《職業技能培訓教材:中式麵點製作技能》中提出的“5+1”計畫，提高下崗、轉崗、再就業人員以及農村勞動者的技能水平，使他們更好地實現就業和再就業，我們組織開發了這套“職業技能短期培訓教材”。《職業技能培訓教材:中式麵點製作技能》共分為七個課題：課題一為中式麵點的基礎知識；課題二到課題七重點介紹了各種中式麵點的製作技能，即發酵類產品、糕品及米粉類產品、澄麵皮類產品、油酥類產品、植物皮類產品和節日點心的製作方法。《職業技能培訓教材:中式麵點製作技能》還提供了18個技能訓練，其列舉的實例均是目前酒店、茶樓較流行的產品，以保證學完《職業技能培訓教材:中式麵點製作技能》後能儘快適應麵點師工作崗位的需要。
基本介紹
- 書名：職業技能培訓教材:中式麵點製作技能
- 出版社：機械工業出版社
- 頁數：179頁
- 開本：32
- 定價：11.00
- 作者：李永軍 馬慶文
- 出版日期：2012年9月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787111231424
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《職業技能培訓教材:中式麵點製作技能》可作為上崗、轉崗、再就業人員及農村勞動力轉移技能培訓班的培訓用書，同時也可作為高職、中職、技工學校學生的技能培訓用書，還可作為本科學生基本操作技能的參考用書。
圖書目錄
編寫說明
前言
課題一中式麵點入門常識
第一節中式麵點製作的基本常識
一、職業道德常識
二、中式麵點的衛生常識
三、消防安全常識
四、安全用電常識
第二節中式麵點的基礎知識
一、中式麵點的原料知識
二、中式麵點生產的設備與工具
三、主要機械設備的安全操作規程
四、中式麵點主要設備的維護與保養
五、中式麵點的熟制方法
六、中式麵點的成本利潤核算
第三節中式麵點製作的基本操作常識
一、基本手法
二、基本技法
三、刀工與刀法
技能訓練1中式麵點的基本手法
技能訓練2刀工基本操作
課題二發酵類產品的製作
第一節發酵類產品原料的選擇
一、麵粉
二、糖類
三、水
四、油脂
五、酵母
六、其他原料
第二節發酵類產品的製作工藝
一、依仕皮製作工藝
二、麵包皮製作工藝
三、發麵皮製作工藝
第三節發酵類產品製作的注意事項
一、依仕皮製作的注意事項
二、麵包皮製作的注意事項
三、發麵皮製作的注意事項
第四節發酵類產品的工藝與配方舉例
一、依仕皮的工藝與配方舉例
二、麵包皮的工藝與配方舉例
三、發麵皮的工藝與配方舉例
技能訓練3蛋奶饅頭
技能訓練4蚝油叉燒包
技能訓練5叉燒餐包
課題三糕品及米粉類產品的製作
第一節糕品及米粉類產品原料的選用
一、米粉類
二、米漿類
三、其他原料
第二節糕品及米粉類產品的工藝與配方舉例
一、年糕
二、馬蹄糕
三、粘米粉類產品
四、糯米粉類產品
技能訓練6鮮蝦仁腸粉
技能訓練7雙色馬蹄盞
技能訓練8香麻炸軟棗
課題四澄麵皮類產品的製作
第一節澄麵皮類產品原料的選用
一、澄面
二、生粉
三、蝦
第二節澄麵皮類產品的製作工藝
一、澄麵皮類產品的製作工藝流程
二、澄麵皮類產品的製作工藝要點
三、澄麵皮類產品製作中的注意事項
第三節澄麵皮類產品的工藝與配方舉例
一、南國相思晶餅
二、素晶餅
三、娥姐粉果
四、水晶包
五、水晶蛋撻
技能訓練9水晶蝦餃
技能訓練10奶皇晶餅
技能訓練11潮州粉果
課題五油酥類產品的製作
第一節層酥類產品的製作
一、層酥類產品的疏鬆原理
二、層酥類產品原料的選用
三、層酥類產品的生產工藝
四、層酥類產品的工藝與配方舉例
第二節混酥類產品的製作
一、混酥類產品的疏鬆原理
二、混酥類產品原料的選用
三、混酥類產品的製作工藝
四、混酥類產品的工藝與配方舉例
技能訓練12蓮茸鹹蛋酥
技能訓練13榴槤酥
技能訓練14拿酥蛋撻
技能訓練15椒鹽桃酥
課題六植物皮類產品的製作
第一節植物皮類產品原料的選用
一、菱角
二、馬鈴薯
三、栗子
四、番薯
五、芋頭
六、蓮子
七、油脂
第二節植物皮類產品的製作工藝
一、菱角皮製作工藝
二、芋茸皮製作工藝
三、薯類（番薯、馬鈴薯）皮製作工藝
第三節植物皮類產品的工藝與配方舉例
一、菱角皮產品
二、芋茸皮產品
三、栗子皮產品
四、蕃薯皮產品
五、馬鈴薯皮產品
六、蓮子茸皮產品
技能訓練16百鳥歸巢
技能訓練17油炸蕃薯餅
課題七節日點心的製作
第一節中秋節點心
一、中秋月餅的分類
二、月餅的主要原料與製作工藝
三、月餅的食用方法與存放方法
第二節端午節點心
一、粽子的分類
二、粽子的主要原料與製作方法
第三節元宵節點心
一、元宵的分類
二、元宵的原料與製作方法
技能訓練18廣式蛋黃蓮茸月餅
參考文獻
前言
課題一中式麵點入門常識
第一節中式麵點製作的基本常識
一、職業道德常識
二、中式麵點的衛生常識
三、消防安全常識
四、安全用電常識
第二節中式麵點的基礎知識
一、中式麵點的原料知識
二、中式麵點生產的設備與工具
三、主要機械設備的安全操作規程
四、中式麵點主要設備的維護與保養
五、中式麵點的熟制方法
六、中式麵點的成本利潤核算
第三節中式麵點製作的基本操作常識
一、基本手法
二、基本技法
三、刀工與刀法
技能訓練1中式麵點的基本手法
技能訓練2刀工基本操作
課題二發酵類產品的製作
第一節發酵類產品原料的選擇
一、麵粉
二、糖類
三、水
四、油脂
五、酵母
六、其他原料
第二節發酵類產品的製作工藝
一、依仕皮製作工藝
二、麵包皮製作工藝
三、發麵皮製作工藝
第三節發酵類產品製作的注意事項
一、依仕皮製作的注意事項
二、麵包皮製作的注意事項
三、發麵皮製作的注意事項
第四節發酵類產品的工藝與配方舉例
一、依仕皮的工藝與配方舉例
二、麵包皮的工藝與配方舉例
三、發麵皮的工藝與配方舉例
技能訓練3蛋奶饅頭
技能訓練4蚝油叉燒包
技能訓練5叉燒餐包
課題三糕品及米粉類產品的製作
第一節糕品及米粉類產品原料的選用
一、米粉類
二、米漿類
三、其他原料
第二節糕品及米粉類產品的工藝與配方舉例
一、年糕
二、馬蹄糕
三、粘米粉類產品
四、糯米粉類產品
技能訓練6鮮蝦仁腸粉
技能訓練7雙色馬蹄盞
技能訓練8香麻炸軟棗
課題四澄麵皮類產品的製作
第一節澄麵皮類產品原料的選用
一、澄面
二、生粉
三、蝦
第二節澄麵皮類產品的製作工藝
一、澄麵皮類產品的製作工藝流程
二、澄麵皮類產品的製作工藝要點
三、澄麵皮類產品製作中的注意事項
第三節澄麵皮類產品的工藝與配方舉例
一、南國相思晶餅
二、素晶餅
三、娥姐粉果
四、水晶包
五、水晶蛋撻
技能訓練9水晶蝦餃
技能訓練10奶皇晶餅
技能訓練11潮州粉果
課題五油酥類產品的製作
第一節層酥類產品的製作
一、層酥類產品的疏鬆原理
二、層酥類產品原料的選用
三、層酥類產品的生產工藝
四、層酥類產品的工藝與配方舉例
第二節混酥類產品的製作
一、混酥類產品的疏鬆原理
二、混酥類產品原料的選用
三、混酥類產品的製作工藝
四、混酥類產品的工藝與配方舉例
技能訓練12蓮茸鹹蛋酥
技能訓練13榴槤酥
技能訓練14拿酥蛋撻
技能訓練15椒鹽桃酥
課題六植物皮類產品的製作
第一節植物皮類產品原料的選用
一、菱角
二、馬鈴薯
三、栗子
四、番薯
五、芋頭
六、蓮子
七、油脂
第二節植物皮類產品的製作工藝
一、菱角皮製作工藝
二、芋茸皮製作工藝
三、薯類（番薯、馬鈴薯）皮製作工藝
第三節植物皮類產品的工藝與配方舉例
一、菱角皮產品
二、芋茸皮產品
三、栗子皮產品
四、蕃薯皮產品
五、馬鈴薯皮產品
六、蓮子茸皮產品
技能訓練16百鳥歸巢
技能訓練17油炸蕃薯餅
課題七節日點心的製作
第一節中秋節點心
一、中秋月餅的分類
二、月餅的主要原料與製作工藝
三、月餅的食用方法與存放方法
第二節端午節點心
一、粽子的分類
二、粽子的主要原料與製作方法
第三節元宵節點心
一、元宵的分類
二、元宵的原料與製作方法
技能訓練18廣式蛋黃蓮茸月餅
參考文獻
