中式麵點製作（第二版）

《中式麵點製作（第二版）》是由樊建國主編，2009年高等教育出版社出版的中等職業教育國家規劃教材。該教材可作為中等職業學校烹飪專業教材，也可作為相關行業崗位培訓教材和自學用書。

該教材共八章，內容包括中式麵點製作基本功訓練，煮製、蒸製麵點的操作技能，煎制、炸制麵點的操作技能，烙制、烤制和炒制麵點的操作技能，宴席麵點設計及製作，各區域風味麵點，創新品種操作技能，西式麵點等。

基本介紹

• 書名：中式麵點製作（第二版）
• 作者：樊建國
• 類別：中等職業教育國家規劃教材
• 出版社：高等教育出版社
• 出版時間：2009年8月3日
• 頁數：208 頁
• 開本：16 開
• 裝幀：平裝
• ISBN：978704026081
• 版面字數：330千字
• CIP核字號：2009087952

成書過程

修訂過程

該教材為了更貼近中職學生的實際學習情況，反映中式麵點製作新特點，進一步體現以就業為導向，以能力為本位，以套用為目的，編者組織有關人員進行了修訂，該教材是在第一版教材的基礎上修訂而成。

該教材由西安商貿旅遊學院高級技師、高級講師樊建國主編。具體編寫分工如下：樊建國編寫第一章、第五章、第七章，西安商貿旅遊學院高級講師許俊梅編寫第四章，高級講師、高級技師周慶立編寫第二章、第三章，樊建國、周慶立和許俊梅共同編寫第六章與第八章，四川省商業服務學校教師鄭存平編寫附錄。該教材由樊建國總纂定稿。

出版工作

2009年8月3日，該教材由高等教育出版社出版。

出版社工作人員名單

職務	姓名
策劃編輯	周鋼
責任編輯	陳瑞清
封面設計	張申申
版式設計	張嵐
責任校對	劉莉
責任印製	陳偉光

內容簡介

《學前教育學》分為八個章節，主要講述了中式麵點製作基本功訓練，煮製、蒸製麵點的操作技能，煎制、炸制麵點的操作技能，烙制、烤制和炒制麵點的操作技能，宴席麵點設計及製作，各區域風味麵點，創新品種操作技能，西式麵點等內容。此外，書後還附有餡心製作舉例及四個品種的製作過程彩圖｡

教材目錄

前輔文 第一章 中式麵點製作基本功訓練 第一節 中式麵點製作基本功的重要性 第二節 中式麵點基本操作技能 第三節 中式麵點製作技能標準化訓練 本章小結 思考與練習 第二章 煮製､蒸製麵點的操作技能 第一節 煮製麵點的操作及實例 第二節 蒸製麵點的操作及實例 本章小結 思考與練習 第三章 煎制､炸制麵點的操作技能 第一節 煎制麵點的操作及實例 第二節 炸制麵點的操作及實例 本章小結 思考與練習 第四章 烙制、烤制和炒制麵點的操作技能 第一節 烙制麵點的操作及實例 第二節 烤制麵點的操作及實例 第三節 炒制麵點的操作及實例 本章小結 思考與練習 第五章 宴席麵點設計及製作 第一節 宴席麵點設計知識

第二節 宴席麵點裝飾技藝 第三節 宴席麵點配備舉例 本章小結 思考與練習 第六章 各區域風味麵點 第一節 黃河流域麵點 第二節 長江流域麵點 第三節 珠江流域麵點 第四節 龍江､松花江流域麵點 第五節 少數民族風味麵點 本章小結 思考與練習 第七章 創新品種操作技能 本章小結 思考與練習 第八章 西式麵點 第一節 西式麵點簡介 第二節 泡芙類､撻類和排類西式麵點實例 第三節 清酥類､蛋糕類和麵包類西式麵點實例 第四節 曲奇 本章小結 思考與練習 附錄 餡心製作舉例 主要參考書目

（註：目錄排版順序為從左列至右列）

教學資源

• 課程資源

《中式麵點製作（第二版）》配套建設有“中式麵點製作（第二版）”數字課程，數字課程在每個項目下分教學課件、麵點欣賞、練習、視頻、圖片、授課教案等內容。

數字課程名稱	出版社	出版時間	內容提供者
“中式麵點製作（第二版）”數字課程	高等教育出版社	2009年7月	樊建國

教材特色

《中式麵點製作（第二版）》考慮到烹飪職業教育及其專業課程本身的發展變化，此次修訂保持了第一版教材的體系結構，刪除了過時的內容，保持了原書的框架及風格，篇幅略有增加，與行業標準的“應知”“應會”相結合。一是針對中職學生的實際學習難點，更新了部分試題，增加了課後練習題數量；二是根據麵點製作的發展，增加了創新品種操作技能一章。

作者簡介

樊建國：男，西安商貿旅技師學院首席技師工作室主任，高級技師，陝西省首席技師，全國百名優秀廚師，中國烹飪大師。國家技能鑑定中式麵點師，中式烹調師，西式麵點師評審，國家人力資源和社會保障部巡考員，陝西飯店協會副會長，陝西省食文化研究會常務副會長，陝西省飯店業名廚專業委員會副主任委員。