八大碗

滿族八大碗是滿族人家最平常的菜餚，早先的滿族八大碗只在滿族人家食用。清朝乾隆期間，正值鼎盛時期。“滿漢全席”在飲食業得到發展，滿漢全席分為“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”，滿族八大碗被納為滿漢全席之一下八珍。《漢族旗人祭禮考》記載：宴會則用五鼎、八盞，俗稱八大碗，年、節、慶典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴請，八大碗在當時集中了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘等烹飪手法。

各地的滿族八大碗因地產食材不一，因而菜品也不同。承德的滿族八大碗就地取材，柴雞燉蘑菇、白湯羊肉、乾豆角燉肉、燉牛肉、燉帶魚、白湯冬瓜等以上八道菜，都是用黑鐵鍋，山柴火精心製作而成，無污染，無異味，屬於純天然食品，深受人們的歡迎。

其中“阿瑪尊肉”俗稱努爾哈赤金肉最為代表性，此菜是清太祖努爾哈赤時代流傳下來的。《滿族簡史》記載努爾哈赤統一東北後建“堂子”，立竿祭天凡用兵及大事必祭《竹葉亭雜記》載祭用，必選擇其毛純黑無一雜色者，其牲即於神前割之、烹之滿族八大碗菜名雪菜炒小豆腐、滷蝦豆腐蛋、扒豬手、灼田雞、小雞珍蘑粉、年豬燴菜、御府椿魚、阿瑪尊肉。

基本介紹

• 中文名：八大碗
• 主要食材：柴雞燉蘑菇、白湯羊肉、乾豆角燉肉、燉牛肉、燉帶魚
• 分類：滿漢全席
• 口味：鮮醇可口

碗的分類

八大碗的作法有粗細之分，細八大碗指：熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、川肉絲、川大丸子、松肉等；粗八大碗有：炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。八大碗用於宴客之際，每桌八個人，桌上八道菜，上菜時都用統一的大海碗。擺放八角形。

地區分類

清真八大碗

在大廠回族的飲食文化上“清真八大碗”享有盛名，發展流傳主要原因：

其一，回族民眾信仰伊斯蘭教，按教規不許喝酒，不飲酒就不用預備炒菜；同時教規教義上提倡節儉，反對鋪張。

其二，歷史上，大廠回族人民生活十分貧苦，而回族人民又十分好客。為此勤勞智慧的回族民眾創造了宴席形式——“清真八大碗”，既節儉，又表達了宴客的氛圍。這“八大碗”中有燉牛肉、燉雜碎，胡蘿蔔、長山藥、海帶、醋溜白菜、粉條、丸子、炸豆腐等，以八碗為限，靈活配伍。稍富的可上兩碗雜碎，兩碗肉；窮苦一點兒的，可八大碗僅上“菜帽”，下面一律用胡蘿蔔墊底。“其中燉牛肉、燉雜碎是大廠清真家常菜中的精品。

正定八大碗

河北省正定縣是國家歷史文化名城。

正定宋記八大碗

八大碗實際上主要是由豬肉製作組成的八碟八碗十六道菜。因當時儒家與道家文化盛行，人們崇拜“八”這個數字。當時酒家講究上八仙桌，每桌坐上八個人，上八道菜，都用清一色的大碗。主要由四葷四素組成。四葷：方肉、酥肉、扣肘、肉丸子等，材料精選肘子肉，後臀肉；四素：豆腐（炸豆腐或白豆腐）、海帶、粉條和農家時令菜蔬（如蘿蔔、白菜、茄子等）。其葷菜均是運用獨特工藝先煮後蒸，按照嚴格的程式和工序。其技藝主要在選料、刀功、火候的掌握以及配料的選擇上下功夫。

正定八大碗的代表“宋記八大碗”製作技藝已被河北省列為第二批非物質文化遺產保護項目。

滕州八大碗

有人說“滕州八大碗”來源於春秋時期的孟嘗君，也有說是康熙下江南時途經滕州，吃了這八碗席後感覺特美，就用滿人的習俗封此席為“八大碗”，“八大碗”才得以正式命名。

滕州八大碗古時用黑瓷陶碗，一共八件，大小相同，後來演變成黑瓷，白瓷，銅器和不鏽鋼器皿，現存的老字號飯店仍以黑陶瓷大碗為盛具，以木炭或焦炭為火源，進行蒸煮烹調，八大碗的菜名和先後順序皆有講究，一般為一道金雞，二道銀鯉，三道銅肘，四道玉卵，五道穌菜，六道豆腐，七道辣醬，八道清炒，其成分多為雞、魚、肉、蛋、土豆條、藕片、辣椒、芹菜、白菜、黃豆芽、綠豆芽等，不一而足，再配上甜麵醬、醬油、食醋和味素、香菜、料酒、花椒、小茴香、蔥、姜、蒜等佐料。

（摘自《人民日報 》（2010年07月19日 15 版））

安徽八大碗

宋元六年（1091年），蘇東坡出任穎州（今安徽阜陽市）知府。一日，蘇東坡的好友“宋四書家”之一的米芾前來探望他。蘇東坡很高興，處理完公務後，兩人南下遊玩。

是日，途經廬州府治地，兩人感覺腹中飢餓難當，但離城還有不短的路程，一時無法，只得硬著頭皮趕路。忽有一股香味撲鼻而來，兩人尋香而去，發現不遠處一戶農家正炊煙裊繞。走進一看，這戶人家正在擺宴，好客的主人聽說來意後盛情邀請兩人入席。菜過五味，酒過三巡，大家醉意已濃。蘇東坡一時興起，隨口吟到：“舉箸失量八碗入腹容易，宴罷無癮三年去意可難”。主人知是誇讚自己做的菜，知道兩位都是大有學問的人，於是再請題字。米芾回想剛才吃的八大碗美味，一蹴而就，“八大碗”三字便躍然紙上。

後來，主人便以“八大碗”為招牌，開起了酒家。八大碗美味也隨著這段佳話廣為流傳。

布依八大碗

相傳在明洪武年間調北征南時候，王氏始祖王登科（布依族）統軍南下。當時長途征戰，加上雲貴高原叢林多瘴氣，一乾官兵到達興義府上坡崗時，死傷過半，日常用具等都已丟失殆盡。到了上坡崗後，王登科見此地四周群山環抱，壩子裡卻一馬平川，命令兵丁修築工事、營盤以固防禦，從此便在此世居下來。當時因為隨軍的飲具都已損失差不多了，只剩下用來盛東西的一些罈罈罐罐。炊具非常缺乏，最後只好依樣畫瓢，用土法燒制了一些陶製的壇罐和封蓋壇口的缸缽，在吃飯時盛飯菜就用缸缽或海碗，久而久之，流傳下來就有了布依的“八大碗”。

“八大碗”是熱情的布依族人招待客人的最好菜餚，這“八大碗”其實就是八道菜，即：豬腳燉金豆米、紅燒肉燉豆腐果、燉豬皮、酥肉粉條、排骨燉蘿蔔、素南瓜、素豆腐、花糯米飯，這八道菜中的金豆米、粉條、南瓜、五色糯米等都是布依人農忙時極方便的菜餚，一般溫度下存放能保質數月。八道菜中豬腳燉金豆米、紅燒肉燉豆腐果、燉豬皮、酥肉粉條、排骨燉蘿蔔中菜和肉都很細嫩；素南瓜能補中益氣、消痰止咳和美容；而“八大碗”中有特色的要數素豆腐和花糯米飯了，素豆腐是布依人家自己做的豆腐，先將豆子浸泡數小時後，然後將豆子磨成漿，用石膏點成豆腐；花糯米飯是布依族特製的一種糯米飯，採用純天然香草製作。

臨清八大碗

臨清“清真八大碗”距今已有700多年的歷史。說到臨清“清真八大碗”的特點，除了色、香、味俱佳外，還有三點，那就是一肉二湯三滋補：

一肉。原料以牛、羊肉為主。伊斯蘭教倡導食用牛羊等佳美食物，禁戒“奇形怪狀、污穢不潔、性情兇惡、行為怪異等之肉”（《古蘭經》）。

二湯。清真八大碗屬於湯菜，它很注重湯的運用，其湯有原湯、清湯、白湯。巧格、松花、悶子佐以白湯，清氽丸子佐以清湯，燒肉、燉肉佐以原湯。清真八大碗中的湯都保持了它們的原汁原味。

三滋補。清真八大碗不僅都是佳美的食物，而且還具有滋補強身的功用。元代回回太醫忽思慧《飲膳正要》“羊、牛肉，溫補不燥，培元固本，易筋壯骨”，經常食用可以“開胃健力，散寒助陽，益腎補虛”。據回回典籍《天方典禮》記載“飲食，所以養性情也”，“惟駝、牛、羊獨具純德，補益誠多，可以供食”。

臨清“清真八大碗”菜品名稱及特色

一、燒肉 二、燉羊肉 三、巧閣 四、松花羊肉

五、清氽丸子 六、黃燜雞 七、裡脊 八、肉雜拌

五台八大碗

五台山八大碗延用當地傳統壽筵、婚筵之形式，可分為農家風情葷素筵、佛國特色素齋宴。具體可分為“五盔四盤”“八八六六”筵席等。所有菜餚均採用手工粗瓷大碗（盤）盛放，可八碗成席，亦可拆分成席，加之“發發祿祿”的吉祥諧音。五台山八大碗菜餚採用台蘑、台參、牛羊、野雞、野兔、蕨菜、苦菜、黃花菜、莜麵、玉米、黃米、土豆等為原料。

萬山八大碗

元末明初沈萬三成為江南首富，隨入吳中風俗，講究飲食起居。賓客所至，特聘名廚烹調各式佳肴，用以招待賓客，冠以“萬三家宴”。其中就有“八大碗”。

“八大碗”使用青瓷大碗、毛竹筷等作為器皿，萬三宴包括萬三蹄、三味圓、蜆江水鮮、紅燒鱔筒、田螺塞肉、紅燒桂魚、油卜塞肉、農家鰻鯉菜等菜餚，並有萬三十月白酒、萬三糕、糖芋艿等點心 。

萬三蹄

是江南巨富沈萬三家招待貴賓的必備菜，“家有筵席，必有酥蹄”。經數百年的流傳，已經成為周莊人過年過節、婚宴中的主菜，意為團圓。說起萬三蹄的名字，還有個小故事呢。當年，沈萬三招待明朝開國皇帝朱元璋就有這道菜餚。朱元璋覺得風味獨特，問菜餚名字，因諱皇帝姓，沈萬三不敢說是豬蹄，只好戲稱是萬三蹄了。

萬三蹄

三味圓

草雞三味圓湯：俗稱湯麵筋，用水麵筋作皮，餡芯以雞脯肉、鮮蝦仁、豬腿肉加蔥、姜、黃酒等調料剁細精製而成，在草雞湯內煮熟，皮薄餡嫩，晶瑩別透，輕輕一咬，鮮汁直淌，堪稱上品。中國著名建築學家陳從周教授稱此菜集小籠、餛飩、湯包三鮮一體，俗稱“三味圓”。據當地老人介紹，每年新麥收場以後，磨出了白面，留下的麩皮，加適量的食鹽和水，用細篩籮淘洗，就能洗出粘性很強的麵筋。濕麵筋中要包肉餡，需一邊包肉，一邊將其下到沸湯里，這才會結成麵筋圓子。

紅燒鱔筒

將鱔魚活宰（即先將鱔魚用力摜暈，然後用刀剖腹，去內臟，剔其脊骨）後先洗淨切段狀，加調料紅燒，需十分注意火候，隨後上桌，色澤紅潤，色香味形俱佳。

田螺塞肉

將產自農田水流動處的鮮活田螺洗淨取出螺肉，加入豬腿肉剁細，佐以蔥、姜、料酒等調料再塞入田螺殼烹飪，待鍋上火，加油，用姜、蔥爆鍋，放入田螺，加黃酒、味素、胡椒粉、醬油和清水煮開，再經燜煮，淋麻油出鍋。

紅燒桂魚

油卜塞肉 地道的周莊家常菜。將豬肉之精腿肉加調料剁細後與野菜一起塞入豆製品油卜中再烹飪。

農家鰻鯉菜

農家鰻鯉菜又名周莊阿婆菜，在江南水鄉頗有名氣，自古迄今，經常可見上了年紀而又閒賦在家的老阿婆聚在一起喝阿婆茶，而阿婆菜便是當時阿婆們用農家最普通的原料醃製而成一道美味的茶點。

武邑八大碗

武邑老席兒俗稱“扣碗”，也稱“八大碗”，自明朝永樂年間開始流傳，至今已有600多年的歷史，因古來以農家的粗瓷大碗作為盛器而得名“八大碗”。在河北省衡水市武邑縣一帶備受食客寵愛，是該地區婚喪嫁娶必備的老席兒。

徐州八大碗

徐州的“八大碗”就地取材，偏醋椒口感，是適合徐州地區的大眾口味。八道菜包含有酥魚條、虎皮蛋、糖肘子、白雞絲、八寶飯、燒滑脊、扣千子、清蒸雞等，都是用黑鐵鍋、木柴火的傳統方式烹飪，無污染，無異味，屬於純天然食品，深受廣大食客的歡迎。

合肥八大碗

在以前合肥地區不論婚喪嫁娶，不論什麼大事情它的席面總是用八大碗，一般八大碗的菜品都是定下來的，都是紅燒雞，紅燒魚，紅燒肉，肉圓子，燉肘子，以及任意三個炒菜，並且在吃的時候要是有講究的，魚是不能吃的，要給主人家留著，叫余著財氣，除非主人家主動挑了第一筷子，最後一個上的菜絕對是紅燒肉，這就叫圓席。

鹽城八大碗

“鹽城八大碗” 菜餚是淮揚菜系中的一支流派，具有半湯半水、半葷半素、人文關懷、健康養生的特點。鹽城菜傳承於淮揚菜系，選料嚴謹，刀工精細，烹飪考究，因材施藝，四季有別，擅長燉、燜、蒸、燒、炒、燴、叉燒、醉等烹飪方法，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。重視制湯，菜餚葷素搭配，以燴為主，烹製海鮮獨具特色。“鹽城八大碗”菜餚具有顯著的鹽城地域文化特徵，其菜餚烹製技藝經過時代傳承，現已成為鹽城最具特色的美食品牌。

高平八大碗

山西晉城的一款美食

獲得榮譽

2018年9月10日，該菜在河南鄭州舉辦的2018首屆向世界發布“中國菜”活動暨全國省籍地域經典名菜、名宴大型交流會上上榜。