舌尖上的中式點心

舌尖上的中式點心

飯店業白金五星勳章獲得者黎國雄力作 同步視頻光碟+手機掃描二維碼+詳細圖文解說,讓你輕鬆變身“中點達人” 。

《舌尖上的中式點心》按照難易程度,將中點的製作分為“初級”、“中級”、“高級”三個階段,採取循序漸進的教學原則,由淺及深地介紹了各式中點的製作,不管你有無經驗,都能輕易上手。.全書介紹了116種風味各異的中點,從小籠包到水餃,從發糕到卷餅,讓你回想起小時候媽媽做飯的味道。

基本介紹

  • 中文名:舌尖上的中式點心
  • 作者:黎國雄
  • 出版時間:2014年11月1日
  • 出版社江蘇科學技術出版社
  • 頁數:256 頁
  • ISBN:9787553737829
  • 類別:烹飪/美食
  • 定價:39.8 元
  • 開本:16 開
  • 裝幀:平裝
內容簡介,作者簡介,編輯推薦,目錄,線上試讀,

內容簡介

  1. 《舌尖上的中式點心》按照難易程度,將中點的製作分為“初級”、“中級”、“高級”三個階段,採取循序漸進的教學原則,由淺及深地介紹了各式中點的製作,不管你有無經驗,都能輕易上手。2.全書介紹了116種風味各異的中點,從小籠包到水餃,從發糕到卷餅,讓你回想起小時候媽媽做飯的味道。3.每款中點都配有步驟圖及詳細的文字解析,保證讓你輕鬆上手。4.視頻光碟,讓你與名家互動;手機掃描二維碼,讓學習隨時、隨地。

作者簡介

黎國雄:
1987年,製作了第一本蛋糕專業畫冊,開創了顧客在蛋糕店看圖片訂製蛋糕的先河;
1993年,發明了第一個塑膠仿真蛋糕,改變了國內蛋糕店用奶油蛋糕做展示的狀況,大大節約了成本。
2001年,研發了藝術陶瓷蛋糕,並獲得國家專利。
2007年,發明了捏土仿真蛋糕,使蛋糕突破食品的範疇,向藝術的方向延伸。
攜手多位烘焙名家,創辦了黎國雄蛋糕烘焙中心,從創校至今,已為中國烘焙界培養了數萬名烘焙技師。

編輯推薦

★烘焙行業資深名家,國家級烘焙名師黎國雄親自指導。我們不是業餘的,我們是最專業的!
★圖文解說+視頻光碟+手機掃描二維碼,多種教學方法的運用,讓學習也變得簡單有趣!
★初、中、高階梯式課程設定,想快想慢,隨心所欲。
★1000餘幅全彩圖片,詳細步驟分解圖,超精美!
★116種各式中點,包類、餃類、糕類、團類、卷類,有你沒聽過,沒見過的,但沒有我們想不到的!

目錄

目錄 CONTENTS
Part 1
中點製作基礎知識
008 製作中點的常用工具
009 中式麵點的分類和製作特點
010 麵點成型法
012 詳解八大發麵技巧
014 製作餅類的關鍵因素
015 製作包子的9個竅門
016 美味餃子竅門多
Part 2
初級中點入門
021 玲瓏早點:三色水晶球
023 常備點心:笑口酥
025 老幼皆宜的小甜點:棉花杯
027 鮮香爽脆:七彩銀針粉
029 香甜糯軟:豆沙麻棗
031 色香俱佳:八寶袋
033 滋陰補腎:黑糯米盞
035 鮮香誘人:七彩水晶盞
037 鮮嫩糯滑:香菜豬仔果
039 潮州特產:潮州粉果
041 長壽果:可可花生果
043 春季美食:脆皮三絲春卷
045 營養美味:脆皮龍繡球
047 最受歡迎的佐餐點心:西芹牛肉球
049 營養全面:鳳凰叉燒扎
051 香甜可口:金銀饅頭
053 降膽固醇、通便:燕麥饅頭
055 雙層小饅頭:雙色螺旋饅頭
057 好吃不膩:燕麥臘腸卷
059 營養美味捲起來:黃金臘腸卷
061 舒筋活絡:香芋卷
063 消炎散瘀:香芋火腩卷
065 滋養補虛:黃金蓮蓉卷
067 補腎養發:麻香鳳眼卷
069 養心補腎:豆沙白玉卷
071 香甜可口:蓮蓉晶餅
073 奶香濃郁:菠菜奶黃晶餅
075 利水減肥:黃金豆沙晶餅
077 廣州名餅:雞仔餅
079 潤肺補腎:豆沙餅
081 鮮香誘人:香煎叉燒圓餅
083 滋養補虛:煎芝麻圓餅
085 香酥甜膩:芝士豆沙圓餅
087 健康早餐:菜心小籠包
089 鮮美多汁:香菜小籠包
091 回味無窮:七彩小籠包
093 鹹鮮微甜:腊味小籠包
095 鬆軟爽韌:蓮蓉包
097 鮮而不膩:鮮肉包
099 口齒留香:香芋叉燒包
101 香甜可口:燕麥花生包
103 養心潤腸:燕麥豆沙包
105 養顏補血:燕麥桂圓包
107 潤燥豐肌:燕麥奶黃包
109 鮮香可口:香芋包
111 營養美味:鮮蝦香菜包
113 媽媽的味道:家鄉蒸餃
115 鮮香肥嫩:韭菜水餃
117 垂涎欲滴:大眼魚餃
119 風味獨特:金字塔餃
121 香而不膩:多寶魚餃
123 鮮香誘人:金魚餃
125 色香俱佳:七彩風車餃
127 香酥脆甜:脆皮豆沙餃
129 香脆可口:家鄉鹹水餃
131 美味又營養:菜脯煎餃
Part 3
中級中點入門
135 擋不住的誘惑:水晶叉燒盞
137 鮮香糯軟:鳳凰絲燒賣
139 風味獨特:洋蔥雞粒酥盒
141 益智補腦:核桃果
143 回味無窮:上湯香蔥粉果
145 提高免疫力:千層薑汁糕
147 廣東特產:大發糕
149 潤肺止咳:燕麥杏仁卷
150 清香可口:燕麥蔥花捲
152 非比尋常“味”:螺旋蔥花捲
155 香甜糯軟:香煎玉米餅
157 鹹香可口:芝麻燒餅
159 全家人愛的美食:香蔥燒餅
161 酥脆甜香:芝麻酥餅
163 可口小甜點:炸蓮蓉芝麻餅
165 做給最愛的人吃:鴛鴦芝麻酥
167 利水消腫:冬瓜蓉酥
169 安神養顏:蛋黃蓮蓉酥
171 香甜酥脆:豆沙扭酥
172 愛不釋“口”:螺旋香芋酥
174 香酥可口:蓮蓉香雪酥
177 美味早餐:叉燒餐包
179 鮮香誘人:菠菜玉米包
181 寶寶鐘愛的美食:刺蝟包
183 經典茶點:黃金流沙包
185 壽比南山:壽桃包
187 健脾明目:燕麥玉米鼠包
189 營養早點:燕麥菜心包
191 鮮香可口:鼠尾齋包
193 排毒潤腸:香菜芋頭包
195 廣州名小吃:蚝皇叉燒包
197 香酥嫩滑:炸芝麻大包糕
199 健脾養發:芝麻棗包
201 營養多汁:香煎菜肉包
203 鮮甜可口:香煎叉燒包
Part 4
高級中點入門
206 海的使者:蜆殼包
209 香酥甜膩:豆沙酥餃
210 潮汕特產:花邊酥餃
212 下午茶點心:豆沙窩餅
215 補五臟,益氣力:五仁酥餅
216 廣式早點:叉燒燒餅
218 甜而不膩:老婆餅
221 賞心悅目的美味:蓮花酥
223 安神潤膚:豆沙蛋黃酥
225 清肺止咳:雪梨酥
227 餐後甜點:三角酥
228 “別出心裁”的甜點:金蓋酥
230 鮮香誘人:叉燒酥
232 早餐也要“正能量”:天天向上酥
234 清心安神:豆沙佛手酥
236 營養全面:腊味酥
238 護眼美膚:奶黃酥
240 補虛養腎:蛋黃酥
242 鹹鮮可口:皮蛋酥
244 豐胸美體:枕頭酥
246 鹹香誘人:蜆殼酥
248 北京特色小吃:菊花酥
250 生津除煩:炸蘋果酥
252 香甜酥脆:千層蓮蓉酥
254 酥香可口:八爪角酥

線上試讀

製作包子的 9 個竅門
小籠包、叉燒包、豆沙包……包子的品種可謂各式各樣。但無論是哪種包子,製作的方法都是差不多的,只要和好面,包入調製好的餡料,掌握蒸煮的火候,就可以做出美味的包子了,以下是製作包子的一些小竅門。
用牛奶和面
用牛奶和面其實比用清水和面效果要好,麵皮會更有彈性,而且營養更勝一籌。
面里加點油
尤其是包肉包子的時候,最好在和面的時候加一點油,就會避免蒸製的過程中包子出現油水浸出,讓麵皮部分發死、甚至整個麵皮皺皺巴巴的情況。最好是加豬油,但是為了健康,也可改用植物油。
軟硬有說法
做包子的面的軟硬程度可以根據餡料的不同進行調整。如果餡料比較乾,皮子可以和軟一些,吃起來口感會很鬆軟。如果餡料是易出水的,那就和得略硬一些,包好後,讓它多醒發一會。
厚薄講分寸
包子的皮跟餃子皮不一樣,不需要擀得特別薄,否則薄薄的一小層,面醒發得再好,也不會有鬆軟的口感。
擀皮有講究
包子的皮跟餃子皮一樣的是,要擀勻了,中間略厚,周邊略薄。
用勁要均勻
包包子的時候,用勁要勻,儘量讓包子周邊的麵皮都厚薄均勻,不要因為面的彈性好就使勁拉著捏褶,這樣會讓包子皮此厚彼薄,油會把薄的那邊浸透而影響包子賣相。更不要把包子頂部捏出一個大麵疙瘩來,這就太影響口感了。
快速發酵有竅門
酵母和面,不需要加鹼或者小蘇打,如果時間比較緊張,或者天氣比較寒冷,不妨多加一些酵母,可以起到快速發酵的效果,且不會發酸。
二次醒發不能落
一定要有二次醒發的過程,而且一定要醒好了再上屜,醒發好的包子,掂在手裡會有輕盈的感覺,而不是沉甸甸的一團。如果沒有時間等它二次醒發好,那一定要開小火,留出一個讓麵皮慢慢升溫、二次醒發的時間,等上汽了,再改成旺火。
上屜用冷水
冷水上屜旺火蒸,這樣在開火後,面還有一個隨著溫度上升而繼續醒發的過程,會讓包子受熱均勻,容易蒸熟,還能彌補麵團發酵的不足。
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