中式麵點製作工藝(青島酒店管理職業技術學院提供的慕課課程)

中式麵點製作工藝課程是青島酒店管理職業技術學院於2016秋冬（首次）在智慧樹網開設的慕課課程、國家精品線上開放課程。授課教師是邢文君、付岳峰等。據2021年4月智慧樹網顯示該課程已運行10學期，累計選課5.92萬人，累計學校222所，累計互動21.64萬次。

中式麵點製作工藝課程共七章，包括中式麵點概述、中式麵點常用的原料、麵點實踐操作基礎知識、精品麵食製作、精品點心製作等內容。

基本介紹

• 中文名：中式麵點製作工藝
• 授課平台：智慧樹網
• 類別：慕課課程、國家精品線上開放課程
• 授課教師：邢文君、付岳峰等
• 開課時間：2016秋冬（首次）
• 提供院校：青島酒店管理職業技術學院

課程性質

課程背景

麵點是中國烹飪的主要組成部分，素以歷史悠久、選料豐富、精工細作、品種繁多、風味多樣著稱於世。21世紀，中西麵點行業發展日新月異，中國本土麵點間、中西麵點間、出現了相互借鑑、交流、融合發展的趨勢；在麵點在選料用料方面均出現了追求健康、營養安全的趨勢。這些趨勢既使得麵點行業面臨新的挑戰，也給麵點行業帶來了新的發展機遇和增長點。21世紀，隨著現代信息技術的發展，新的信息化手段在教學不斷得到套用，不斷衝擊原有的教學方法和模式。在該背景下，青島酒店管理職業技術學院開設了中式麵點製作工藝課程。

適應專業

該課程適合餐飲類學生學習。

開課信息

開課次數	開課時間	參與人數	學時	授課教師
第1次開課	2016秋冬	1547人	28	邢文君、付岳峰、趙日文、隋雪超、孫君、陳俊宇
第2次開課	2017春夏	1888人	16
第3次開課	2017秋冬	2977人
第4次開課	2018春夏	10230人
第5次開課	2018秋冬	9251人
第6次開課	2019春夏	11865人	12
第7次開課	2019秋冬	5389人	14
第8次開課	2020春夏	9093人
第9次開課	2020秋冬	3983人
第10次開課	2021春夏	3143人	33
（表格內參考資料：）

課程簡介

中式麵點製作工藝課程共七章，側重對麵點動手能力的培養和訓練，是操作性較強的一門課程，第一章為中式麵點概述，介紹了麵點的由來、中國麵點發展的發端期等內容；第二章為中式麵點常用的原料，介紹了麵點原料基礎知識、麵點原料的化學成分等內容；第三章為麵點實踐操作基礎知識，介紹了面坯調製工藝、制餡、搓條、分坯與制皮工藝等內容；第四章為精品麵食製作，介紹了三鮮水餃製作、月牙蒸餃製作等內容；第五章為精品點心製作，介紹了銅鑼酥製作、椰蓉千層酥製作等內容；第六章為風味麵點製作，介紹了海鮮疙瘩湯製作、五彩蛋炒飯製作等內容；第七章為麵塑盤飾製作，介紹了中國麵塑知識、麵塑工具與技法等內容。

課程大綱

第一章中式麵點概述 1.1麵點的由來 1.2中國麵點發展的發端期 1.3中國麵點發展的奠基期 1.4中國麵點發展的興旺期 1.5中國麵點發展的繁榮期 1.6中國麵點發展的鼎盛期 第二章中式麵點常用的原料 2.1麵點原料基礎知識 2.2麵點原料的化學成分 2.3麵點原料的分類方法及坯皮原料 2.4餡心原料 2.5輔助原料 2.6食品添加劑 2.7複合調味品 2.8麵點原料的儲存與保管 第三章麵點實踐操作基礎知識 3.1面坯調製工藝 3.2制餡、搓條、分坯與制皮工藝 3.3上餡、成形與熟制工藝 3.4麵點常用的設備與工具 第四章精品麵食製作 4.1三鮮水餃製作 4.2月牙蒸餃製作 4.3四喜蒸餃製作 4.4鮮蝦餛飩製作 4.5炸醬麵製作 4.6花樣花捲製作 4.7銀絲卷製作 4.8水煎包製作 4.9奶黃秋葉包製作 4.10春餅製作 4.11油酥燒餅製作 4.12蔥油餅製作	4.13糖酥燒餅製作 4.14南瓜餅製作 4.15油炸糕製作 第五章精品點心製作 5.1銅鑼酥製作 5.2椰蓉千層酥製作 5.3海綿蛋卷製作 5.4潮式麻蓉酥製作 5.5奶油泡芙製作 5.6黃油麻花製作 5.7像形土豆包製作 5.8家鄉鹹水角製作 5.9腊味蘿蔔糕製作 第六章風味麵點製作 6.1海鮮疙瘩湯製作 6.2五彩蛋炒飯製作 6.3水晶蝦餃製作 6.4鍋貼製作 6.5煎餅果子製作 6.6粗糧窩窩頭製作 6.7海鮮打滷面製作 6.8膠東合餅製作 6.9荷香糯米雞製作 6.10海鮮腸粉製作 第七章麵塑盤飾製作 7.1中國麵塑知識 7.2麵塑工具與技法 7.3國寶熊貓製作 7.4龍貓微景觀製作 7.5白菜蟈蟈製作 7.6國花牡丹製作 7.7荷花白鵝製作 7.8鯉魚製作
註：課程大綱排版從左到右列

授課目標

總體目標

通過該課程學習，使學生能夠在中式麵點選料及用料搭配，各類餡心調配技巧，各類麵團調製工藝，生坯花樣成形工藝，熟制方法等製作理論、操作技能上得到提高。

知識目標

（1）了解中式麵點的歷史淵源與發展。

（2）了解中式麵點選料、用料的基本知識。

（3）了解並掌握中式麵點的熟制方法與技巧。

（4）了解並掌握麵條與餃子類、花捲與包子類、餅類麵食、糕點類麵食、風味麵食為劃分下典型麵點的製作知識和工藝流程。

能力目標

（1）掌握中式麵點各類麵團的調製工藝。

（2）掌握中式麵點常用餡心的調製工藝。

（3）掌握中式麵點基本的成形工藝。

（4）掌握中式麵點的熟制工藝。

（5）掌握風味小吃麵點的製作技藝。

素質目標

（1）有良好的職業道德觀。

（2）積極進取，套用新技術、新方法、新觀念，具備解決實際問題的能力。

（3）培養學生善於溝通與互相協作的職業品質，為塑造學生的良好職業能力奠定基礎。

考核標準

平時成績50分

平時成績=學習進度分（15.0分）+學習行為分（35.0分）。

章測試成績10分

章測試

單項類目名稱	卷面分	單項滿分
第一章單元測試	100	1.4
第二章單元測試	100	1.4
第三章單元測試	100	1.4
第四章單元測試	100	1.4
第五章單元測試	100	1.4
第六章單元測試	100	1.4
第七章單元測試	100	1.6
註：表格內容參考資料

期末考試成績40分

期末考試得分=期末考試實際得分/期末考試總分*權值。

採用線上期末考試形式作為期末考試成績。

試卷：教程考試。

課程特色

教學特色

中式麵點製作工藝課程自2017年獲評教育部首批“國家精品線上開放課程”以來，邀請行業一線大師、院校教師及非遺傳承人進行課程的內容更新，使選學者在有限的課時內全面了解中國麵點的歷史淵源及文化內涵，並在麵點製作技能方面有所收穫和提升。

課程設計原則

1、以學生為主體，注重教學中的互動。該課程採用理實一體的教學模式，結合教師的演示操作，提高學生掌握中式麵點製作的要領，達到舉一反三，融會貫通的培養目標。

2、加強對學生能力的培養，重視實訓教學中教師演示與學生實訓的銜接。根據學生的認知特點，通過講授、示範、討論、實操、分析等來組織教學，展示教學內容。

3、在教學中充分體現中式麵點的特色，選取在製作技藝、風味特點上有代表性的品種作為切入點讓學生從技藝學習層面提升到對專業知識的了解層面。提高學生的學習寬度和深度。

所獲榮譽

2017年12月26日，該課程被中華人民共和國教育部認定為國家精品線上開放課程。

教師簡介

邢文君，碩士研究生，副教授，麵點高級技師。

付岳峰，青島東方飯店早茶店總經理兼行政總廚、麵點高級技師。

趙日文，濰坊市非物質文化遺產麵塑傳習所創辦人。

隋雪超，青島技師學院中西麵點專業教師，麵點高級技師、青島市技術能手、青年崗位能手。

孫君，中國魯菜烹飪大師，餐飲業國家級評審。

陳俊宇，麵點高級技師，煙臺工貿技師學院中西麵點專業教師。