燒賣(中國傳統麵食)

燒賣，是一種以小麥麵粉加水和成硬麵團、經醒制後用軸槌擀壓成荷葉邊麵皮，包裹肉餡上籠蒸熟的中國傳統麵食。

燒賣用燙麵，即用開水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力，用一種中間粗，兩頭有把的類似棒槌的特殊擀麵杖擀皮，擀出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡，不用包，一提就成型，上屜蒸熟。皮薄餡大，形若杯，底為圓，腰收細，上面如同花邊。燒賣餡料多為羊肉、糯米、蘿蔔、白菜等，加入調味的醬油、 鹽、香油 、食用油、白糖。吃時配以醋。

基本介紹

• 中文名：燒賣
• 外文名：Shaomai 
• 分類：麵食，小吃
• 口味：香菇乾子味、牛肉味、豬肉香菇味、羊肉味等
• 主要食材：豬肉/羊肉，麵皮，胡蘿蔔，小麥粉，味素，姜，醬油，胡麻油，食用玉米澱粉，食用鹽，谷氨酸鈉（味素）
• 別名：乾蒸、燒麥、燒梅、肖米、稍麥、鬼蓬頭等
• 特點：現狀美觀，皮薄餡大，餡心鮮香
• 拼音：shāo mài

歷史起源

“燒賣”作為中國的一種傳統麵食。其起源比人們喜食的包子、餃子、餛飩等小吃都晚得多，古書中的相關記載也比上述食品要少。然而與這種情況恰恰相反的是，雖然起源稍後，它卻有“燒賣、肖米、稍麥、稍梅、燒梅、鬼蓬頭、梢美、紗帽、壽邁、曉賣、開口饅頭、開口笑”等別稱，數量之多實在遠勝那些歷史相對悠久的麵食。而南北方的“燒賣”用餡又有米與肉之分。

在十四世紀高麗（今朝鮮）出版的漢語教科書《朴通事》上，有元大都（今北京）出售“素酸餡稍麥”的記載。稱：“皮薄肉實切碎肉，當頂撮細似線稍系，故曰稍麥。”“以面作皮，以肉為餡，當頂做花蕊，方言謂之燒賣。”從描述看，與今燒麥造型無異。

《朴通事》下篇：“這衙門更是好湯食。可知每日兩個羊為頭兒，軟肉薄餅吃了，又吃幾盞酒之後，吃稍麥粉湯，卻痴棋子，或是淡粥，後頭擺茶飯，又吃一會兒酒，抬了卓子，才只掾吏們將文捲來，紫羅書案上展開，啟稟公事，頭到發落公事，直到日平西才上馬。”……“官人們各自說吃甚麽飯。羊肉餡兒饅頭、素酸餡稍麥、匾食、水晶角兒、麻泥汁經捲兒、軟肉薄餅、餅飳、煎餅、水滑經帶面、掛麵、象眼粸子、柳葉粸子、芝麻燒餅、黃燒餅、酥燒餅、硬面燒餅。”

明代關於“燒賣”，其中以莫旦《大明一統賦》與《金瓶梅詞話》中的記載較早。《大明一統賦》中與元代的叫法略同，叫作“梢賣”。《金瓶梅詞話》中只有“燒賣”一詞，凡三見：首見於第四十二回：“那應伯爵、謝希大、祝實念、韓道國每人吃一大深碗八寶攢湯三個大包子還零四個桃花燒賣只留了一個包兒壓碟兒”；又見於第六十五回：“廚役割獻燒鹿、花豬、百寶攢湯、大飯、燒賣”；還有第六十八回“不一時，湯飯上來，黃芽韭燒賣，八寶攢湯，姜醋碟兒。兩個小優兒彈唱一回下去。”可以確定，“燒賣”到了萬曆年間已逐漸進入文人視野，《朴通事》中記載的只作為路邊小吃的“燒賣”已經開始進入統治階層的宴席。

另外，稍後於《金瓶梅》的姚旅《露書》在卷八中也有相關的記載：“洪洞肅客必有妓。主人送酒，妓彈琵琶，酬酢皆拜。客上席，妓列叩首，起而侍，立席傍酒，三行，妓捧杯置席前，只用箸矣。每上一葷一素一飯，先以燒賣，終以羊血湯。”洪洞整個地區開個講究的宴會第一道小吃必是“燒賣”，可見“燒賣”的“身份”尊貴。

到了清代，“燒賣”成為了一種普遍平常的小吃，由於影響越來越大，也激發了學者們考據的興趣。郝懿行在《證俗文》中說：“綻頭者謂之稍麥。此名於古無考。今京師賣者謂之稍麥。”又言：“稍麥，稍麥之狀如安石榴，其首綻開，中裹肉餡，外皮甚薄。稍謂稍稍也。言用麥麫少”（清郝懿行《證俗文》卷一，清光緒東路廳署刻本）。“燒賣”也越來越講究，有了專門的“稍麥宴”。

關於“燒賣”一詞，有多種異名及解釋。從發音上，蒙語稱“燒賣”為“суумай”（suumai），與當時北方方言區的“燒賣”發音相似，粵語稱呼“燒[siu]賣[maai]”。另外，斯慶扎布在《蒙古族的餃子、包子、燒賣》一文中也提到了相關傳說：忽必烈宴請大臣時，廚師誤將包子做成“燒賣”的形狀，忽必烈當場賜名為“燒賣勒”。稗官野史雖不能作為顯證，但可以看出“燒賣”是最先出自元宮廷的。

另有一種傳說是針對羊肉大蔥燒麥的，傳說在明末清初時，在歸化城（今呼和浩特）大南街大召寺附近，有哥倆兒以賣包子為生，後來哥哥娶了媳婦，嫂嫂要求分家，包子店歸哥嫂，弟弟在店裡打工包包子、賣包子，善良的弟弟除了吃飽以外，再無分文，為增加收入今後娶媳婦，弟弟在包子上爐蒸時，就做了些薄皮開口的“包子”，區分開賣，賣包子的錢給哥哥，燒賣的錢積攢起來，很多人喜歡這個不像包子的包子，取名“捎賣”，後來名稱演變，向南傳播就改叫燒麥了。

還有一種說法是：早在乾隆三年，山西省浮山縣北井裡村王氏，在北京前門外的鮮魚口開了個浮山燒麥館，並製作炸三角和各種名菜。某年除夕之夜，乾隆從通州私訪歸來，到浮山燒麥館吃燒麥。這裡的燒麥餡軟而噴香、油而不膩，潔白晶瑩，如玉石榴一般。乾隆食後讚不絕口，回宮後親筆寫了“都一處”三個大字，命人製成牌匾送往浮山燒麥館。從此燒麥館名聲大振，身價倍增。但這，已經與名稱來歷關係不大了。

燒麥之所以頂部不封口，是由於茶客所帶的小菜品種不一，有的是生牛羊肉和姜蔥，有的是蘿蔔青菜豆腐乾……為區別各位茶客的小菜，便不封口，每當一籠蒸好後，店小二便會把蒸籠端到茶堂的大桌上，說：“各位茶客的小菜捎來了，勞駕自選。”這時茶客各自點了自己的“薄餅包菜”邊吃邊飲。

現時各地燒賣的品種更為豐富，製作更為精美了。如河南有切餡燒賣，山西有百花燒麥，河北大蔥豬肉燒賣，安徽有鴨油燒賣，江蘇有翡翠燒賣、紙皮燒麥，杭州有牛肉燒賣，江西有蛋肉燒賣，山東臨清有羊肉燒賣，蘇州有三鮮燒賣；湖南長沙有菊花燒賣，雲南的都督燒賣，四川的玻璃燒麥，福建有水晶燒賣，廣東有乾蒸燒賣、鮮蝦燒賣、蟹肉燒賣、豬肝燒賣和排骨燒賣等等，都各具地方特色。

食材原料

材料：小麥粉、 羊肉、食用玉米澱粉

調味料：食用鹽、 谷氨酸鈉（味素）、 乾薑粉、花椒粉、 蔥、生薑、水、胡麻油、

製作方法

做法一

步驟	具體操作
步驟1	將麵粉倒在案板上，中間開窩，將水分三次加入，先加60%，將水和面攪拌成雪花狀，然後再加入30%的水再進行攪拌均勻，剩餘的10%的水做為補充水倒入生麵粉中，然後在進行揉、搓、搗、揣等工藝，將麵團揉和均勻。
步驟2	醒面：又稱熟化，是在適當的溫度（10℃-30℃）下，將和好的麵團靜置一段時間促使其成熟的過程，通過醒面，水分得到均勻分布，麵筋充分形成，加工性能得到改善。
步驟3	搗燒賣皮：將和好的麵團，搓條（3厘米的條）下劑，成80個小劑後用走錘加入少許的玉米澱粉做薄面，擀壓成直接為10厘米的圓餅，將每個圓餅摞在一起，每十五個為一組，然後再用走錘搗壓成荷葉形花邊即成燒賣皮。
步驟4	制餡：制餡原料內蒙古草原羔羊後腿包肉500g、蔥250g、生薑30g、大青山精鹽15g、乾薑粉35g、花椒粉5g、胡麻油（內蒙古自產）35g、水250g、味素6g
步驟5	切配：內蒙古草原羔羊後腿包肉5毫米見方的丁，蔥切成3毫米見方的丁片，生薑切成小米粒大小。
步驟6	拌餡：將切好的肉丁放入容器中，然後加入花椒粉、乾薑粉、鹽、味素、水順著一個方向不停攪拌上勁，用胡麻油將生薑末、蔥末拌勻後再和餵制好的肉餡調和均勻即成燒賣餡心。
步驟7	包燒賣（成型）：一手托皮，一手用挑子將拌好的餡心挑入燒賣皮內，用攏的方法將皮子四周攏起。（不封口）稍露餡呈白菜狀生坯，每個燒賣的生坯重量為40g。
步驟8	熟制：有蒸製成熟、煎製成熟兩種

做法二

材料準備

胡蘿蔔半根	豬肉200克
餃子皮適量	糯米2量杯
薑末適量	蒜2瓣
食用油適量	蔥花適量
生抽2勺	鹽1勺
料酒1勺	耗油1勺
五香粉適量

製作步驟

步驟	具體操作	步驟圖
步驟1
步驟2
步驟3	把瘦肉和豬皮分開，豬皮切丁，瘦肉剁碎備用（手工剁的更香喔）	燒賣製作步驟
步驟4	胡蘿蔔切細丁備用	燒賣製作步驟
步驟5	糯米放進電飯鍋煮熟，煮糯米的水量要稍微比煮米飯的少一點才能成粒	燒賣製作步驟
步驟6	將蔥頭、姜、蒜剁碎（蔥尾切碎備用）	燒賣製作步驟
步驟7	熱油下鍋，先把豬皮丁煸炒出油	燒賣製作步驟
步驟8	先後加入蔥姜蒜末、瘦肉丁進行煸炒（依次進行煸炒片刻再按步驟加入後續餡料依次煸炒）	燒賣製作步驟
步驟9	最後加入胡蘿蔔丁	燒賣製作步驟
步驟10	加入煮熟的糯米，開始下調料，2勺生抽，1勺耗油，1勺料酒，1勺鹽，適量五香粉提香翻炒均勻（可以弄得稍微鹹一點，因為是拿來做內餡）	燒賣製作步驟
步驟11	繼續翻炒片刻出鍋備用	燒賣製作步驟
步驟12	餃子皮包上一勺糯米內餡	燒賣製作步驟
步驟13	收緊虎口，隨意一捏就行	燒賣製作步驟
步驟14	成型了	燒賣製作步驟
步驟15	按照此方法做完	燒賣製作步驟
步驟16	涼水上鍋蒸十五分鐘	燒賣製作步驟
步驟17	出鍋撒上蔥花點綴	燒賣成品

營養價值

燒賣的麵皮富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。燒賣里的豬肉含有豐富的蛋白質，有利於人體的生長發育。

食用指南

燒賣作為早點、小吃，吃時配以醋、辣椒、磚茶，鮮美無比。

食物營養成分

食物名稱	含量參考	能量	蛋白質	脂肪	膽固醇	脂肪酸	飽和脂肪酸	多不飽和脂肪酸	單不飽和脂肪酸	水分	碳水化合物	灰分	αE	(βγ)E	δE	鈉	磷	鉀	鈣	鐵	維生素A	維生素B1（硫胺素）	維生素B2（核黃素）	煙酸（煙醯胺）	維生素C（抗壞血酸）	維生素E
燒賣	約每100克食物中的含量	215 千卡	9.3 g	11.2 g	37 mg	10 g	3.5 g	1.7 g	4.9 g	58 g	19.3 g	1.8 g	0.3 mg	0.5 mg	0.1 mg	520 mg	95 mg	190 mg	30 mg	1.2 mg	8 μg	0.12 mg	0.13 mg	1.2 mg	1 mg	0.9 mg