中式麵點製作知識與技能（旅遊服務類）

本教材依據國家職業標準、專業技術規範及企業對旅遊服務人員素質的要求編寫。編寫中充分考慮了中等職業技術學校的教學規律和教學特點，強調學生實際操作能力的培養，注重知識與技能的緊密結合，具有較強的針對性和可操作性。

基本介紹

• 書名：中式麵點製作知識與技能（旅遊服務類）
• 作者：卓光蘭
• 出版社：中國勞動社會保障出版社 
• 出版時間：2005-6-1

基本信息

版　次：1

頁　數：102

字　數：168000

印刷時間：2005-6-1

開　本：16開

紙　張：膠版紙

印　次：1

I S B N：9787504516763

包　裝：平裝

內容簡介

教材採用圖文並茂的形式，形象地講述了中式麵點製作的知識與技能，突出操作技能的訓練。每一學習單元　後配有知識與技能測試題，方便學生技能鑑定的考前複習。

本教材適用於中等職業技術學校旅遊服務專業教學，也可用於飯店員工的崗前培訓、在職培訓、職業技能鑑定前的培訓和員工自學。

本教材由卓光蘭編寫，劉志全審稿。

目錄

模組一 麵點製作基本功訓練

學習單元 1　和面與揉面

學習單元 2　搓條與分劑

學習單元 3　制皮與上餡

模組二調製餡心

學習單元 1　餡心製作要求

學習單元 2　鹹餡製作工藝

學習單元 3　甜餡製作工藝

模組三 麵團的調製及運用

學習單元 1　水調麵團的調製及運用

學習單元 2　膨鬆麵團的調製及運用

學習單元 3　層酥麵團的調製及運用

學習單元 4　米粉麵團的調製及運用

模組四 成形工藝

學習單元 1　搓、包、卷、捏

學習單元 2　疊、攤、擀、按

學習單元 3　抻、切、削、撥

學習單元 4　剪、擰、擠注

學習單元 5　鉗花、模具、滾沾、鑲嵌

模組五 熟制工藝

學習單元 1　蒸、煮

學習單元 2　炸、煎

學習單元 3　烤、烙

模組六 筵席點心的組合與美化

學習單元 1　筵席點心的組合

學習單元 2　筵席點心的美化

附錄 烹飪專業模組考試試卷（00）

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