《農民工職業技能培訓教材·中式麵點師》是2008年河南科學技術出版社出版的圖書。
基本介紹
- 書名：農民工職業技能培訓教材
- ISBN：7534939011, 9787534939013
- 頁數：124頁
- 出版社：河南科學技術出版社
- 出版時間：第1版 (2008年3月1日)
- 裝幀：平裝
- 開本：16
- 叢書名：農民工職業技能培訓教材
- 正文語種： 簡體中文
- 條形碼：9787534939013
- 尺寸： 25.1 x 17.8 x 0.8 cm
- 重量：318 g
內容簡介,目錄,
內容簡介
《農民工職業技能培訓教材?中式麵點師》以專業理論夠用、突出操作技能和職業能力要求三方面的內容為重點，分十章對麵點概述、麵點製作的基本原料、麵點加工器具與設備、麵團調製、餡心調製、麵點的成形工藝、熟制工藝、麵點與宴席的組合原則、麵點成本及衛生與安全等內容作了介紹。
目錄
第一章 麵點概述
第一節 麵點的含義與分類
一、麵點的含義
二、麵點製作的地位和作用
三、麵點的分類
四、麵點的特點
第二節 麵點的風味流派和特色
一、京式麵點
二、蘇式麵點
三、廣式麵點
四、川式麵點
五、晉式麵點
第三節 麵點的一般工藝流程
一、麵點製作的一般程式
二、麵點品種製作工藝流程
第四節 中國麵點發展簡史
一、萌芽階段
二、形成階段
三、發展階段
四、成熟階段
五、繁榮階段
六、發展提高階段
思考題
第二章 麵點製作的基本原料
第一節 皮坯原料
一、小麥粉
二、稻米粉
三、雜糧及其他粉料
第二節 制餡原料
一、肉類
二、蔬菜類
三、水產類
四、果仁、蜜餞和乾果
第三節 水
一、水質對麵點的影響
二、水在麵點製作中的作用
第四節 調輔料
一、油脂
二、糖類
三、蛋品
四、乳品
五、食鹽
第五節 食品添加劑
一、著色劑
二、膨鬆劑
三、甜味劑
四、食品香料
五、乳化劑
六、增稠劑
思考題
第三章 麵點加工器具與設備
第一節 麵點器具
一、案台
二、案台器具
三、灶台器具
第二節 麵點機械與設備
一、原料處理設備
二、機械成形設備
三、加熱熟制設備
四、製冷及恆溫設備
五、包裝與儲藏設備
六、設備和工具的使用養護
思考題
第四章 麵團調製
第一節 麵團概述
一、麵團分類及成團原理
二、麵團調製的基本方法
三、影響麵團形成的因素
第二節 各類麵團的形成機制與特點
一、水調麵團
二、膨鬆麵團
三、油酥麵團
四、米粉麵團
五、雜糧與其他麵團
思考題
第五章 餡心調製
第一節 餡心製作的特點及作用
一、餡心製作的特點
二、餡心的作用
三、制餡的工藝要求
第二節 鹹餡製作工藝
一、素餡
二、葷餡
三、葷素餡
四、三鮮餡
第三節 甜餡製作工藝
一、糖油餡
二、泥蓉餡
三、果仁蜜餞餡
第四節 餡心的調香原理
一、餡心香氣的形成
二、調香原理
三、保香方法
第五節 包餡麵點的皮餡比例與要求
一、輕餡品種
二、重餡品種
三、半皮半餡品種
思考題
第六章 麵點的成形工藝
第一節 成形前的基礎操作技法
一、搓條
二、下劑
三、制皮
四、上餡
第二節 手工成形法
一、抻
二、切
三、削
四、撥
五、攤
六、擀
七、疊
八、按
九、搓
十、卷
十一、包
十二、捏
第三節 器具成形法
一、模具成形法
二、鉗花成形法
三、滾沾成形法
四、擠注成形法
思考題
第七章 熟制工藝
第一節 麵點熟製作用與導熱方法
一、麵點熟制的作用
二、熱量傳遞方式
三、不同傳熱介質的物理性能
第二節 煮、蒸熟制技術
一、煮製工藝
二、蒸製工藝
第三節 炸、煎熟制技術
一、炸制工藝
二、煎制工藝
第四節 烤制熟制技術
一、烤制的成熟原理
二、烤制過程中發生的變化
三、烤製法的技術要點
四、烤制的操作方法
第五節 烙、微波熟制工藝
一、烙制工藝
二、微波加熱工藝
思考題
第八章 麵點與宴席的組合原則
第一節 中華民族飲食文化概要
一、飲食習俗
二、宗教信仰與飲食
三、節 日麵食
第二節 宴席麵點配置
一、麵點在宴席中的地位
二、宴席麵點的配備原則
三、宴席麵點配備實例
第三節 麵點的組合與配套
一、避雷同
二、多樣化
三、能呼應
四、成格局
思考題
第九章 麵點成本及衛生與安全
第一節 麵點成本的核算
一、成本的概念
二、成本核算的概念
三、麵點成本的構成
四、原料的單位成本、單價和總成本
五、出成率
六、淨料成本核算
七、單一麵點的成本核算
第二節 食品衛生知識
一、衛生法律知識
二、食具衛生要求
三、個人衛生要求
第三節 食品生產安全管理
一、堅持食品加工、銷售飲食企業衛生“五四”制
二、建立健全各項生產管理制度
三、易燃易爆品的使用與安全
思考題
第十章 麵點示範教學實例
一、水調麵團運用實例
二、膨鬆麵團運用實例
三、油酥麵團運用實例
四、米粉麵團運用實例
五、其他類麵團運用實例
主要參考文獻
