《高職高專"十一五"規劃教材·食品分析》是高職高專“十一五”規劃教材★食品類系列之一。本教材將食品的感官檢驗、理化分析這兩部分內容有機地融合互補，符合食品類專業向大食品方向發展的新趨勢。教材內容緊隨近幾年食品安全的發展趨勢，突出對國內外分析技術的選擇與利用，重點介紹食品分析的基本知識、食品的感官檢驗、食品的物理檢測、食品中營養成分的測定、食品添加劑的測定、食品中有毒有害物質的測定等內容。編寫中突出能力本位，強化實用性；從職業崗位現實需要出發，以常規技術為基礎，關鍵技術為重點，並增加快速檢測技術的比重；儘可能反映食品分析與檢驗的新技術成果，突出國家標準、行業標準，並以本領域先進技術為導向，以滿足食品分析與檢驗崗位發展需要。
基本介紹
- 書名：高職高專"十一五"規劃教材•食品分析
- 出版社：化學工業出版社
- 頁數：255頁
- 開本：16
- 品牌：化學工業出版社
- 作者：金明琴
- 出版日期：2008年9月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787122035523
內容簡介,圖書目錄,文摘,序言,
內容簡介
《高職高專"十一五"規劃教材·食品分析》可作為高職高專食品加工技術、食品工程技術、農畜特產品加工、食品工藝與檢測、食品營養與檢測、食品衛生與檢驗、農產品檢測等專業的教材，也可供食品質量檢驗、食品生產工藝過程質量控制、衛生監督與檢驗的相關技術人員參考。
圖書目錄
第一章 食品分析概述
一、食品分析的概念、作用和任務
二、食品分析的內容
三、食品分析的方法
四、食品分析的發展
閱讀材料 中國綠色食品標準體系
本章小結
思考題
第二章 食品分析的基本知識
第一節 樣品的採集
一、正確採樣的意義
二、樣品的分類
三、採樣的一般方法
四、採樣實例
第二節 樣品的製備與預處理
一、樣品的製備
二、樣品的預處理
第三節 樣品的保存
一、樣品在保存過程中的變化
二、樣品保存過程中注意事項
第四節 分析結果的數據處理
一、分析結果的表示方法
二、有效數字及其處理
三、誤差的來源及表示
四、提高分析結果精確度的方法
五、檢測報告書
閱讀材料 檢測蘋果中氧樂果農藥殘留時樣品的採集
本章小結
思考題
第三章 食品的感官檢驗第一節概述
一、感官檢驗的意義與特點
二、感官檢驗的類型
三、食品感官檢驗的基本要求
第二節 食品感官檢驗的生理基礎
一、感覺概述
二、食品感官檢驗中的主要感覺
第三節 食品感官檢驗常用的方法
一、差別檢驗法
二、標度和類別檢驗方法
三、分析或描述性檢驗
第四節 感官檢驗的套用
一、感官檢驗在新食品開發中的套用
二、主要食品原料的感官檢驗
閱讀材料 電子舌在食品味覺識別中的套用
本章小結
思考題
第四章 食品的物理檢測
第一節 相對密度法
一、液態食品的濃度與相對密度的關係
二、液體食品相對密度的測定方法
三、套用實例
第二節 折光法
一、溶液濃度與折射率的關係
二、幾種常用折光儀的使用
三、套用實例
第三節 旋光度法
一、概述
二、比旋光度和變旋光作用
三、旋光儀
四、套用實例
第四節 黏度檢驗法
一、旋 轉黏度檢測法
二、運動黏度檢測法
三、套用實例
第五節 水的色度、濁度的檢測
一、色度的測定
二、濁度的檢測
第六節 氣體壓力檢測法
一、真空度的檢測
二、碳酸飲料中CO的檢測
三、啤酒泡沫特性的檢測
第七節 食品的比體積及膨脹率的檢測
一、食品比體積的檢測
二、冰淇淋膨脹率的檢測
閱讀材料 易揮發性液體食品密度的檢
測——韋氏天平法
本章小結
思考題
第五章 食品中營養成分的測定
第六章 食品添加劑的測定
第七章 食品中有毒有害物質的測定
附錄
參考文獻
一、食品分析的概念、作用和任務
二、食品分析的內容
三、食品分析的方法
四、食品分析的發展
閱讀材料 中國綠色食品標準體系
本章小結
思考題
第二章 食品分析的基本知識
第一節 樣品的採集
一、正確採樣的意義
二、樣品的分類
三、採樣的一般方法
四、採樣實例
第二節 樣品的製備與預處理
一、樣品的製備
二、樣品的預處理
第三節 樣品的保存
一、樣品在保存過程中的變化
二、樣品保存過程中注意事項
第四節 分析結果的數據處理
一、分析結果的表示方法
二、有效數字及其處理
三、誤差的來源及表示
四、提高分析結果精確度的方法
五、檢測報告書
閱讀材料 檢測蘋果中氧樂果農藥殘留時樣品的採集
本章小結
思考題
第三章 食品的感官檢驗第一節概述
一、感官檢驗的意義與特點
二、感官檢驗的類型
三、食品感官檢驗的基本要求
第二節 食品感官檢驗的生理基礎
一、感覺概述
二、食品感官檢驗中的主要感覺
第三節 食品感官檢驗常用的方法
一、差別檢驗法
二、標度和類別檢驗方法
三、分析或描述性檢驗
第四節 感官檢驗的套用
一、感官檢驗在新食品開發中的套用
二、主要食品原料的感官檢驗
閱讀材料 電子舌在食品味覺識別中的套用
本章小結
思考題
第四章 食品的物理檢測
第一節 相對密度法
一、液態食品的濃度與相對密度的關係
二、液體食品相對密度的測定方法
三、套用實例
第二節 折光法
一、溶液濃度與折射率的關係
二、幾種常用折光儀的使用
三、套用實例
第三節 旋光度法
一、概述
二、比旋光度和變旋光作用
三、旋光儀
四、套用實例
第四節 黏度檢驗法
一、旋 轉黏度檢測法
二、運動黏度檢測法
三、套用實例
第五節 水的色度、濁度的檢測
一、色度的測定
二、濁度的檢測
第六節 氣體壓力檢測法
一、真空度的檢測
二、碳酸飲料中CO的檢測
三、啤酒泡沫特性的檢測
第七節 食品的比體積及膨脹率的檢測
一、食品比體積的檢測
二、冰淇淋膨脹率的檢測
閱讀材料 易揮發性液體食品密度的檢
測——韋氏天平法
本章小結
思考題
第五章 食品中營養成分的測定
第六章 食品添加劑的測定
第七章 食品中有毒有害物質的測定
附錄
參考文獻
文摘
第一章 食品分析概述
一、食品分析的概念、作用和任務
食品分析是研究和評定食品品質及其變化的一門專業性很強的學科，是運用物理、化學、生物化學等學科的基本理論及各種科學技術，對各類食品組成成分的檢測原理、方法和技術進行研究的一門套用性科學，它是食品科學的一個重要分支，具有很強的技術性和實踐性。
食品分析是食品工業生產和食品科學研究的“眼睛”和“參謀”，是不可缺少的檢測手段。在保證食品的營養與衛生，防止食物中毒及食源性疾病，確保食品的品質及食用安全，研究食品化學性污染的來源、途徑，以及控制污染等方面都有著十分重要的意義。
食品是人類最基本的生活物質，是維持人類生命和身體健康不可缺少的能量源和營養源。因此，食品品質的好壞，直接關係著人們的身體健康。隨著我國食品工業和食品科學技術的發展，以及對外貿易的需要，食品分析工作已經提高到了一個極其重要的地位。特別是為了保證食品的品質，執行國家的食品法規和管理辦法，搞好食品衛生監督，開展食品科學技術研究，尋找食品污染的根源，人們更需要對食品進行各種有效營養物質及對人體有害、有毒物質的分析與檢驗。隨著預防醫學和衛生檢驗學的不斷發展，食品分析在確保食品安全和保護人民健康中將發揮更加重要的作用。
食品分析的任務是根據制定的技術標準，運用現代科學技術和檢測分析手段，對食品工業生產的原料、輔助材料、半成品、包裝材料及成品進行監測和檢驗，從而對產品的品質、營養、安全與衛生等各方面做出評定；對生產工藝過程及有關的工藝參數進行監控，以掌握生產情況，保證產品質量；為工廠成本核算、生產計畫制定提供基本數據；為新資源、新產品的開發，為新工藝、新技術的研究及套用提供可靠的依據。
一、食品分析的概念、作用和任務
食品分析是研究和評定食品品質及其變化的一門專業性很強的學科，是運用物理、化學、生物化學等學科的基本理論及各種科學技術，對各類食品組成成分的檢測原理、方法和技術進行研究的一門套用性科學，它是食品科學的一個重要分支，具有很強的技術性和實踐性。
食品分析是食品工業生產和食品科學研究的“眼睛”和“參謀”，是不可缺少的檢測手段。在保證食品的營養與衛生，防止食物中毒及食源性疾病，確保食品的品質及食用安全，研究食品化學性污染的來源、途徑，以及控制污染等方面都有著十分重要的意義。
食品是人類最基本的生活物質，是維持人類生命和身體健康不可缺少的能量源和營養源。因此，食品品質的好壞，直接關係著人們的身體健康。隨著我國食品工業和食品科學技術的發展，以及對外貿易的需要，食品分析工作已經提高到了一個極其重要的地位。特別是為了保證食品的品質，執行國家的食品法規和管理辦法，搞好食品衛生監督，開展食品科學技術研究，尋找食品污染的根源，人們更需要對食品進行各種有效營養物質及對人體有害、有毒物質的分析與檢驗。隨著預防醫學和衛生檢驗學的不斷發展，食品分析在確保食品安全和保護人民健康中將發揮更加重要的作用。
食品分析的任務是根據制定的技術標準，運用現代科學技術和檢測分析手段，對食品工業生產的原料、輔助材料、半成品、包裝材料及成品進行監測和檢驗，從而對產品的品質、營養、安全與衛生等各方面做出評定；對生產工藝過程及有關的工藝參數進行監控，以掌握生產情況，保證產品質量；為工廠成本核算、生產計畫制定提供基本數據；為新資源、新產品的開發，為新工藝、新技術的研究及套用提供可靠的依據。
序言
作為高等教育發展中的一個類型，近年來我國的高職高專教育蓬勃發展，“十五”期間是其跨越式發展階段，高職高專教育的規模空前壯大，專業建設、改革和發展思路進一步明晰，教育研究和教學實踐都取得了豐碩成果。各級教育主管部門、高職高專院校以及各類出版社對高職高專教材建設給予了較大的支持和投入，出版了一些特色教材，但由於整個高職高專教育改革尚處於探索階段，故而“十五”期間出版的一些教材難免存在一定程度的不足。課程改革和教材建設的相對滯後也導致目前的人才培養效果與市場需求之間還存在著一定的偏差。為適應高職高專教學的發展，在總結“十五”期間高職高專教學改革成果的基礎上，組織編寫一批突出高職高專教育特色，以培養適應行業需要的高級技能型人才為目標的高質量的教材不僅十分必要，而且十分迫切。
教育部《關於全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》（教高16號）中提出將重點建設好3000種左右國家規劃教材，號召教師與行業企業共同開發緊密結合生產實際的實訓教材。“十一五”期間，教育部將深化教學內容和課程體系改革、全面提高高等職業教育教學質量作為工作重點，從培養目標、專業改革與建設、人才培養模式、實訓基地建設、教學團隊建設、教學質量保障體系、領導管理規範化等多方面對高等職業教育提出新的要求。這對於教材建設既是機遇，又是挑戰，每一個與高職高專教育相關的部門和個人都有責任、有義務為高職高專教材建設作出貢獻。
教育部《關於全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》（教高16號）中提出將重點建設好3000種左右國家規劃教材，號召教師與行業企業共同開發緊密結合生產實際的實訓教材。“十一五”期間，教育部將深化教學內容和課程體系改革、全面提高高等職業教育教學質量作為工作重點，從培養目標、專業改革與建設、人才培養模式、實訓基地建設、教學團隊建設、教學質量保障體系、領導管理規範化等多方面對高等職業教育提出新的要求。這對於教材建設既是機遇，又是挑戰，每一個與高職高專教育相關的部門和個人都有責任、有義務為高職高專教材建設作出貢獻。
