《三蒸九扣八大碗》是川菜的一種，是最具巴蜀鄉土氣息的農家筵席，主要是就地取材，葷素搭配，湯菜並重，加工精細，它重肥美，講實惠。從各地筵席的菜式看，大都以清蒸燒燴為主，席間雖有泡菜魚或（魚加乍）肉這樣的帶辣味菜餚點綴其中，但絕大多數都是“吃”鹹鮮本味。
八大碗為四川民間傳統菜品，又名三蒸九扣，上九碗，在舊社會又有田席之稱，現在僅出現在四川重慶等一些邊遠山區的紅白喜事宴上，烹製方法以蒸扣為主。
基本介紹
- 中文名：三蒸九扣八大碗
- 分類：川菜
- 口味：鹹鮮本味
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三蒸九扣
所謂“三蒸九扣”是民間筵席的講究，包括粉蒸肉、紅燒肉、蒸肘子、燒酥肉、燒白、東坡肉、扣鴨、扣雞、扣肉等，以清蒸燒燴為主，實惠而肥美。
三蒸九扣菜席葷素並舉，湯菜並重，有深厚的民眾基礎，因而能進入城鄉餐館。清蒸雜燴、酥肉湯、柞辣椒蒸肉、扣雞扣鴨、鮮甜燒白、清蒸肘子、紅燒蹄髈等菜式都已經過了歷史的檢驗而成為經典。
三蒸
三蒸即天沔三蒸。即三樣有名的、美味的蒸菜。
天沔三蒸由天門三蒸和沔陽三蒸組成，二者都是湖北的名菜.三蒸即三樣蒸菜，有的說指蒸魚、蒸肉、蒸雞，有的說指蒸魚、蒸肉．蒸丸子，有的說指粉蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白丸。所謂蒸珍珠丸子，是將魚、肉剁茸加料，擠成丸子，放大篩內滾粘糯米，然後上籠蒸熟，熟後的糯米晶瑩透明，猶如珍珠。如不滾粘糯米蒸製，就叫蒸白丸。
歷史 天門、沔陽是江漢平原上的兩個大縣。江漢平原這一帶水面較多，物產豐富，為魚米之鄉。人民愛吃蒸菜，有"無菜不蒸"的食俗，被稱為蒸菜之鄉。 天門三蒸至少有2000年歷史。
湖北三蒸也叫“天沔三蒸”或“沔陽三蒸”，是中國傳統名菜、鄂菜菜系中的看家菜之一。已有至少500年以上的可考歷史。
近年來，隨著人們生活水平的提高，傳統的“三蒸”蒸的七葷八素已越來越多，蒸法也發生了變化。
九扣
指民間田席扣碗菜數量多。
如今城市裡的筵席很少能看見大碗吃肉大口喝酒的“三蒸九扣”了，不過在農村，遇到婚喪嫁娶依然能看到那種規模宏大的“三蒸九扣”筵席。
