯存時自然進行降酸。·將葡萄汁或葡萄酒在人工低溫下進行處理達到降酸（見冷凍處理）。化學法降酸定義：通過加入中性的酒石酸鉀、碳酸鉀或碳酸鈣，降低滴定酸（升高pH值）。目的：製取口味協調的葡萄酒。規定：a)由降酸葡萄汁或葡萄酒所得到的葡萄酒中酒石酸含量應大於或等於1g/L。b)形成復鹽(蘋果酸和酒石酸的中性鈣鹽)的方法可套用於含有很濃的蘋果酸的葡萄酒中（僅用酒石酸鉀沉澱法來降低酒石酸是不會得到足夠降酸效果的）。c)化學降酸處理時不得採用加調味品等方法。d)對於同一種葡萄汁或葡萄酒化學增酸與化學降酸不得同時進行。e)使用降酸物質應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。葡萄汁或葡萄酒增酸採用以下方法達到增酸目的：a)與高酸的葡萄汁或葡萄酒混合。b)通過化學法增酸。化學法增酸定義：通過加入有機酸來提高滴定酸（降低pH值）。目的：a)製取口味協調的葡萄酒。b)有利於提高葡萄酒的穩定性。規定：a)根據葡萄汁或葡萄酒中酸的組成；增酸只能加入酒石酸或檸檬酸。增酸後葡萄酒中檸檬酸含量不得超過1g/L（加香葡萄酒除外）。b)禁止加入無機酸。c)對於同一種葡萄汁或葡萄酒不得同時進行化學增酸與化學降酸。d)葡萄汁或葡萄酒在增酸過程中不得採用調味品等方法。e)使用酒石酸或檸檬酸應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。與高酸葡萄汁或葡萄酒混合規定：用於增酸的葡萄汁或葡萄酒必須是同類型的。
