《中式麵點工藝（廣式麵點）》是2013年中國勞動社會保障出版社出版的圖書。本書主要包括概述、設 備與工具、麵點原料常識、成型工藝、制餡工藝、麵團調製工藝、熟制工藝 、成本核算知識等內容。
基本介紹
- 中文名：中式麵點工藝（廣式麵點）
- 作者：鄭慧敏
- 出版社：中國勞動社會保障出版社
- ISBN：9787516702765
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《中式麵點工藝(廣式麵點)》主要包括概述、設 備與工具、麵點原料常識、成型工藝、制餡工藝、麵團調製工藝、熟制工藝 、成本核算知識等內容。
《中式麵點工藝(廣式麵點)》為職業院校烹飪專 業教材，也可作為職工培訓用書。
《中式麵點工藝(廣式麵點)》由鄭慧敏、張霞主編，康有榮、馮漩、黎月友、范治國參編，徐麗卿、 周發茂審稿。
圖書目錄
章 概述
練習題
第二章 設備與工具
節 常用設備
第二節 常用工具
練習題
第三章 麵點原料常識
節 皮坯原料
第二節 制餡原料
第三節 調輔料
第四節 食品添加劑
練習題
第四章 成型工藝
節 成型前的基礎操作技法
第二節 基礎成型技法
第三節 模具、工具成型技法
第四節 麵點的裝飾成型
練習題
第五章 制餡工藝
節 刀工處理
第二節 餡心的分類、作用及製作要求
第三節 調製鹹餡
第四節 調製甜餡
練習題
第六章 麵團調製工藝
節 水調麵團
第二節 膨鬆麵團
第三節 油酥麵團
第四節 米粉麵團
第五節 其他麵團
練習題
第七章 熟制工藝
節 熟制的作用與質量標準
第二節 熟制原理與成熟方法
練習題
第八章 成本核算知識
節 飲食成本核算
第二節 主配料成本核算
練習題
