簡介,產生原因,鹹味的程度,鹹味香精,鹹味藥,
簡介
鹹味是中性鹽顯示的味，是食品中不可或缺的、最基本的味。鹹味是由鹽類離解出的正負離子共同作用的結果，陽離子產生鹹味，陰離子抑制鹹，並能產生副味。無機鹽類的鹹味或所具有的苦味與陽離子、陰離子的離子直徑有關，在直徑和小於0.65nm時，鹽類一般為鹹味，超出此範圍則出現苦味，例如MgCl2(離子直徑和0.85nm)苦味相當明顯。只有NaCl才產生純正的鹹味，其他鹽多帶有苦味或其他不愉快味。食品調味料中，專用食鹽產生鹹味，其閾值一般在0.2%，在液態食品中的最適濃度為0.8%~1.2%。由於過量攝入食鹽會帶來健康方面的不利影響，所以現在提倡低鹽食品。目前作為食鹽替代物的化合物主要有KCl，如20%的KCl與80%的NaCl混合所組成的低鈉鹽，蘋果酸鈉的鹹度約為NaCl鹹度的1/3，可以部分替代食鹽。
產生原因
鹹味是一些中性鹽類化合物所顯示的滋味。由於鹽類物質在溶液中離解後，陽離子被味細胞膜上的蛋白質分子中的羥基或磷酸基吸附而呈鹹味，而陰離子影響鹹味的強弱，並產生副味，陰離子碳鏈愈長，鹹味的感應能力越小，如，氯化鈉>甲酸鈉>丙酸鈉>酪酸鈉。無機鹽的鹹味隨著陰、陽離子或兩者的分子量增加，鹹味感有越來越苦的趨勢。
鹹味的程度
鹹味的程度一般是由陰離子決定的，陽離子是呈附加味道，如鈉離子有微苦味，鉀及銨離子有弱苦味，鈣離子有不愉快的澀味，鎂離子的苦味最強。而氯離子是鹹味的主要來源。有機鹽的鹹味，也由陰離子支配，如蘋果酸鈉，葡萄糖酸鈉等僅有微弱的鹹味。鹹味感是進化中發展最早的化學感之一。人對鹽和對水一樣，均有普遍性的喜愛，這說明人還保留了在生理上調節鹽和水需求的本能。鹹、苦、酸的受體分別為不同性質的磷脂組成，不同理化性質的離子將選擇與不同性質磷脂受體相結合。有許多有機酸，如 -羥基酸鹽有甜味，谷氨酸鹽有鮮味，這是因為這類鹽在各受體之間有競爭選擇性吸附，掩蓋了僅占很小比例的鹹味。隨著鹹味劑水溶液濃度的變化，其味感也將發生改變。
鹹味香精
產品分真空乾燥粉末、微波乾燥粉末、噴霧乾燥粉末、拌和粉末、膏體、乳化液體和調和液體幾大類,還有少量的熱風乾燥、膨化乾燥等形式的產品。生產工藝主要採用熱反應、脂肪酶解、蛋白質酶解、肉類生物發酵和脂肪氧化等工藝,產品適用於肉製品、米麵製品、休閒食品、調味品等行業的風味調整。
鹹味藥
中藥五味是中藥性能的一個方面,它不僅表示藥物的實際性能,同時還反映各種藥物具有的不同滋味與醫療作用之間若干規律性的聯繫。中醫採用了五味配五臟理論,故有“鹹入腎”之說。其實,鹹味藥的作用超過了傳統的軟堅散結瀉下的作用。
