《中式麵點師（高級）》是機械工業出版社出版的圖書，作者是祁可斌。
基本介紹
- 書名：中式麵點師（高級）
- 作者：祁可斌
- ISBN：9787111321972
- 出版社：機械工業出版社
基本信息,讀者對象,內容簡介,目錄,
基本信息
叢書名：職業技能訓練用書
定 價：17.00
讀者對象
本書可作為高等職業院校、技工學校中式麵點師的技能培訓用書，還可作為中式麵點師(高級)技能鑑定和技能短期培訓用書，同時也是廣大麵點製作愛好者自學的好幫手。
內容簡介
本書按國家職業標準中式麵點師(高級)的技能要求，分為若干個技能訓練模組。每個技能訓練模組又分為若干個項目要點。以項目訓練為基礎，從提出訓練目的和要求開始，設定訓練內容，突出工藝要領和操作技能的培養。訓練內容主要包括操作前準備、相關知識、操作步驟、操作要點提示等。在“相關知識”部分，將項目要點涉及的理論知識進行梳理，重點突出，主題鮮明。在綜合練習模組中，強調了麵點製作過程和製作要點，並配有評分標準，將每個項目的訓練效果進行量化，並相應地給出量化考核標準。
本書是依據國家職業標準的要求，緊密結合技能訓練而編寫的，主要內容包括：基礎知識、制餡、調製面坯、成形、熟制、盤飾、膳食營養等內容，並且精選了20個綜合訓練項目。
目錄
前言
模組一 基礎知識
項目一 添加劑的選擇和保管
項目二 原料的營養知識
項目三 麵點的價格
模組二 制餡
項目一 餡心的質量鑑定
項目二 調製特色餡心
模組三 調製面坯
項目一 調製生化膨鬆面坯
項目二 調製層酥面坯
項目三 調製澄粉面坯
項目四 調製果蔬面坯
項目五 調製魚蝦麵坯
項目六 調製糖漿面坯
模組四 成形
項目一 抻
項目二 削
項目三 撥
項目四 鉗花
項目五 擠注
模組五 熟制
項目一 炸
項目二 煎
項目三 複合成熟
模組六 盤飾
模組七 膳食營養
模組八 綜合練習
項目一 龍鬚麵
項目二 盤絲餅
項目三 薑汁排叉
項目四 波絲油糕
項目五 聞喜餅
項目六 五仁包
項目七 銀絲卷
項目八 冰花蛋饊
項目九 琵琶酥
項目十 咖喱酥角
項目十一 龍眼酥
項目十二 宣化酥
項目十三 鴿蛋圓子
項目十四 鮮奶九層糕
項目十五 豆沙苕梨
項目十六 廣式月餅
項目十七 船點
項目十八 火腿蘿蔔絲餅
項目十九 玫瑰鮮花餅
項目二十 蘭花酥
參考文獻
