中式麵點技藝（第二版）

《中式麵點技藝（第二版）》是由林小崗、唐學雯主編，2009年由高等教育出版社出版的中等職業教育國家規劃教材。該教材可作為中等職業學校烹飪專業教材，也可作為相關行業崗位培訓教材和自學用書｡

該教材有七章，內容包括緒論、麵點製作基礎知識、麵團調製技藝、制餡技藝、成形技藝、成熟技藝、宴席麵點的組合與運用。

基本介紹

• 書名：中式麵點技藝（第二版）
• 作者：林小崗、唐學雯 
• 類別：中等職業教育國家規劃教材
• 出版社：高等教育出版社 
• 出版時間：2009年7月14日 
• 頁數：124 頁
• 開本：16 開
• 裝幀：平裝
• ISBN：9787040260304 
• 版面字數：190千字
• CIP核字號：2009088241 

成書過程

修訂過程

《中式麵點技藝（第二版）》是在2002年版本的基礎上修訂而成的｡此次修訂刪除了過時的內容，增加了新內容，並與行業標準的“應知”“應會”要求相結合｡

該教材由廣西商業高級技工學校高級講師、高級麵點技師林小崗，唐學雯擔任主編。桂林市職業教育中心特級教師、高級麵點技師秦輝老師，廣西烹飪學校一級實習指導教師、高級麵點技師諸葛敏老師參加了修訂工作。

出版工作

2009年7月14日，該教材由高等教育出版社出版。

出版社工作人員名單

職務	姓名
策劃編輯	王江華
責任編輯	孟方
封面設計	張申申
責任繪圖	尹莉
版式設計	張嵐
責任校對	劉莉
責任印製	田甜

內容簡介

《中式麵點技藝（第二版）》分為七個章節，主要包括緒論、第一章麵點製作基礎知識、第二章麵團調製技藝、第三章制餡技藝、第四章成形技藝、第五章成熟技藝、第六章宴席麵點的組合與運用等章節。其次在每章節後還設有本章小結、思考與練習等小節的內容。

教材目錄

前輔文 緒論 第一節 麵點概述 第二節 我國麵點製作的發展概況 第三節 我國麵點的主要風味流派 第四節 麵點分類及製作特點 本章小結 思考與練習 第一章 麵點製作基礎知識 第一節 麵點製作工藝流程 第二節 麵點原料知識 第三節 麵點製作設備與工具 本章小結 思考與練習 第二章 麵團調製技藝 第一節 水調麵團調製技藝 第二節 膨鬆麵團調製技藝 第三節 油酥麵團調製技藝 第四節 米粉麵團的調製 第五節 其他麵團的調製 本章小結 思考與練習

第三章 制餡技藝 第一節 餡心概述 第二節 鹹餡製作 第三節 甜餡製作 本章小結 思考與練習 第四章 成形技藝 第一節 成形基礎技藝 第二節 成形方法 本章小結 思考與練習 第五章 成熟技藝 第一節 成熟的作用和標準 第二節 基本成熟法 第三節 其他成熟法 本章小結 思考與練習 第六章 宴席麵點的組合與運用 第一節 宴席麵點的組配要求 第二節 全席麵點的設計與配置 第三節 宴席麵點的美化工藝 本章小結 思考與練習 彩圖

（註：目錄排版順序為從左列至右列）

教學資源

• 課程資源

《中式麵點技藝（第二版）》配套建設有“中式麵點技藝（第二版）”數字課程，包括教學課件、授課教案等多種資源。

數字課程名稱	出版社	出版時間	內容提供者
“中式麵點技藝（第二版）”數字課程	高等教育出版社、高等教育電子音像出版社	2009年7月	林小崗、唐學雯

教材特色

《中式麵點技藝（第二版）》本者“刪舊推新、去繁就簡、案例解析、易懂實用、利教利學”的原則，既保持原教材的章節框架的基礎，又增加了與教材相適應的圖片、各章小結，在每章後增加思考與練習，題型更加多樣化。該教材具有理論的通俗性和操作的實用性，突出地體現了課程改革、能力本位、彈性學習的教材編寫思想。

作者簡介

林小崗：男，廣西商業高級技工學校黨委委員、副校長、高級講師、高級麵點技師。

唐學雯：廣西商業高級技工學校教師。