《中式麵點工藝與實訓》是2017年中國輕工業出版社出版的圖書，作者是王美。
基本介紹
- 中文名：中式麵點工藝與實訓
- 作者：王美
- 出版社：中國輕工業出版社
- ISBN：9787518410996
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
本書是“十二五”職業教育國家級規劃教材，經全國職業教育教材審定委員會審定。本書是以就業為導向的現代高等職業教育教材，編寫的出發點是面向生產第一線，培養以技術為基礎的技能型人才。本教材分理論指導和實訓練習兩部分，便於教師根據學生特點選擇授課方式，既可按理論闡述—實訓練習的順序授課，也可按實訓感知—理論總結的順序教學。本教材的理論指導部分，注重培養學生獨立思考能力，要求學生能夠運用理論分析、解釋麵點工藝現象，能獨立解決工藝過程中出現的各種問題，使理論為生產服務。本教材的實訓練習部分，以工作過程為導向，突出職業能力培養；以真實工作任務和真實工作場境，營造“工作第一線”的實踐氛圍；技能要求的全部教學評價以實訓作品在社會實踐中的“商品”標準為依據，使教學產品具備商品潛質。
圖書目錄
第一篇 中式麵點製作工藝理論
第一章 中式麵點概述
第一節 中式麵點的作用
一、中式麵點工藝在餐飲業中的地位
二、中式麵點的分類
第二節 中式麵點各風味流派的形成和特色
一、京式麵點的形成和特色
二、蘇式麵點的形成和特色
三、廣式點心的形成和特色
四、川式麵點的形成和特色
五、晉式麵點的形成和特色
六、秦式麵點的形成和特色
第三節 中式麵點的基本工藝流程
一、和面
二、揉面
三、搓條
四、下劑
五、制皮
六、制餡
七、上餡
八、成形
九、熟制
十、裝盤
第四節 中式麵點工藝常用工具與設備
一、中式麵點工藝常用工具
二、中式麵點工藝常用設備
第二章 麵點常用原料
第一節 常用的主坯原料
一、小麥與麵粉
二、稻穀與大米
三、雜糧
第二節 常用輔助原料
一、糖的物理性質與運用
二、食鹽的物理性質與運用
三、油脂的物理性質與運用
四、牛乳及其製品的物理性質與運用
五、鮮蛋的物理性質與運用
第三節 食品添加劑
一、著色劑
二、膨鬆劑
三、食品香料與食品香精
四、增稠劑
五、乳化劑
第四節 常用制餡原料
一、乾果類
二、水果花草類
三、畜、禽肉類
四、水產海味類
五、其他原料
第三章 面坯工藝
第一節 水調面坯
一、水調面坯的特性
第二篇 中式麵點製作工藝實訓
作者簡介
王美
北京聯合大學旅遊學院教授、高級技師、高級裁判員，一直以來從事麵點的教學工作，並且擁有豐富的實踐經驗。
