《麵點工藝學》是2020年中國紡織出版社出版的圖書，作者是陳洪華、李祥睿。本書是我國烹飪高等教育旅遊和烹飪專業開設的一門重要的專業課程，體系完備，內容詳實，特色鮮明，理論與實踐相結合。
基本介紹
- 中文名：麵點工藝學
- 作者：陳洪華、李祥睿
- 出版社： 中國紡織出版社
- ISBN：9787518077380
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《麵點工藝》為“十三五”烹飪專業規劃教材，是我國烹飪高等教育旅遊和烹飪專業開設的一門重要的專業課程，體系完備，內容詳實，特色鮮明，理論與實踐相結合。它根據烹飪教育的特點，強調科學性、直觀性和可操作性。在教材編寫過程中，考慮到多數學生麵點基礎薄弱以及麵點飲食文化普及性程度不夠的實際情況，教材的視角著重在夯實基礎，注重麵點知識的系統性和全面性，同時也穿插了很多麵點製作例。
圖書目錄
目錄
第一章麵點工藝學概述.....................................................................1
第一節麵點工藝學的概念.................................................................................2
第二節麵點工藝學的特點.................................................................................2
第三節麵點工藝學的研究內容.........................................................................3
第四節麵點工藝學的研究方法.........................................................................5
第二章麵點基本知識........................................................................7
第一節麵點發展簡史..........................................................................................8
第二節麵點的基本分類與特點.......................................................................21
第三節麵點的地方風味與流派.......................................................................25
第四節麵點與飲食風俗...................................................................................52
第五節麵點從業人員的素質要求...................................................................65
第三章麵點常用工具、餐具和設備...................................................73
第一節麵點常用工具........................................................................................74
第二節麵點常用餐具........................................................................................79
第三節麵點常用設備........................................................................................81
第四節麵點操作間常見工具、餐具和設備的管理養護知識.......................90
第四章麵點原料.............................................................................95
第一節坯皮原料................................................................................................96
第二節制餡原料..............................................................................................116
第三節調味原料..............................................................................................131
第四節輔助原料..............................................................................................140
第五節添加劑原料..........................................................................................159
第五章麵點製作基本功..................................................................171
第一節麵點製作工藝流程.............................................................................172
第二節麵點基礎製作技術.............................................................................173
第六章麵點麵團的調製..................................................................191
第一節麵粉的工藝性能.................................................................................192
第二節麵點麵團概述......................................................................................197
第三節水調麵團的調製.................................................................................204
第四節膨鬆麵團的調製.................................................................................221
第五節油酥麵團的調製.................................................................................243
第六節米粉麵團的調製.................................................................................263
第七節其他麵團的調製.................................................................................271
第七章麵點餡心製作.....................................................................289
第一節餡心概述..............................................................................................290
第二節餡心原料加工......................................................................................293
第三節餡心製作原理......................................................................................300
第四節餡心製作方法......................................................................................305
第八章麵點的成型.........................................................................335
第一節麵點成型概述......................................................................................336
第二節麵點的成型方法.................................................................................343
第九章麵點的熟制.........................................................................415
第一節麵點熟制概述......................................................................................416
第二節麵點的熟制方法.................................................................................419
第十章麵點的配色.........................................................................441
第一節麵點配色概述......................................................................................442
第二節麵點的配色方法.................................................................................446
第十一章麵點的調味.....................................................................451
第一節麵點的滋味調配.................................................................................452
第二節麵點的香氣調配.................................................................................459
第十二章麵點的調質.....................................................................469
第一節麵點調質概述......................................................................................470
第二節麵點的調質方法.................................................................................472
第十三章特色麵點製作..................................................................475
第一節米類製品..............................................................................................476
第二節甜品點心..............................................................................................501
第三節麵點小吃..............................................................................................504
第四節保健麵點..............................................................................................506
第五節創新麵點..............................................................................................513
第十四章筵席麵點.........................................................................519
參考文獻.........................................................................................529
