基本介紹
- 書名：高職高專"十一五"規劃教材•食品化學
- 出版社：化學工業出版社
- 頁數：244頁
- 開本：16
- 品牌：化學工業出版社
- 作者：程雲燕 麻文勝
- 出版日期：2008年8月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787122030269
內容簡介,圖書目錄,序言,
內容簡介
《高職高專"十一五"規劃教材·食品化學》可作為高職高專生物技術、食品加工技術、食品營養與檢測等食品相關專業的教材，也可供食品相關專業技術人員參考。
圖書目錄
緒論1
一、食品化學的概念1
二、食品化學的主要內容1
三、食品化學在食品工業技術發展中的
作用4
思考題5
第一章 食品的成分化學6
第一節 水分6
一、水在食品中的含量6
二、水在食品及食品加工中的作用7
三、水和凍的結構及性質8
四、食品中水的狀態9
五、水分活度與食品的腐敗10
六、國內外食品水分各種測量方法的原理11
思考題13
第二節 糖類13
一、糖的概念及分類13
二、單糖和低聚糖的結構與特性14
三、食品中重要的單糖、低聚糖及其衍生物18
四、單糖和低聚糖的性質及在食品工業中的套用20
五、食品中多糖及其功能26
思考題33
第三節 蛋白質、胺基酸33
一、胺基酸34
二、蛋白質結構及其特性38
三、蛋白質在食品加工中的功能42
四、蛋白質在加工儲藏中的變化45
五、食品中主要蛋白質47
思考題50
第四節 脂類50
一、脂類的概念與組成50
二、食用油脂的物理性質54
三、食用油脂在加工和儲藏過程中的化學變化56
四、油脂品質的表示方法61
五、油脂加工化學62
思考題64
第五節 維生素64
一、脂溶性維生素65
二、水溶性維生素68
三、維生素在食品加工和儲存中的變化74
思考題76
第六節 礦物質76
一、概述76
二、食品中礦物質的分類77
三、食品中重要的礦物質78
四、食物中的礦質元素82
思考題83
第七節 食物中的天然活性成分84
一、糖類活性成分84
二、脂類活性成分88
三、活性胺基酸、肽及蛋白質90
四、類黃酮活性成分93
五、皂苷類活性成分96
六、萜類活性成分99
七、生物鹼100
八、其他活性成分102
思考題104
第二章 食品酶學105
第一節 酶的概念與作用特點105
一、酶的化學本質105
二、酶的命名與分類105
三、酶的催化作用特點106
第二節 酶的作用機理107
一、酶催化作用在於降低反應活化能107
二、中間複合物學說107
三、酶作用高效性的機理107
第三節 酶促反應動力學108
第四節 食品加工中酶的套用111
一、酶法食品加工的優點及使用要求111
二、食品加工中重要的酶112
第五節 酶製劑的生產原理116
一、酶製劑116
二、酶製劑的生產117
思考題118
第三章 食品中營養成分的代謝119
第一節 生物氧化119
一、生物氧化概述119
二、電子傳遞鏈120
三、氧化磷酸化作用122
四、其他氧化酶系統123
第二節 糖代謝124
一、糖的分解代謝124
二、糖的合成代謝133
第三節 脂類代謝136
一、脂肪的分解代謝136
二、脂肪的生物合成140
三、類脂的代謝144
第四節 蛋白質代謝147
一、蛋白質的酶促降解147
二、胺基酸的分解代謝148
三、胺基酸的生物合成152
四、蛋白質的生物合成153
第五節 新鮮食物組織的代謝158
一、新鮮果蔬組織的代謝活動158
二、動物宰殺後的組織代謝161
思考題163
第四章 食品的色香味化學164
第一節 食品的色澤化學164
一、天然色素164
二、人工合成色素168
第二節 食品中的香氣物質168
一、植物性食物的香氣169
二、動物性食物的香氣與臭氣169
三、發酵食品香味的生成170
四、食品香氣物質形成途徑170
第三節 香料香精171
一、香味劑的使用功效和使用要求171
二、食用香料171
三、食用香精172
第四節 食品風味化學173
一、味感173
二、味感的生理基礎173
思考題178
第五章 食品添加劑179
第一節 概述179
一、食品添加劑的定義179
二、食品添加劑的分類179
三、對食品添加劑的一般要求179
第二節 防腐劑180
一、防腐劑的定義和分類180
二、防腐劑的作用機理180
三、防腐劑的使用方法180
四、常用食品防腐劑181
第三節 抗氧劑183
一、抗氧化劑的作用、分類、使用183
二、常見的抗氧劑184
第四節 漂白劑185
第五節 乳化劑186
一、概述186
二、乳化劑在食品中的主要作用186
第六節 增稠劑187
一、增稠劑的性質187
二、增稠劑在食品加工中的套用187
第七節 膨鬆劑188
一、概述188
二、膨鬆劑的功效與套用189
思考題189
第六章 食品中的嫌忌成分190
第一節 食品的安全性190
一、食品安全是世界性的問題190
二、認識食品安全與食源性疾病190
第二節 微生物毒素191
一、細菌毒素192
二、黴菌毒素193
第三節 植物性食物中的毒素194
一、有毒蛋白質類194
二、有毒胺基酸194
三、生物鹼類毒素194
四、毒苷194
五、皂苷類毒素195
六、亞硝酸鹽195
第四節 動物性食物中的毒素195
一、麻痹性貝類毒素195
二、河豚魚毒素195
三、魚體組胺196
第五節 食品加工中所產生的毒素196
一、亞硝鹽類及亞硝胺的形成196
二、3，4苯並芘197
三、食品添加劑引起的毒害197
四、多氯聯苯198
第六節 環境污染造成的食品毒素198
一、農藥對食品的污染198
二、工業有害物質對食品的污染198
思考題200
第七章 植物性食品化學201
第一節 穀類201
一、米201
二、小麥202
三、玉米204
第二節 薯類205
一、馬鈴薯205
二、甘薯206
三、芋頭206
四、其他206
第三節 豆類207
一、大豆207
二、花生208
第四節 蔬菜類208
一、蔬菜的化學組成208
二、一些常見蔬菜的特性與儲藏210
第五節 水果211
一、水果的一般成分211
二、一些常見水果的特性和儲藏213
第六節 食用菌214
一、食用菌的化學組成214
二、食用菌的食用價值及藥用價值214
第七節 藻類215
一、藻類的化學組成215
二、藻類的食用價值及藥用價值215
思考題216
第八章 動物性食品化學217
第一節 畜禽肉類217
一、畜禽肉的組織結構217
二、畜禽肉的化學組成217
三、畜禽肉的色澤218
四、畜禽肉的風味219
五、宰後畜禽肉的變化219
六、畜禽肉的加工與儲藏220
第二節 魚貝類221
一、魚貝類的化學組成221
二、魚貝類的呈味物質222
三、魚貝類死後的變化222
四、魚貝類的加工與儲藏222
第三節 蛋類223
一、蛋的化學組成223
二、蛋的性質224
三、蛋的加工與儲藏225
第四節 乳類226
一、牛乳的化學組成226
二、牛乳的性質228
三、牛乳的加工與儲藏229
思考題229
第九章 實驗實訓230
實驗一 水分測定230
實驗二 水分活度的測定231
實驗三 澱粉實驗232
實驗四 蛋白質的等電點測定233
實驗五 蛋白質的功能性質實驗233
實驗六 脂肪氧化、過氧化值及酸價的測定235
實驗七 卵磷脂的提取、鑑定和套用237
實驗八 果蔬中維生素C在熱加工中的變化238
實驗九 蔬菜加工中護色實驗與水果酶促褐變的防止240
實驗十 酶的催化特性241
實驗十一 酶促反應的影響因素242
參考文獻245
一、食品化學的概念1
二、食品化學的主要內容1
三、食品化學在食品工業技術發展中的
作用4
思考題5
第一章 食品的成分化學6
第一節 水分6
一、水在食品中的含量6
二、水在食品及食品加工中的作用7
三、水和凍的結構及性質8
四、食品中水的狀態9
五、水分活度與食品的腐敗10
六、國內外食品水分各種測量方法的原理11
思考題13
第二節 糖類13
一、糖的概念及分類13
二、單糖和低聚糖的結構與特性14
三、食品中重要的單糖、低聚糖及其衍生物18
四、單糖和低聚糖的性質及在食品工業中的套用20
五、食品中多糖及其功能26
思考題33
第三節 蛋白質、胺基酸33
一、胺基酸34
二、蛋白質結構及其特性38
三、蛋白質在食品加工中的功能42
四、蛋白質在加工儲藏中的變化45
五、食品中主要蛋白質47
思考題50
第四節 脂類50
一、脂類的概念與組成50
二、食用油脂的物理性質54
三、食用油脂在加工和儲藏過程中的化學變化56
四、油脂品質的表示方法61
五、油脂加工化學62
思考題64
第五節 維生素64
一、脂溶性維生素65
二、水溶性維生素68
三、維生素在食品加工和儲存中的變化74
思考題76
第六節 礦物質76
一、概述76
二、食品中礦物質的分類77
三、食品中重要的礦物質78
四、食物中的礦質元素82
思考題83
第七節 食物中的天然活性成分84
一、糖類活性成分84
二、脂類活性成分88
三、活性胺基酸、肽及蛋白質90
四、類黃酮活性成分93
五、皂苷類活性成分96
六、萜類活性成分99
七、生物鹼100
八、其他活性成分102
思考題104
第二章 食品酶學105
第一節 酶的概念與作用特點105
一、酶的化學本質105
二、酶的命名與分類105
三、酶的催化作用特點106
第二節 酶的作用機理107
一、酶催化作用在於降低反應活化能107
二、中間複合物學說107
三、酶作用高效性的機理107
第三節 酶促反應動力學108
第四節 食品加工中酶的套用111
一、酶法食品加工的優點及使用要求111
二、食品加工中重要的酶112
第五節 酶製劑的生產原理116
一、酶製劑116
二、酶製劑的生產117
思考題118
第三章 食品中營養成分的代謝119
第一節 生物氧化119
一、生物氧化概述119
二、電子傳遞鏈120
三、氧化磷酸化作用122
四、其他氧化酶系統123
第二節 糖代謝124
一、糖的分解代謝124
二、糖的合成代謝133
第三節 脂類代謝136
一、脂肪的分解代謝136
二、脂肪的生物合成140
三、類脂的代謝144
第四節 蛋白質代謝147
一、蛋白質的酶促降解147
二、胺基酸的分解代謝148
三、胺基酸的生物合成152
四、蛋白質的生物合成153
第五節 新鮮食物組織的代謝158
一、新鮮果蔬組織的代謝活動158
二、動物宰殺後的組織代謝161
思考題163
第四章 食品的色香味化學164
第一節 食品的色澤化學164
一、天然色素164
二、人工合成色素168
第二節 食品中的香氣物質168
一、植物性食物的香氣169
二、動物性食物的香氣與臭氣169
三、發酵食品香味的生成170
四、食品香氣物質形成途徑170
第三節 香料香精171
一、香味劑的使用功效和使用要求171
二、食用香料171
三、食用香精172
第四節 食品風味化學173
一、味感173
二、味感的生理基礎173
思考題178
第五章 食品添加劑179
第一節 概述179
一、食品添加劑的定義179
二、食品添加劑的分類179
三、對食品添加劑的一般要求179
第二節 防腐劑180
一、防腐劑的定義和分類180
二、防腐劑的作用機理180
三、防腐劑的使用方法180
四、常用食品防腐劑181
第三節 抗氧劑183
一、抗氧化劑的作用、分類、使用183
二、常見的抗氧劑184
第四節 漂白劑185
第五節 乳化劑186
一、概述186
二、乳化劑在食品中的主要作用186
第六節 增稠劑187
一、增稠劑的性質187
二、增稠劑在食品加工中的套用187
第七節 膨鬆劑188
一、概述188
二、膨鬆劑的功效與套用189
思考題189
第六章 食品中的嫌忌成分190
第一節 食品的安全性190
一、食品安全是世界性的問題190
二、認識食品安全與食源性疾病190
第二節 微生物毒素191
一、細菌毒素192
二、黴菌毒素193
第三節 植物性食物中的毒素194
一、有毒蛋白質類194
二、有毒胺基酸194
三、生物鹼類毒素194
四、毒苷194
五、皂苷類毒素195
六、亞硝酸鹽195
第四節 動物性食物中的毒素195
一、麻痹性貝類毒素195
二、河豚魚毒素195
三、魚體組胺196
第五節 食品加工中所產生的毒素196
一、亞硝鹽類及亞硝胺的形成196
二、3，4苯並芘197
三、食品添加劑引起的毒害197
四、多氯聯苯198
第六節 環境污染造成的食品毒素198
一、農藥對食品的污染198
二、工業有害物質對食品的污染198
思考題200
第七章 植物性食品化學201
第一節 穀類201
一、米201
二、小麥202
三、玉米204
第二節 薯類205
一、馬鈴薯205
二、甘薯206
三、芋頭206
四、其他206
第三節 豆類207
一、大豆207
二、花生208
第四節 蔬菜類208
一、蔬菜的化學組成208
二、一些常見蔬菜的特性與儲藏210
第五節 水果211
一、水果的一般成分211
二、一些常見水果的特性和儲藏213
第六節 食用菌214
一、食用菌的化學組成214
二、食用菌的食用價值及藥用價值214
第七節 藻類215
一、藻類的化學組成215
二、藻類的食用價值及藥用價值215
思考題216
第八章 動物性食品化學217
第一節 畜禽肉類217
一、畜禽肉的組織結構217
二、畜禽肉的化學組成217
三、畜禽肉的色澤218
四、畜禽肉的風味219
五、宰後畜禽肉的變化219
六、畜禽肉的加工與儲藏220
第二節 魚貝類221
一、魚貝類的化學組成221
二、魚貝類的呈味物質222
三、魚貝類死後的變化222
四、魚貝類的加工與儲藏222
第三節 蛋類223
一、蛋的化學組成223
二、蛋的性質224
三、蛋的加工與儲藏225
第四節 乳類226
一、牛乳的化學組成226
二、牛乳的性質228
三、牛乳的加工與儲藏229
思考題229
第九章 實驗實訓230
實驗一 水分測定230
實驗二 水分活度的測定231
實驗三 澱粉實驗232
實驗四 蛋白質的等電點測定233
實驗五 蛋白質的功能性質實驗233
實驗六 脂肪氧化、過氧化值及酸價的測定235
實驗七 卵磷脂的提取、鑑定和套用237
實驗八 果蔬中維生素C在熱加工中的變化238
實驗九 蔬菜加工中護色實驗與水果酶促褐變的防止240
實驗十 酶的催化特性241
實驗十一 酶促反應的影響因素242
參考文獻245
序言
食品化學是食品類專業的基礎課程。為適應以就業為導向的高等職業教育的要求，培養學生對食品行業各類崗位的適應性，在分析職業崗位和工作過程的基礎上，本著專業基礎課程為專業課程服務，基礎理論以“必需、夠用為度”，突出教學內容在食品工業中套用性、實踐性、新穎性的原則，本教材把食品化學、食品生物化學、食品營養學等教學內容進行了整合，充分體現了基礎知識在食品加工、儲藏過程中的套用，同時還特別注意與後續工藝類、檢驗類課程的銜接，使整合後的食品化學呈現了綜合化、平台化的特點。
本教材由理論知識部分和實驗部分構成。理論知識部分以食品成分為主要線索，融合了食品化學、生物化學、風味化學等基本知識的內容，如第二章食品酶學、第三章食品中營養成分的代謝、第四章食品色香味化學。該部分既講述了食品中主要的營養成分，如第一章，又講述對食品安全有重要影響的微量成分，如第五章食品添加劑、第六章食品中的嫌忌成分。在結構上既有分述又有綜述，如在第一章綜合講述食品的成分化學後，為使學生對某類食品成分呈綜合的印象，編入了第七章植物性食品化學和第八章動物性食品化學。實驗部分既包括驗證性實驗，如澱粉的實驗等，又包括了套用性的實驗，如蔬菜加工中護色實驗與水果酶促褐變的防止等實驗，以及研究性的實驗，如果蔬中維生素C在熱加工中的變化。
本書由程雲燕（廣西職業技術學院）和麻文勝（廣西職業技術學院）擔任主編，由劉紅梅(河南商業高等專科學校)和李梅香(濟寧職業技術學院)擔任副主編，參編人員有濮陽職業技術學院陶令霞，商丘職業技術學院李偉華，漯河職業技術學院帥行明、廣西職業技術學院黃國宏、譚旖寧，黃河水利職業技術學院郭永，呼和浩特職業學院龐彩霞。
本書是一本適合於高職高專層次生物技術類、食品加工技術類、食品營養與檢測等食品相關專業使用的教材，也可供食品相關專業技術人員參考。
由於編者水平有限，書中疏漏之處在所難免，希望廣大讀者批評指正。
編者
2008年4月
本教材由理論知識部分和實驗部分構成。理論知識部分以食品成分為主要線索，融合了食品化學、生物化學、風味化學等基本知識的內容，如第二章食品酶學、第三章食品中營養成分的代謝、第四章食品色香味化學。該部分既講述了食品中主要的營養成分，如第一章，又講述對食品安全有重要影響的微量成分，如第五章食品添加劑、第六章食品中的嫌忌成分。在結構上既有分述又有綜述，如在第一章綜合講述食品的成分化學後，為使學生對某類食品成分呈綜合的印象，編入了第七章植物性食品化學和第八章動物性食品化學。實驗部分既包括驗證性實驗，如澱粉的實驗等，又包括了套用性的實驗，如蔬菜加工中護色實驗與水果酶促褐變的防止等實驗，以及研究性的實驗，如果蔬中維生素C在熱加工中的變化。
本書由程雲燕（廣西職業技術學院）和麻文勝（廣西職業技術學院）擔任主編，由劉紅梅(河南商業高等專科學校)和李梅香(濟寧職業技術學院)擔任副主編，參編人員有濮陽職業技術學院陶令霞，商丘職業技術學院李偉華，漯河職業技術學院帥行明、廣西職業技術學院黃國宏、譚旖寧，黃河水利職業技術學院郭永，呼和浩特職業學院龐彩霞。
本書是一本適合於高職高專層次生物技術類、食品加工技術類、食品營養與檢測等食品相關專業使用的教材，也可供食品相關專業技術人員參考。
由於編者水平有限，書中疏漏之處在所難免，希望廣大讀者批評指正。
編者
2008年4月
