基本介紹
- 中文名：寶豐酒釀造工藝
- 分類：手工藝
- 地區：平頂山市寶豐縣
詳細介紹,歷史起源,釀造工藝,發展現狀,
詳細介紹
文化遺產名稱：寶豐酒釀造工藝
遺產編號：VⅢ-3
遺產類別：傳統手工技藝
申報日期：2007年
申報人/申報單位：寶豐縣
遺產級別： 市
歷史起源
寶豐酒始於商國，盛行唐宋，距今三千多年。
寶豐酒
寶豐酒寶豐縣西倚伏牛、東瞰平原。汝河蕃其北，沙河潤其南，野盈菽麥，地涌甘泉，為中州靈秀之地。寶豐古稱龍興、龍山屬汝州轄。這裡出土的大量陶製釀酒器、飲酒器，系商周時期應國遺物。戰國時秦魏兩次會盟於此地。
歷史有文字記載的寶豐酒始於唐代，盛於宋朝，至今也已有一乾三百多年的釀造史。
唐代李白游龍興時，曾賦詩曰：“元子合逸趣，而我飲清芳。”
宋朝時期，僅寶豐縣城、商酒務、皮莊、韓店等七個村鎮，就有釀酒作坊七十二家。寶豐酒的聲譽越來越大，轟動了皇宮貴族，於是成了宮廷御用酒。據《寶豐縣誌》載，宋神宗曾派大理學家程顥監酒於寶豐，他不僅留下了“酒務春風”的佳話，而且為支持寶豐釀酒業的發展，對本小利薄的小酒坊實行免徵或少徵稅收的政策。
元代詩人元好問與摯友戈唐佐在寶豐甘露台飲酒即興，揮筆寫下了“春風著人不覺醉，快卷更須三百杯”的佳句，盛讚寶豐美酒。
到“大金正大元年（1224），每年酒稅四萬五千貫”，居當時河南之首。
1948年在民間作坊基礎上建成寶豐酒廠，沿用傳統工藝繼續生產寶豐酒。
釀造工藝
曲是釀酒之母，曲中含有許許多多的微生物，這些微生物能把澱粉、蛋白質、脂肪等變成各種有用組分，來構成酒的整體。
寶豐酒的曲用大麥、小麥、豌豆為主要原料製成的曲坯，放入可調節溫度、濕度，通風的內襯房。經過上霉、涼霉、潮火、乾火、後火等 5 個階段，生長了各種有益的微生物，曲的糖化力、液化力、蛋白分解力、發酵力顯著增強。曲塊成熟，存入自然通風、乾燥的曲房內備用。
寶豐酒的釀造需高粱、曲、稻糠。高粱為顆粒飽滿、皮薄均勻的優質高粱。稻糠為金黃色新稻糠。曲粉碎為大如豌豆、小如綠豆狀。高粱粉碎成每粒 4、6、8瓣，加高溫水潤料，水溫在95℃以上。潤料要求不漏漿、無乾疙瘩。裝甑、糊化、加甑加漿，降溫後加入粉碎的曲，入地缸密封發酵（見右圖）。發酵成熟的酒醅為紫紅色，清香濃郁。出缸後的香醅加入清蒸後放出香味的熟稻糠，裝甑蒸餾頭渣酒。其過程中，裝甑、蒸餾是重要工序，技術性強，對產量和質量影響很大。
裝甑要求勤撒見潮裝，做到“輕、薄、松、勻、緩”。蒸餾要緩火蒸餾，中溫流酒，大氣追尾。頭渣出甑後加曲再入缸發酵、加糠後再裝甑蒸餾二渣酒。
最後是量質摘酒，看花量度。當酒流入接酒器內，液面上總是堆積一些泡沫，形如群花的花瓣而堆積，此叫酒花。酒花分大清花、二清花、小清花（或絨花）、過花、水花，度數分別為70－79度、62－69度、48－55度、28－35度、10－20度、5－8度。有經驗的截酒師據此來摘酒，將酒分為特、優、好、中 4 種。專職評酒員品嘗、化驗後，入庫貯陳老熟。
發展現狀
1956年被命名為河南省名酒；
1973年周總理在洛陽設國宴用寶豐酒招待加拿大總理待魯多；
1979年、1984年榮獲全國第三、四屆評酒會國家優質酒稱號及銀質獎；1984年還獲輕工業部酒類質量大賽金杯獎；
1988年在全國第五屆評酒會上榮獲國家名酒稱號及金質獎；
1992年在比利時布魯塞爾第30屆世界優質精品主選會獲金獎。
寶豐酒原酒出口占全國第一：寶豐酒靠先進的生產工藝，嚴格的質量管理，在爭激烈的白酒市場中保持持續，穩定，大跨度的發展，在國際市場爭得一席之地，2200 噸寶豐酒出口新加坡取得圓滿成功。為促進兩岸經濟和文化的交流與合作，揭開新的一頁，1996 年成功直銷台灣 3800 噸寶豐酒。
從上世紀九十年代初，受川酒快速發展的衝擊和消費者口味需求的變化，當時包括河南在內的華北、東北、西北等清香型白酒消費區域市場漸漸被以川酒為代表的濃香型白酒所代替，以清香型酒為主導的寶豐酒市場受到嚴重影響。1992年的一次全國定貨會上，清香型的寶豐酒只收到不足10萬元的貨款。
“寶豐酒最大的缺陷，即香型單一，度數過高”成為當時寶豐酒廠內的一種主流論調，而寶豐的經營者面臨著一個艱難的選擇：是堅持清香型白酒生產，還是跟隨潮流擴大濃香型白酒生產？
最終，寶豐選擇了跟風濃香的錯誤路線，其產品線在上個世紀90年代中期也進而擴大豐富到了3個系列：清香型寶豐酒系列、濃香型寶豐老窖系列和營養保健型寶丰神力酒系列。
跟風濃香，的確使寶豐的表面產值表現得非常輝煌。如河南白酒行業一樣，寶豐酒在 1998 年銷售額達到了一個頂峰。但今天再次回憶寶豐酒曾經的輝煌，寶豐人卻不再自豪。
如今的寶豐酒廠，卻因種種外在原因，不得不走上申請破產再重組的道路。
