中式麵點師(製作中國風味的麵食或小吃的人員)

《中式麵點師》是運用中國傳統的或現代的成型技術和成熟方法，對麵點的主料和輔料進行加工，製成具有中國風味的麵食或小吃的人員。

基本介紹

• 中文名：中式麵點師
• 類別：廚師
• 風格：中式麵點
• 釋義：運用中國傳統技術製成麵食的人員
• 等級：初、中、高級、技師、高級技師

職業等級

本職業共設五個等級，分別為：初級（國家職業資格五級）、中級（國家職業資格四級）、高級（國家職業資格三級）、技師（國家職業資格二級）、高級技師（國家職業資格一級）。

初級（具備下列條件之一者）

（一）經本職業初級正規培訓達規定標準學時數，並取得畢（結）業證書。

（二）在本職業連續見習工作2年以上。

（三）本職業學徒期滿。

中級（具備下列條件之一者）

（一）取得本職業初級職業資格證書後，連續從事本職業工作3年以上，經本職業中級正規培訓達規定標準學時數，並取得畢（結）業證書。

（二）取得本職業初級職業資格證書後，連續從事本職業工作5年以上。

（三）取得經勞動和社會保障行政部門審核認定的，以中級技能為培養目標的中等以上職業學校本職業畢業證書。

高級（具備下列條件之一者）

（一）取得本職業中級職業資格證書後，連續從事本職業工作4年以上，經本職業高級正規培訓達規定標準學時數，並取得畢（結）業證書。

（二）取得本職業中級職業資格證書後，連續從事本職業工作7年以上。

（三）取得高級技工學校或經勞動和社會保障行政部門審核認可，以高級技能為培養目標的高等職業學校本職業畢業證書。

（四）取得本職業中級職業資格證書的大專以上畢業生，連續從事本職業工作2年以上。

技師（具備下列條件之一者）

（一）取得本職業高級職業資格證書後，連續從事本職業工作5年以上，經本職業技師正規培訓達規定標準學時數，並取得畢（結）業證書。

（二）取得本職業高級職業資格證書後，連續從事本職業工作8年以上。

（三）高級技工學校本專業畢業生取得本職業高級職業資格證書後，連續從事本職業工作2年以上。

高級技師（具備下列條件之一者）

（一）取得本職業技師職業資格證書後，連續從事本職業工作3年以上，經本職業高級技師正規培訓達規定學時數，並取得畢（結）業證書。

（二）取得本職業技師職業資格證書後，連續從事本職業工作5年以上。

技能要求

本標準對初級、中級、高級、技師、高級技師的技能要求依次遞進，高級別包括低級別的要求。

初級

職業功能	工作內容	技能要求	相關知識
一、操作前的準備	（一）操作間的整理	能清理工作檯、地面、帶手布	環境衛生知識
（二）個人的儀表儀容	能保持工作服、圍裙、帽子等個人衛生	個人衛生知識
（三）工具、設備準備	能使用、保養常用工具、設備	麵點機械、設備常識
（四）原料準備	1．能夠正確識別麵點主要原料; 2．能夠正確識別常用雜糧	1．麵點原料知識; 2．麵點製作基本技術動作知識
二、制餡	（一）準備制餡原料	能用摘洗、去皮、去核、去雜質等方法進行原料的初加工	原料初加工知識
（二）調製餡心	能製作常見的鹹餡	常見鹹餡製作工藝
三、調製面坯	（一）調製水調面坯	1．能調製水調面坯; 2．能根據水調面坯特性製作一般品種	1．水調面基本知識; 2．水調面坯工藝注意事項
（二）調製化學膨鬆面坯	1．能用發酵粉調製膨鬆主坯; 2．能用礬、鹼、鹽調製膨鬆主坯	1．化學膨鬆面坯基本知識; 2．化學膨鬆面坯工藝及注意事項
（三）調製雜糧面坯	1．能用玉米面等雜糧製作常見的麵食品; 2．能用高粱、小米、莜麥等雜糧製作麵食品	1．玉米面食品製作工藝及注意事項; 2． 高粱、小米、莜麥食品製作工藝及注意事項
四、成型	（一）搓	能運用搓的方法搓條及搓型	搓的要點及要求
（二）切	能運用切的方法成型	切的要點及要求
（三）卷	能運用單卷法和雙卷法成型	卷的要點及要求
（四）包	能運用包的方法成型	包的要點及要求
（五）擀	能使用單手仗、雙手仗和走槌成型	擀的要點及要求
（六）模具成型	能用印模、盒模成型	印模操作要點及要求
五、熟制	（一）烤	能合理選擇爐溫烤制食品	烤的基本方法及要求
（二）煮	能用煮的工藝方法煮製食品	煮的基本方法及要求
（三）烙	能用烙的工藝方法烙制食品	烙的基本方法及要求
六、裝飾	碼盤	1．能將製品擺放整齊; 2．能用幾何圖形法合理裝盤	1．裝盤的基本方法和注意事項; 2．幾何構圖的基本方法和注意事項

中級

職業功能	工作內容	技能要求	相關知識
一、操作前的準備	選擇原料	1．能根據工作內容正確選用制餡原料; 2．能根據工作內容正確選用輔助原料; 3．能根據工作內容正確選用調味原料	麵點原料知識
二、制餡	（一） 制餡原料的加工	能運用正確的加工刀法制餡	常用麵點原料的加工、使用方法
（二）調製餡心	能製作常見的甜餡	常見甜餡製作工藝
三、調製面坯	（一）調製生化膨鬆面坯	1．能用面肥或酵母調製發酵麵團，能兌鹼; 2．能製作生化膨鬆面坯無餡類點心製品	1．生化膨鬆面坯工藝方法; 2．生化膨鬆面坯工藝注意事項
（二）調製層酥面坯	1．能正確調製水油麵、乾油酥; 2．能用大包酥的開酥方法製作暗酥類點心	1．層酥面坯分類; 2．層酥面坯工藝方法
（三）調製物理膨鬆面坯	能用適量的原料、正確的方法，調製蛋糕面坯	物理膨脹面坯工藝及注意事項
（四）調製米及米粉面坯	1．能用大米麵食品; 2．能用米粉製作麵食品	1．飯皮製作工藝; 2．米粉面坯工藝
（五）調製雜糧面坯	1．能用薯類製作點心; 2．能用豆類製作點心	1．薯類面坯工藝及注意事項; 2．豆類面坯工藝及注意事項
四、成型	（一）疊	能用疊的方法成型	疊制的要求及操作要點
（二）攤	掌握半成品及成品的攤制方法	攤制的要求及操作要點
（三）按	能用按的方法成型	按的要求及操作要點
四、成型	（四）剪	能用剪的方法成型	剪的要求及操作要點
（五）滾、沾	能用滾、沾的方法成型	滾、沾的要求及操作要點
（六）擰	能用擰的方法成型	擰的要求及操作要點
（七）捏	能用捏的方法成型	捏的要求及操作要點
（八）鑲嵌	能合理利用原料的色澤、口味鑲嵌	烹飪美學知識
五、熟制	（一）蒸	能用蒸的方法熟制，做到熟、不沾屜、 不互相粘連、不掉底	蒸的基本方法及要求
（二）烤	能用烤的方法熟制，並達到成品的一般質感要求	1．烤的溫度; 2．烤制注意事項
（三）烙	能用水烙的方法烙制	1．烙制工藝分類; 2．烙制注意事項
六、裝飾	裝盤	1．能將製品整理、擺放整齊、美觀; 2．能用沾、撒、擠、拼擺等簡單方法點綴裝飾製品	1．沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內容和注意事項; 2．色彩基礎知識

高級

職業功能	工作內容	技能要求	相關知識
一、操作前的準備、	（一）原料的選擇與保管	能正確選擇和保管原料，減少浪費	原料知識
（二）原料的合理使用	能採用正確方法使用原料，減少營養損失	營養知識
（三）計算麵點價格	能計算麵點價格	成本核算知識
二、制餡	（一）調製餡心	能根據所做點心品種配備合適的餡心	餡心常識
（二）餡心的質量鑑定	能正確鑑定餡心的色澤、口味、質感
三、調製面坯	（一）調製生化膨鬆面坯	1．能製作生化膨鬆面坯有餡類點心製品; 2．能在不同外因條件下，製作生化膨鬆的面坯	生化膨鬆面坯的基本原理; 影響生化膨脹面坯的諸因素
（二）調製層酥面坯	1．能運用小包酥的開酥方法製作明酥類點心; 2．能製作擘酥類點心	1．層酥面坯的基本原理; 2．明酥、擘酥工藝及注意事項
（三）澄粉面坯	能製作澄粉類點心	澄粉面坯工藝及注意事項
（四）果蔬面坯	能製作果蔬類點心	果蔬面坯工藝及注意事項
（五）魚蝦麵坯	能製作魚蝦類點心	魚蝦麵坯工藝及注意事項
四、成型	（一）抻	能溜面，掌握出條工藝	抻的操作方法及工藝要求
（二）削	能用削的方法成型	削的操作方法及工藝要求
（三）撥	能用撥的方法成型	撥的操作方法及工藝要求
（四）鉗花	能運用各種鉗花工具鉗花	鉗花的操作方法及工藝要求
（五）擠	能用擠、拉、帶、收的擠注技巧成型	擠注的操作方法及工藝要求
五、熟制	（一）炸	能採用熱油炸的方法炸制食品	炸的操作方法及工藝要求
（二）煎	能採用油煎和水油煎的方法煎制食品	煎的操作方法及工藝要求
（三）複合成熟	1．能運用兩種以上複合的熟制方法使製品成熟; 2．能評估麵點製品成熟質量	1．複合成熟方法; 2．成熟方法在不同製品中的運用
六、裝飾	盤飾	1．能用擠、捏、搓、撒等方法做簡單的盤飾; 2．能用簡單的裱花方法裝飾蛋糕	1．常用的裝飾方法和注意事項; 2．裝飾蛋糕的工藝方法和注意事項
七、膳食營養	合理製作	能夠對不同原料進行合理的麵點製作加工	1．加工中營養素損失的原因; 2．加工中保護營養素的措施

技師

職業功能	工作內容	技能要求	相關知識
一、操作前的準備	（一） 確定工作內容	能根據服務對象的民族特點及要求確定點心品種	1．我國各民族飲食文化習俗; 2．麵點常識; 3．成本核算知識
（二）準備原料	1．能根據點心品種的特點及原料的性質配備原料; 2．能根據宴會性質配備點心
（三）計算售價	能計算點心的售價
二、成型	成型	根據成型要求，合理選用主料原料和熟制方法	1．原料知識; 2．熟制知識
三、熟制	熟制	能根據製品的色、香、味、質，選用不同的熟制方法	1．熟制的基本原理; 2．食品色、香、味形成的基本原理
四、裝飾	製作盤飾	1．能綜合運用本地區和其他地區的成型手法成型; 2．能依據製品的主題要求裝飾製品; 3．能用澄面做裝飾物	1．食品造型與布局的一般知識; 2．裝飾工藝常識
五、技術與指導	指導工作	1．能夠在技術上指導初、中、高級麵點師工作; 2．能夠撰寫簡單教案，並講授專業基礎知識和技能知識; 3．能撰寫麵點工藝方面的論文	1．麵點製作工藝原理; 2．教學教法常識; 3．教案的編寫方法; 4．論文寫作知識
六、廚房管理	生產管理	1．能合理安排工作崗位; 2．能管理好各種物品	廚房管理知識
七、膳食營養	營養配餐	能夠為不同客人設計營養膳食	營養知識

高級技師

職業功能	工作內容	技能要求	相關知識
一、成型	成型	能根據成型要求，選用輔料原料和熟制方法	1．原料知識; 2．熟制知識
二、熟制	熟制	懂得原料中的化學成分在食品中的變化	主要化學成分在食品加工中的變化
三、裝飾	製作盤飾	能做立體裝飾物	裝飾工藝知識
四、培訓與指導	（一）知識講授	1．能夠制定各級麵點師知識、技能培訓大綱及實施計畫; 2．能根據教學大綱和計畫進行培訓; 3．能編寫各等級的考卷和評定標準	教育學、心理學一般知識
（二）操作指導演示
五、廚房管理	（一）技術管理	1．能制定生產計畫; 2．能科學配置各工種的技術力量，並給予技術指導	1．現代管理基本知識; 2．成本管理與控制基本知識
（二）質量管理	能全面管理食品製作的質量
（三）成本管理與控制	能全面管理與控制食品成本
六、膳食營養	營養配餐	1．能科學配置宴席點心; 2．能根據不同客人配備不同膳食	營養知識
七、技術創新	研究、創新	1．能結合本地區的實際情況，使用新原料、新工藝; 2．能撰寫麵點方面較高水平的論文和書籍; 3．能與本行業其他專家進行技術交流; 4．能藉助工具書閱讀古代麵點的一般文獻資料; 5．能利用新老原料進行工藝創新	論文和書籍的撰寫方法

培養目標

培養能夠熟練製作各類中式麵點的高級人才。

主幹課程

全面講授麵點原料知識、及各種點心的創新等專業知識；系統傳授炸、煮、煎、烤等各類麵點技法，傳授小籠包、蘭州拉麵、刀削麵、過橋米線、雨花湯圓、龍鬚麵、汤滷、廣式蝦餃、鹹水餃、橙汁蘿蔔仔、南瓜餅、麵塑圍等製作技法。