牛肉燒賣

牛肉燒賣的介紹：燒賣，14世紀中葉出版的《撲通事》就記載了燒賣出售，並在注文《朴通事諺解》中說：“用面為皮，用肉為餡，頂部捏作花芯形，叫稍麥”。清朝《調鼎集》中，有明確的做法；《儒林外史》中也有提及。清曹雪芹有詩《正月二十九日隨駕入侍鹿苑》：“黼帳行開稍麥宴，鑾輿高出晾鷹台。”

基本介紹

• 中文名：牛肉燒賣
• 出自：14世紀中葉出版的《撲通事》
• 品種：繁多，風味各異
• 工藝：蒸法

簡介

燒賣流行很廣，各地的品種繁多，風味各異。雲南各族喜愛食用的牛肉燒賣，採用生牛肉末、熟牛肉末各一半，再加上雲南甜竹筍拌為餡心，精麵粉製成半燙麵為皮精製而成。在20世紀30-40年代已成為昆明老人吃餉午首選麵點。雲南牛肉燒賣素以色白形美，鮮美醇香，鬆軟可口而膾炙人口。 牛肉燒賣用料講究，且有專人負責製作。以爽滑有汁，外觀發亮，調味準確合適為佳。

所屬地區：雲南小吃

製作材料

精麵粉150克，生、熟牛肉未和水發甜筍絲各50克，精盆、味素各2克，花椒水10克，醬油、薑末、蔥末、芝麻油各5克。

特色

鮮美醇香，鬆軟可口，色白形美。

製作方法

1.把麵粉分為2份，1份用沸水拌和，1份用冷水拌和，再揉合為一，餳30分鐘，搓成條，下成12個劑子。取劑用圓走槌擀成四周皺起、形如裙邊的圓形燒賣皮。竹筍剁成末。

2.用生牛肉末加入花椒水、鹽、醬油打起勁，視情況加入適量清水，再加熟牛肉末、蔥、竹筍、薑末、芝麻油、味素拌勻。

3.把燒賣皮放在手掌中，挑入餡心，輕輕合攏皮的邊緣，把餡心包住，收口不要太緊，可露一點餡，與皮邊貼在一起。包完後逐個入籠，用大火蒸5-6分鐘即熟。

4.吃時，可隨醋碟、辣椒油、醬油一起上桌蘸食。

製作要領

牛肉應使用黃牛肉，並剔除筋皮。