《中式麵點製作教程》是2020年1月化學工業出版社出版的圖書，作者是陳洪華、李祥睿。
基本介紹
- 中文名：中式麵點製作教程
- 作者：陳洪華、李祥睿
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2020年1月
- 定價：59 元
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787122353627
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《中式麵點製作教程》主要介紹中式麵點的品種和分類、製作器具和設備、所用原輔料的種類和特點、麵團調製技術、餡心製作技巧、成型工藝、熟制方法、風味賞析、年節食俗與麵點、文化淵源，並附有一些麵點製作實例。製作實例中配方真實，技術講解細緻。
圖書目錄
第一章 中式麵點概述
第一節 中式麵點的概念、地位和作用
一、中式麵點的概念
二、中式麵點的地位
三、中式麵點的作用
第二節 中式麵點的分類、特色和流派
一、中式麵點的分類
二、中式麵點的特色
三、中式麵點的流派
第二章 中式麵點常用工具和設備
第一節 中式麵點常用工具
一、常用工具
二、和面工具
三、制餡工具
四、成型工具
五、成熟工具
第二節 中式麵點常用設備
一、常見設備
二、和面設備
三、制皮設備
四、制餡設備
五、成型設備
六、熟制設備
七、其它設備
第三節 常見工具和設備的管理養護知識
第三章 中式麵點原料
第一節 坯皮原料
一、麵粉類
二、米及米粉類
三、澱粉類
四、雜糧類
五、其它類
第二節 制餡原料
一、鹹味餡料
二、甜味餡料
三、其它餡料
第三節 調輔原料
一、調味原料
二、輔助原料
第四節 食品添加劑
一、膨鬆劑
二、香料類
三、色素類
四、其它類
第四章 中式麵點製作基礎
第一節 中式麵點製作工藝流程
一、原料選備
二、製作餡心
三、調製麵團
四、麵點成型
五、麵點熟制
六、美化裝盤
第二節 中式麵點基礎製作工藝
一、和面
二、揉面
三、餳面
四、搓條
五、下劑
六、制皮
七、上餡
八、成型
九、熟制
十、裝盤
第五章 中式麵點麵團調製工藝
第一節 中式麵點麵團概述
一、麵團的概念
二、麵團的作用
三、麵團的分類
第二節 水調麵團調製工藝
一、冷水麵團概述
二、溫水麵團概述
三、熱水麵團概述
四、水氽麵團
第三節 膨鬆麵團調製工藝
一、生物膨鬆類麵團
二、化學膨鬆類麵團
三、物理膨鬆類麵團
第四節 油酥麵團調製工藝
一、層酥
二、混酥
第五節 米粉麵團調製工藝
一、米粉的種類和特點
二、摻粉與鑲粉
三、米粉麵團的調製
四、米粉麵團的形成原理
五、米粉麵團的特性
第六節 其它麵團調製工藝
一、澄粉麵團
二、雜糧粉麵團
三、根莖類麵團
四、果類麵團
五、魚蝦蓉麵團
第六章 中式麵點餡心製作工藝
第一節 餡心概述
一、餡心的概念
二、餡心的分類
三、餡心的製作原理
四、餡心的作用
第二節 餡心原料的加工方法
一、餡心的製作要求
二、餡心原料的加工處理
第三節 餡心製作案例
一、鹹餡製作工藝
二、甜餡製作工藝
第七章 中式麵點成型工藝
第一節 中式麵點的形態
一、中式麵點的總體外形
二、中式麵點的基本形態
第二節 中式麵點的成型方法
一、手工成型
二、模具成型
三、裝飾成型
四、藝術成型
第八章 中式麵點熟制工藝
第一節 熟制概述
一、熟制工藝的概念
二、熟制工藝的重要性
三、熟制工藝的原理
第二節 熟制方法
一、單一熟製法
二、複合熟製法
第九章 中式麵點的風味賞析
第一節 中式麵點的配色藝術
一、色的本質
二、麵點的配色原理
三、麵點的配色方法
第二節 中式麵點的調香藝術
一、香氣的生化本質
二、麵點香氣的形成原理
三、麵點香氣的調配
第三節 中式麵點的賦味藝術
一、味與味覺
二、麵點的賦味原則
三、麵點的賦味方法
四、麵點賦味的影響因素
第四節 中式麵點的造型藝術
一、麵點成型的分類
二、麵點成型的特點
三、麵點成型的技法
四、影響麵點成型的因素
第五節 中式麵點的調質藝術
一、質感的繼承與創新
二、合理利用影響質感的因素
第十章 中式麵點的配筵藝術
第一節 中式筵席麵點的設計
一、根據賓客的飲食習慣設計麵點
二、根據設宴的主題設計麵點
三、根據筵席的規格檔次設計麵點
四、根據本地特產設計麵點
五、根據季節設計麵點
六、根據菜餚的烹法不同設計麵點
七、根據麵點的色、香、味、形、器、質、養等特色設計麵點
第二節 中式麵點配筵的案例
一、經典名宴選單
二、四季宴席選單
三、名店選單
四、地方選單
第十一章 中式麵點與傳統年節食俗
第一節 中式麵點與傳統食俗
一、順應農時，講究時令
二、傳說美好，願景象徵
三、品種繁多，製作方便
四、禮儀寄託，適應性強
第二節 傳統風俗中的年節麵點
一、春節
二、上元
三、立春
四、清明
五、端午
六、夏至
七、七夕
八、中秋
九、重陽
十、冬至
十一、臘八
十二、除夕
第十二章 中式麵點的傳承與創新
第一節 中式麵點的傳承
一、中式麵點歷代發明的品種
二、中式麵點歷代傳承的部分史料
第二節 中式麵點的創新
一、中式麵點的發展趨勢
二、中式麵點的開發創新
第十三章 中式麵點製作教學案例
第一節 水調麵團教學案例
一、冷水麵團教學案例
二、溫水麵團教學案例
三、熱水麵團教學案例
四、水氽麵團教學案例
第二節 膨鬆麵團教學案例
一、生物膨鬆類麵團教學案例
二、化學膨鬆類麵團教學案例
三、物理膨鬆類麵團教學案例
第三節 油酥麵團教學案例
一、松酥類麵團教學案例
二、層酥類麵團教學案例
第四節 米粉麵團教學案例
一、水調類麵團教學案例
二、膨鬆類麵團教學案例
第五節 其它麵團教學案例
一、雜糧類麵團教學案例
二、澄粉麵團教學案例
三、根莖類麵團教學案例
四、果蔬類麵團教學案例
參考文獻
