《中式麵點技藝》是2018年經濟管理出版社出版的圖書。
基本介紹
- 中文名：中式麵點技藝
- 作者：王鳳仙，陳福娣主編
- 出版社：經濟管理出版社
- 出版時間：2018年
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787509660652
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《中式麵點技藝》是中等職業學校烹飪專業的核心課程，是實用性、實踐性強的課程之一。《中式麵點技藝》旨在傳授中式麵點技藝理論知識的基礎上，讓學生理解和掌握中式麵點的製作技術。系統學習理論，運用到實踐中，學會舉一反三，增強學生的學習能力和適應社會的能力。
《中式麵點技藝》的內容包括：項目一——認識麵點；項目二——走進麵點間；項目三——麵點製作原料知識；項目四——麵點製作基礎操作技術；項目五——制餡技藝；項目六——麵團調製技藝；項目七——成熟技藝；項目八——宴席中麵點的組合與運用。在內容設定上，系統而詳盡；編排是以中式麵點技法為軸線而展開的，其中麵點製作原料知識、麵點製作基礎操作技術和制餡技藝這三項內容都是作為基本功為麵點後期製作而配置服務的，宴席麵點部分是讓學生有一個基礎的中餐餐飲文化認知，並對麵點的最佳化組合在使用方法上有所熟悉。
圖書目錄
項目一 認識麵點
任務一 了解麵點
任務二 我國麵點的發展
任務三 各區域風味麵點
任務四 麵點分類及製作特點
項目二 走進麵點間
任務一 麵點製作設備與工具
任務二 操作衛生安全知識
項目三 麵點製作原料知識
任務一 麵點的坯皮原料及餡心原料
任務二 麵點調輔料
項目四 麵點製作基礎操作技術
任務一 成形基礎技藝
任務二 成形方法
項目五 制餡技藝
任務一 初步了解餡心
任務二 鹹餡製作工藝
任務三 甜餡製作
項目六 麵團調製技藝
任務一 了解麵團
任務二 水調麵團
任務三 膨鬆麵團製品
任務四 油酥麵團
任務五 米粉麵團
任務六 雜糧及其他麵團
項目七 成熟技藝
任務一 熱能運用的一般原則和成熟的質量標準
任務二 單一成熟法
任務三 其他成熟法
項目八 宴席中麵點的組合與運用
任務一 宴席麵點
任務二 全席麵點設計與配置
任務三 麵點的美化工藝
參考文獻
