《高職高專"十一五"規劃教材·食品安全與質量控制》是“高職高專食品類‘十一五’規劃教材”的一個分冊。全書共分七章四大模組。第一模組為食品安全方面的基礎知識，詳細介紹了食品安全的評價方法、影響食品安全的因素。第二模組是食品質量管理與控制技術及其套用，重點介紹了食品質量管理體系ISO 9000族、ISO 22000質量安全管理體系以及GMP、SSOP在食品企業中的套用和QS認證制度及奧運食品的管理。第三模組為食品質量的設計，包括質量教育與質量意識、質量控制的工具與常用方法、食品質量的設計等。第四模組為國際、國內有關食品法規與標準的解讀。 《高職高專"十一五"規劃教材·食品安全與質量控制》理論結合實際，全書圍繞食品安全這根主線展開，根據高職高專學生的特點，內容上突出實用性，力求簡單明了，將不易理解的理論以案例的形式體現出來。《高職高專"十一五"規劃教材·食品安全與質量控制》蒐集和吸納了國內外食品安全與質量控制的最新研究成果和管理理念，體現了新穎性。
基本介紹
- 書名：高職高專"十一五"規劃教材•食品安全與質
- 出版社：化學工業出版社
- 頁數：247頁
- 開本：16
- 品牌：化學工業出版社
- 作者：蔡花真 張德廣
- 出版日期：2008年7月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787122025661
內容簡介,圖書目錄,文摘,
內容簡介
《高職高專"十一五"規劃教材·食品安全與質量控制》可作為高職高專院校食品類專業、農產品類專業學生的教學用書，也可作為食品工業的研究人員及食品加工企業的管理人員、操作人員及質檢人員的參考用書。
圖書目錄
第一章 緒論
一、基本概念
二、食品安全的形成與發展
三、國際、國內食品安全的現狀和食品安全的現實意義
四、食品質量與安全研究的主要內容和研究熱點
五、本教材的內容與學習方法
本章小結
思考與練習
第二章 食品安全性的評價
第一節 食品毒理學原理
一、食品毒理學和毒物
二、劑量反應關係
三、食品中毒物的體內過程
第二節 食品毒理學評價
一、毒理學評價的重要意義
二、毒理學評價的原則
三、試驗前的準備
四、毒理學評價試驗項目和試驗內容
五、毒理學評價中需注意的問題
第三節 食品的危險性分析
一、危險性評估
二、危險性管理
三、危險性信息交流
四、危險性分析套用實例
本章小結
思考與練習
第三章 食品安全性影響因素
第一節 生物因素對食品安全性的影響
一、食品的細菌性污染與影響
二、食品的黴菌污染與影響
三、食品的病毒污染與影響
第二節 化學因素對食品安全性的影響
一、農藥對食品安全性的影響
二、獸藥對食品安全性的影響
三、食品加工過程中產生的有害物質對食品安全性的影響
四、有害化學元素對食品安全性的影響
五、食品添加劑對食品安全性的影響
六、動植物中天然有害物質對食品安全性的影響
七、食品容器和包裝材料對食品安全性的影響
第三節 新技術對食品安全性的影響
一、轉基因食品的安全性
二、輻照食品的安全性
三、歐姆加熱食品的安全性
本章小結
思考與練習
第四章 食品質量管理與安全控制技術
第一節 ISO 質量管理體系
一、ISO 族標準簡介及其實施的現實意義
二、ISO ：標準的基本內容
三、ISO :核心標準及其理解
第二節 食品安全控制技術的基礎
一、良好操作規範(GMP)
二、衛生標準操作程式(SSOP)
三、危害分析與關鍵控制點(HACCP)
第三節 ISO 食品安全管理體系
一、ISO 食品安全管理體系概述
二、ISO ：核心標準介紹
第四節 食品質量安全(QS)市場準入制度
一、QS市場準入制度簡介
二、QS對食品企業管理提出的要求
三、 QS取證工作
第五節 其他食品質量安全控制技術
一、國家食品監督制度(國家抽查制度)
二、奧運食品安全追溯系統
本章小結
思考與練習
第五章 食品質量控制技術的套用
第一節 各類食品質量控制
一、熟肉製品安全控制關鍵技術
二、乳製品安全控制關鍵技術
三、水產食品安全控制關鍵技術
四、果汁和果汁飲料安全控制關鍵技術
五、飲用水安全控制關鍵技術
六、保健食品安全控制關鍵技術
第二節 食品生產操作規範與質量控制
一、與食品生產操作有關的企業規範、標準
二、食品生產操作相關的規範、標準之間的聯繫
三、質量控制
四、國內食品行業推行HACCP體系的必要性
五、基於HACCP的食品安全控制的管理模式
本章小結
思考與練習
第六章 食品質量控制與設計
第一節 質量教育與質量意識
一、質量文化與質量意識
二、質量文化中的經典理念
第二節 食品質量控制
一、質量控制的工具與常用方法
二、質量診斷與改進
第三節 食品質量設計
一、設計過程與產品開發
二、過程設計
三、質量設計管理
本章小結
思考與練習
第七章 食品法規及食品標準
第一節 食品法規體系
一、我國食品法律、法規體系
二、國際食品法規
第二節 食品標準
一、標準與標準化的概念
二、標準的分類
三、國際食品標準體系
四、我國的食品標準體系
五、食品標準的制定
六、食品標準的實施
本章小結
思考與練習
參考文獻
一、基本概念
二、食品安全的形成與發展
三、國際、國內食品安全的現狀和食品安全的現實意義
四、食品質量與安全研究的主要內容和研究熱點
五、本教材的內容與學習方法
本章小結
思考與練習
第二章 食品安全性的評價
第一節 食品毒理學原理
一、食品毒理學和毒物
二、劑量反應關係
三、食品中毒物的體內過程
第二節 食品毒理學評價
一、毒理學評價的重要意義
二、毒理學評價的原則
三、試驗前的準備
四、毒理學評價試驗項目和試驗內容
五、毒理學評價中需注意的問題
第三節 食品的危險性分析
一、危險性評估
二、危險性管理
三、危險性信息交流
四、危險性分析套用實例
本章小結
思考與練習
第三章 食品安全性影響因素
第一節 生物因素對食品安全性的影響
一、食品的細菌性污染與影響
二、食品的黴菌污染與影響
三、食品的病毒污染與影響
第二節 化學因素對食品安全性的影響
一、農藥對食品安全性的影響
二、獸藥對食品安全性的影響
三、食品加工過程中產生的有害物質對食品安全性的影響
四、有害化學元素對食品安全性的影響
五、食品添加劑對食品安全性的影響
六、動植物中天然有害物質對食品安全性的影響
七、食品容器和包裝材料對食品安全性的影響
第三節 新技術對食品安全性的影響
一、轉基因食品的安全性
二、輻照食品的安全性
三、歐姆加熱食品的安全性
本章小結
思考與練習
第四章 食品質量管理與安全控制技術
第一節 ISO 質量管理體系
一、ISO 族標準簡介及其實施的現實意義
二、ISO ：標準的基本內容
三、ISO :核心標準及其理解
第二節 食品安全控制技術的基礎
一、良好操作規範(GMP)
二、衛生標準操作程式(SSOP)
三、危害分析與關鍵控制點(HACCP)
第三節 ISO 食品安全管理體系
一、ISO 食品安全管理體系概述
二、ISO ：核心標準介紹
第四節 食品質量安全(QS)市場準入制度
一、QS市場準入制度簡介
二、QS對食品企業管理提出的要求
三、 QS取證工作
第五節 其他食品質量安全控制技術
一、國家食品監督制度(國家抽查制度)
二、奧運食品安全追溯系統
本章小結
思考與練習
第五章 食品質量控制技術的套用
第一節 各類食品質量控制
一、熟肉製品安全控制關鍵技術
二、乳製品安全控制關鍵技術
三、水產食品安全控制關鍵技術
四、果汁和果汁飲料安全控制關鍵技術
五、飲用水安全控制關鍵技術
六、保健食品安全控制關鍵技術
第二節 食品生產操作規範與質量控制
一、與食品生產操作有關的企業規範、標準
二、食品生產操作相關的規範、標準之間的聯繫
三、質量控制
四、國內食品行業推行HACCP體系的必要性
五、基於HACCP的食品安全控制的管理模式
本章小結
思考與練習
第六章 食品質量控制與設計
第一節 質量教育與質量意識
一、質量文化與質量意識
二、質量文化中的經典理念
第二節 食品質量控制
一、質量控制的工具與常用方法
二、質量診斷與改進
第三節 食品質量設計
一、設計過程與產品開發
二、過程設計
三、質量設計管理
本章小結
思考與練習
第七章 食品法規及食品標準
第一節 食品法規體系
一、我國食品法律、法規體系
二、國際食品法規
第二節 食品標準
一、標準與標準化的概念
二、標準的分類
三、國際食品標準體系
四、我國的食品標準體系
五、食品標準的制定
六、食品標準的實施
本章小結
思考與練習
參考文獻
文摘
第一章 緒論
學習目標
1.了解國內、國際食品安全的現狀，掌握食品安全與質量控制所研究的主要內容和研究方法。
2.掌握食品、食品安全、食品衛生、食品質量、食源性疾病的概念；理解食品安全與食品衛生的相互關係。
3.掌握並能夠分析影響食品安全的主要因素。
食品是人類賴以生存的物質基礎，應當具有營養價值、安全性和應有的色、香、味。有史以來，人們一直尋找和追求安全且富有營養的美味佳肴，然而，自然界一直存在著有毒有害物質，時刻都有可能混入食品，危及人們的健康與生命安全，特別是近代工農業發展對環境的破壞和污染，使這種情形變得更加嚴峻。環境污染是人類面臨的最大生存危機之一，廢水、廢氣、廢渣對環境的污染與損害日趨嚴重，給食品原料的生產和食品加工帶來不良影響。農業上大量施用化肥、農藥使得食品中殘留量超過人體能夠承受的限度；畜牧業中濫用獸藥和飼料添加劑；食品工業中大量使用食品添加劑；放射性污染髮生的危險性；水污染導致水產品的污染現象日趨嚴重，嚴重威脅和損害人體健康。同時，隨著食品生產和人們生活的現代化，食品的生產規模日益擴大，人們對食品的消費方式逐漸向社會化轉變，從而使食品安全事件的影響範圍逐漸擴大，近幾年由於食品安全問題造成的全球性食品恐慌事件足以說明了這一點。“國以民為本，民以食為天，食以安為先”。這十五字古訓道出了食品安全的極端重要性。食品質量安全狀況是一個國家經濟發展水平和人民生活質量的重要標誌。隨著經濟的全球化，世界各國之間食品貿易日益增加，食品安全也就成為影響國家農業和食品工業競爭力的關鍵因素。
一、基本概念
1.食品
《國際食品貿易中的道德法規》（CAC/RCP20-1979）中對食品（food）定義為：“任何旨在人類消費的物質，無論是加工的、半加工的，還是原料，其中包括飲料、泡泡糖，以及在製造、加工和處理食品過程中所使用的任何物質”。這裡的“任何物質”是指與食品有關的所有物品都應納入食品的範疇。
《中華人民共和國食品衛生法》第54條對食品定義為：“各種供人食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品”。從《食品衛生法》調整的客體範圍來看，大大超過了這個定義的範疇，這些客體包括“一切食品，食品容器、食品包裝材料，食品添加劑和食品用工具、設備”。
學習目標
1.了解國內、國際食品安全的現狀，掌握食品安全與質量控制所研究的主要內容和研究方法。
2.掌握食品、食品安全、食品衛生、食品質量、食源性疾病的概念；理解食品安全與食品衛生的相互關係。
3.掌握並能夠分析影響食品安全的主要因素。
食品是人類賴以生存的物質基礎，應當具有營養價值、安全性和應有的色、香、味。有史以來，人們一直尋找和追求安全且富有營養的美味佳肴，然而，自然界一直存在著有毒有害物質，時刻都有可能混入食品，危及人們的健康與生命安全，特別是近代工農業發展對環境的破壞和污染，使這種情形變得更加嚴峻。環境污染是人類面臨的最大生存危機之一，廢水、廢氣、廢渣對環境的污染與損害日趨嚴重，給食品原料的生產和食品加工帶來不良影響。農業上大量施用化肥、農藥使得食品中殘留量超過人體能夠承受的限度；畜牧業中濫用獸藥和飼料添加劑；食品工業中大量使用食品添加劑；放射性污染髮生的危險性；水污染導致水產品的污染現象日趨嚴重，嚴重威脅和損害人體健康。同時，隨著食品生產和人們生活的現代化，食品的生產規模日益擴大，人們對食品的消費方式逐漸向社會化轉變，從而使食品安全事件的影響範圍逐漸擴大，近幾年由於食品安全問題造成的全球性食品恐慌事件足以說明了這一點。“國以民為本，民以食為天，食以安為先”。這十五字古訓道出了食品安全的極端重要性。食品質量安全狀況是一個國家經濟發展水平和人民生活質量的重要標誌。隨著經濟的全球化，世界各國之間食品貿易日益增加，食品安全也就成為影響國家農業和食品工業競爭力的關鍵因素。
一、基本概念
1.食品
《國際食品貿易中的道德法規》（CAC/RCP20-1979）中對食品（food）定義為：“任何旨在人類消費的物質，無論是加工的、半加工的，還是原料，其中包括飲料、泡泡糖，以及在製造、加工和處理食品過程中所使用的任何物質”。這裡的“任何物質”是指與食品有關的所有物品都應納入食品的範疇。
《中華人民共和國食品衛生法》第54條對食品定義為：“各種供人食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品”。從《食品衛生法》調整的客體範圍來看，大大超過了這個定義的範疇，這些客體包括“一切食品，食品容器、食品包裝材料，食品添加劑和食品用工具、設備”。
