葡萄酒工藝學

內容提要

葡萄酒工藝學是研究葡萄酒釀造、儲藏以及利用化學方法（規律）研究葡萄酒成分的科學。現代葡萄酒工藝學的目的和任務是：在原料質量良好的情況下，儘可能地將存在於原料中的所有潛在質量在葡萄酒中經濟、完美地表現出來；在原料質量較差的情況下，則應儘量掩蓋和除去其缺陷，生產出質量相對良好的葡萄酒。本書通過原料的改良、酵母菌與酒精發酵及釀造的基本工藝等基礎內容介紹了多種葡萄酒的釀造。本書可作為葡萄酒化學、食品工程等相關專業的本科生、研究生教材，也可供與葡萄酒釀造相關的研究人員和技術工作者參考。

圖書目錄

前言

第1章　緒論

1.1　葡萄酒的起源和歷史

1.2　葡萄酒在中國的發展

1.3　世界葡萄酒概況

1.4　葡萄酒與健康

1.4.1　葡萄酒的成分

1.4.2　葡萄酒在人體內的轉化

1.4.3　葡萄酒與營養

1.4.4　葡萄酒與治療作用

1.4.5　怎樣飲用葡萄酒

1.5　葡萄酒分類

1.5.1　關於酒精含量的幾個定義

1.5.2　葡萄酒的定義

1.5.3　葡萄酒的分類

1.6　葡萄酒工藝學的定義和任務

主要參考文獻

第2章　葡萄的成熟與採收

2.1　葡萄漿果的成分

2.1.1　果梗

2.1.2　果皮

2.1.3　種子

2.1.4　果肉

2.2　葡萄漿果的成熟

2.2.1　葡萄漿果成熟的不同階段

2.2.2　葡萄漿果中主要成分的變化

2.2.3　成熟度控制

2.3　採收期的確定

2.3.1　影響採收期確定的因素

2.3.2　採收期確定的方法

2.4　採收

2.5　影響葡萄漿果質量的因素

2.5.1品種對葡萄酒的影響

2.5.2　品種的適應性

2.5.3　品種的特異性

2.5.4　栽培條件

2.6　小結

主要參考文獻

第3章　原料的改良

3.1　漿果含糖量過低

3.1.1　添加蔗糖

3.1.2　添加濃縮葡萄汁

3.1.3　反滲透法

3.1.4　選擇性冷凍提取法

3.2　降低含酸量

3.2.1　化學降酸

3.2.2　生物降酸

3.2.3　物理降酸

3.3　漿果酸度過低

3.3.1　化學增酸

3.3.2　葡萄汁的混合

3.4　變質原料

3.4.1　受病危害的果實

3.4.2　含泥沙的葡萄原料

3.5　小結

主要參考文獻

第4章　酵母菌與酒精發酵

4.1　酵母菌的一般特性

4.1.1　葡萄酒酵母菌的形態結構

4.1.2　酵母菌的繁殖

4.2　葡萄酒釀造中的主要酵母菌種

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基本介紹

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