中式烹飪知識與技能

《中式烹飪知識與技能》依據國家職業標準、專業技術規範及企業對旅遊服務人員素質的要求編寫。編寫中充分考慮了中等職業技術學校的教學規律和教學特點，強調學生實際操作能力的培養，注重知識與技能的緊密結合，具有較強的針對性和可操作性。教材採用圖文並茂的形式，形象地講述了中式烹飪的知識與技能，突出操作技能的訓練。每一學習單元後配有知識與技能測試題，方便學生技能鑑定的考前複習。本教材適用於中等職業技術學校旅遊服務專業教學，也可用於飯店員工的崗前培訓、在職培訓、職業技能鑑定前的培訓和員工自學。本教材由萬沭雄編寫。

基本介紹

• 書名：中式烹飪知識與技能
• 出版社：中國勞動社會保障出版社
• 頁數：185頁
• 開本：16
• 品牌：中國勞動社會保障出版社
• 作者：萬沐雄
• 出版日期：2005年6月1日
• 語種：簡體中文
• ISBN：7504524611

內容簡介

《中式烹飪知識與技能》的模組教材的編寫剛剛起步，在教材內容的取捨、框架的安排、表現方式等方面還存在著許多問題，特別是師生互動的形式還有待探索，希望各地在教材的使用過程中提出意見和建議。

圖書目錄

模組一 烹飪原料的初加工
課題1 新鮮蔬菜的初加工
課題2 水產品的初加工
課題3 家禽、家畜的內臟和四肢的初加工
課題4 出肉及整料去骨
課題5 乾貨原料的漲發

模組二 烹飪原料切配
課題1 刀工的基本技能
課題2 烹飪刀法及運用
課題3 烹飪原料的成形
課題4 熱菜配菜

模組三 菜餚製作
課題1 勺工技法
課題2 烹飪原料的熱處理
課題3 上漿、掛糊和勾芡
課題4 味及其調製
課題5 水烹法
課題6 油烹法
課題7 汽蒸法、固體烹法

模組四 冷盤製作與裝盤技能
課題1 冷盤製作
課題2 熱菜裝盤技法
課題3 冷菜裝盤技法

序言

為加快職業技術教育改革的步伐，探索技能人才的培養模式，近年來，職業教育戰線不斷進行著教學理念的更新和教學方法的改革。中等職業技術學校中的模組教學法，就是其中頗有代表性的一種新的教學方法。
模組教學法的核心是：依據學生從事某一職業所必需的崗位能力，設計教學內容、確定教學過程、評估教學效果。即按照職業教育的教學要求，將所學內容和需要掌握的職業技能設計成獨立的課程模組，而每一個課程模組都有著明確的教學目標和教學內容，且為一個完整的授課單元。
模組教學法重視學生的主體地位，改變了教師講、學生聽的灌輸形式。教師可以根據不同的教學目標，選擇講授、參觀、討論、案例分析等不同授課方式。在學習過程中和完成後，及時安排相應的職業技能鑑定訓練，避免了學習的重複和與職業崗位要求的脫節。
為配合旅遊服務模組教學的需要，我們組織編寫了飯店服務和烹飪兩個系列的模組教材。包括：《前廳服務知識與技能》《客房服務知識與技能》《餐廳服務知識與技能》《烹飪基礎》《中式烹飪知識與技能》《中式麵點製作知識與技能》。與傳統的飯店服務和烹飪教材相比，本套教材不過於追求學科體系的完整，而是將重點放在培養學生的綜合素質和實踐能力上面，注重專業知識與職業技能的有機結合，將學生學習的過程作為他們提高專業技能的過程，通過觀察了解、體驗感受、案例分析等各種教學活動，提高學生對知識的理解和專業技能的掌握。
模組教材的編寫剛剛起步，在教材內容的取捨、框架的安排、表現方式等方面還存在著許多問題，特別是師生互動的形式還有待探索，希望各地在教材的使用過程中提出意見和建議。
教材的編寫得到了湖北省勞動和社會保障廳教研室、宜昌市勞動保障局職業技術研究室及有關學校的大力支持，在此表示衷心的感謝。