基本介紹
- 書名：高等教育研究生規劃教材•高級食品化學
- 出版社：化學工業出版社
- 頁數：354頁
- 開本：16
- 定價：49.00
- 作者：汪東風
- 出版日期：2009年2月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787122045690, 7122045692
- 品牌：化學工業出版社
內容簡介,圖書目錄,文摘,序言,
內容簡介
《高級食品化學》作為食品科學與工程一級學科下的各專業研究生必修專業基礎課教材。
圖書目錄
第1章 水分1
1.1 概述1
1.1.1 水在食品和人體中的功能1
1.1.2 食品中水與非水成分之間的相互作用1
1.1.3 水分活度與食品穩定性2
1.2 冷凍和脫水過程中食品變化的相關基礎理論4
1.2.1 相平衡4
1.2.2 結晶7
1.3 凍藏時冰對食品穩定性的影響14
1.4 玻璃化溫度與食品穩定性15
1.4.1 基本概念15
1.4.2 食品的玻璃態16
1.4.3 影響食品玻璃化溫度的因素20
1.4.4 食品玻璃化溫度的測定22
1.4.5 玻璃化溫度與食品穩定性23
1.5 分子移動性與食品的穩定性25
1.5.1 基本概念25
1.5.2 分子移動性與食品穩定性的關係25
1.5.3 分子移動性（和/或玻璃化溫度）的套用29
1.6 水分活度（p/p0或RVP）、分子移動性和玻璃化溫度的相互關係34
1.6.1 Tg、Mm和水分活度與吸濕等溫線的關係34
1.6.2 水分活度、分子流動性和Tg在預測食品穩定性方面的比較35
1.6.3 結合方法處理食品穩定性36
參考文獻37
第2章 蛋白質38
2.1 蛋白質及寡肽的生理功能性38
2.1.1 蛋白質的營養價值39
2.1.2 一些功能蛋白的營養性質44
2.1.3 肽、寡肽及生物活性寡肽46
2.2 蛋白質在貯藏加工中的變化54
2.2.1 適度的熱處理與蛋白質的營養性及安全性54
2.2.2 熱處理與胺基酸的化學變化55
2.2.3 蛋白質交聯56
2.2.4 氧化劑的影響58
2.2.5 羰胺反應59
2.2.6 食品中蛋白質的其他反應60
2.3 蛋白質的改性62
2.3.1 物理改性62
2.3.2 化學改性62
2.3.3 酶法改性66
參考文獻67
第3章 碳水化合物693.1 概述69
3.1.1 食品中常見的碳水化合物69
3.1.2 低聚糖和多糖的功能性76
3.2 抗性澱粉84
3.2.1 抗性澱粉的分類和定義84
3.2.2 抗性澱粉的抗性機理及其生理功能86
3.2.3 抗性澱粉形成的影響因素87
3.2.4 抗性澱粉的製備89
3.3 甲殼素/殼聚糖及其衍生化92
3.3.1 概述92
3.3.2 殼聚糖的化學改性92
3.3.3 殼聚糖的降解95
3.4 多糖的提取、分離純化和結構分析96
3.4.1 多糖的提取與分離純化96
3.4.2 多糖的結構分析98
參考文獻104
第4章 脂類105
4.1 天然脂類的化學性質105
4.1.1 食品中的脂肪酸105
4.1.2 常用油脂的脂肪酸分布與組成106
4.1.3 油脂和脂肪酸的化學反應108
4.1.4 異構化反應109
4.2 油脂在貯藏加工中的化學反應111
4.2.1 油脂氧化的機理111
4.2.2 油脂的酸敗和回味115
4.2.3 油脂氧化程度及油脂穩定性評價115
4.3 油脂中的非甘油酯成分119
4.3.1 簡單脂質119
4.3.2 複雜脂質122
4.4 油脂改性123
4.4.1 油脂氫化123
4.4.2 油脂的分提124
4.4.3 酯交換126
4.5 油脂取代物128
4.5.1 油脂模擬物128
4.5.2 油脂替代物129
4.5.3 油脂替代物舉例130
4.6 油脂加工產品131
4.6.1 氫化油131
4.6.2 調和油131
4.6.3 人造奶油132
4.6.4 起酥油132
4.6.5 代可可脂133
參考文獻133
第5章 酶134
5.1 概述134
5.1.1 酶的概念與作為生物催化劑的特點134
5.1.2 酶分子的結構與功能135
5.1.3 酶學對食品科學的重要性136
5.1.4 酶的穩定性138
5.2 固定化酶140
5.2.1 酶的固定化方法140
5.2.2 固定化酶的性質142
5.2.3 影響固定化酶反應動力學的因素143
5.2.4 固定化酶在食品工業中的套用舉例143
5.3 酶的化學修飾144
5.3.1 酶化學修飾的基本要求145
5.3.2 酶化學修飾程度和修飾部位的測定146
5.3.3 酶分子的化學修飾方法146
5.4 非水相酶催化作用152
5.4.1 非水相酶催化反應體系152
5.4.2 非水介質中酶的結構與性質153
5.4.3 有機介質中酶催化作用在食品及其相關領域中的套用156
5.5 酶感測器157
5.5.1 酶感測器概述157
5.5.2 酶感測器在食品工業中的套用158
參考文獻160
第6章 食品礦質元素化學161
6.1 概述161
6.1.1 食品中微量元素的定義與分類161
6.1.2 生命體中礦質元素在元素周期表中的分布161
6.1.3 生命體內礦質元素的功能163
6.2 礦質元素在生物體內的分布及存在狀態168
6.2.1 礦質元素在生物體內的分布及轉化168
6.2.2 金屬元素在食物中的賦存狀態170
6.2.3 金屬元素在食物中賦存狀態的研究技術簡介181
6.3 食品中礦質元素的理化性、營養性及有害性185
6.3.1 食品中礦質元素的理化性質185
6.3.2 食品中礦質元素的營養性及有害性187
6.4 食品中礦質元素的含量及影響因素192
6.4.1 食品來源生產對食品中礦質元素的含量的影響192
6.4.2 加工對食品中礦質元素含量的影響195
6.4.3 貯藏對食品中礦質元素含量的影響196
參考文獻196
第7章 食品中有害成分199
7.1 食品中抗營養素199
7.1.1 植酸199
7.1.2 草酸201
7.1.3 多酚類化合物的抗營養性202
7.1.4 消化酶抑制劑203
7.2 內源性有害成分207
7.2.1 過敏原207
7.2.2 有害糖苷類209
7.2.3 有害胺基酸212
7.2.4 凝集素212
7.2.5 皂素215
7.2.6 生物胺216
7.2.7 水產食物中有害成分219
7.3 食品中外源性有害成分222
7.3.1 食品中重金屬元素222
7.3.2 農藥殘留223
7.3.3 二英及其類似物225
7.3.4 獸藥226
7.3.5 漁藥229
7.4 加工及貯藏中產生的有毒、有害成分230
7.4.1 燒烤、油炸及煙燻等加工中產生的有毒、有害成分230
7.4.2 熱作用下胺基酸的外消旋作用236
7.4.3 硝酸鹽、亞硝酸鹽及亞硝胺237
7.4.4 氯丙醇239
7.4.5 容具和包裝材料中的有毒有害物質240
參考文獻241
第8章 食品風味245
8.1 概述245
8.1.1 食品風味的概念245
8.1.2 食品風味的分類246
8.1.3 風味學術研究的發展246
8.1.4 風味分析方法247
8.1.5 風味的感官評定247
8.2 食品原料中的風味成分247
8.2.1 蔬菜、水果和香料的風味247
8.2.2 乳酸乙醇發酵產生的風味254
8.2.3 由油脂產生的風味揮發物255
8.2.4 肌肉類食品的揮發性風味物質256
8.3 食品加工中產生的風味成分258
8.3.1 Maillard反應及其套用258
8.3.2 脂肪降解產生的風味261
8.3.3 類胡蘿蔔素氧化降解產生的揮發物263
8.4 食品風味形成途徑263
8.4.1 植物性食品風味成分263
8.4.2 動物性食品風味成分264
8.4.3 發酵食品風味的生物合成266
8.5 風味物質的穩定化266
8.5.1 概述266
8.5.2 風味物質微膠囊化的方法267
8.5.3 微膠囊化風味物質的控制釋放275
參考文獻276
第9章 次生代謝產物281
9.1 概述281
9.1.1 次生代謝的概念281
9.1.2 次生代謝產物的分類和命名281
9.1.3 生物合成途徑281
9.1.4 食品中的次生代謝產物的重要性282
9.2 黃酮類化合物283
9.2.1 黃酮類化合物的結構和分類283
9.2.2 黃酮苷的構成方式285
9.2.3 黃酮類化合物的性質286
9.2.4 典型黃酮類化合物287
9.2.5 黃酮類化合物的研究進展294
9.3 萜類化合物294
9.3.1 萜的結構與分類295
9.3.2 萜類化合物的一般性質295
9.3.3 典型萜類化合物296
9.3.4 萜類化合物的研究進展300
9.4 生物鹼300
9.4.1 生物鹼的結構和分類300
9.4.2 生物鹼的一般性質302
9.4.3 食品中的生物鹼302
9.4.4 生物鹼的研究進展307
參考文獻307
第10章 食品分散體系309
10.1 泡沫結構309
10.1.1 食品泡沫的形成309
10.1.2 泡沫的穩定性311
10.1.3 泡沫流變性314
10.1.4 消泡和泡沫的抑制314
10.1.5 泡沫體系的研究舉例314
10.2 凝膠320
10.2.1 凝膠的類型320
10.2.2 凝膠的流變學特性321
10.2.3 食品中的典型凝膠體系322
10.2.4 凝膠體系研究舉例——卡拉膠凝膠329
10.2.5 凝膠體系研究舉例——魚糜凝膠332
10.3 懸乳濁液338
10.3.1 懸乳濁液體系中的異相絮凝339
10.3.2 懸乳濁液體系中的晶體增長340
10.3.3 懸乳濁液的沉降和分層行為340
10.3.4 懸乳濁液的流變特性341
10.3.5 懸乳濁液的研究舉例341
參考文獻343
第11章 食品貨架壽命預測動力學及套用346
11.1 影響食品品質的主要因素346
11.2 食品貨架壽命預測動力學347
11.2.1 食品品質函式——反應級數347
11.2.2 食品貨架壽命預測方法348
11.2.3 食品貨架壽命的其他影響因素352
11.3 食品貨架壽命試驗設計353
參考文獻354
1.1 概述1
1.1.1 水在食品和人體中的功能1
1.1.2 食品中水與非水成分之間的相互作用1
1.1.3 水分活度與食品穩定性2
1.2 冷凍和脫水過程中食品變化的相關基礎理論4
1.2.1 相平衡4
1.2.2 結晶7
1.3 凍藏時冰對食品穩定性的影響14
1.4 玻璃化溫度與食品穩定性15
1.4.1 基本概念15
1.4.2 食品的玻璃態16
1.4.3 影響食品玻璃化溫度的因素20
1.4.4 食品玻璃化溫度的測定22
1.4.5 玻璃化溫度與食品穩定性23
1.5 分子移動性與食品的穩定性25
1.5.1 基本概念25
1.5.2 分子移動性與食品穩定性的關係25
1.5.3 分子移動性（和/或玻璃化溫度）的套用29
1.6 水分活度（p/p0或RVP）、分子移動性和玻璃化溫度的相互關係34
1.6.1 Tg、Mm和水分活度與吸濕等溫線的關係34
1.6.2 水分活度、分子流動性和Tg在預測食品穩定性方面的比較35
1.6.3 結合方法處理食品穩定性36
參考文獻37
第2章 蛋白質38
2.1 蛋白質及寡肽的生理功能性38
2.1.1 蛋白質的營養價值39
2.1.2 一些功能蛋白的營養性質44
2.1.3 肽、寡肽及生物活性寡肽46
2.2 蛋白質在貯藏加工中的變化54
2.2.1 適度的熱處理與蛋白質的營養性及安全性54
2.2.2 熱處理與胺基酸的化學變化55
2.2.3 蛋白質交聯56
2.2.4 氧化劑的影響58
2.2.5 羰胺反應59
2.2.6 食品中蛋白質的其他反應60
2.3 蛋白質的改性62
2.3.1 物理改性62
2.3.2 化學改性62
2.3.3 酶法改性66
參考文獻67
第3章 碳水化合物693.1 概述69
3.1.1 食品中常見的碳水化合物69
3.1.2 低聚糖和多糖的功能性76
3.2 抗性澱粉84
3.2.1 抗性澱粉的分類和定義84
3.2.2 抗性澱粉的抗性機理及其生理功能86
3.2.3 抗性澱粉形成的影響因素87
3.2.4 抗性澱粉的製備89
3.3 甲殼素/殼聚糖及其衍生化92
3.3.1 概述92
3.3.2 殼聚糖的化學改性92
3.3.3 殼聚糖的降解95
3.4 多糖的提取、分離純化和結構分析96
3.4.1 多糖的提取與分離純化96
3.4.2 多糖的結構分析98
參考文獻104
第4章 脂類105
4.1 天然脂類的化學性質105
4.1.1 食品中的脂肪酸105
4.1.2 常用油脂的脂肪酸分布與組成106
4.1.3 油脂和脂肪酸的化學反應108
4.1.4 異構化反應109
4.2 油脂在貯藏加工中的化學反應111
4.2.1 油脂氧化的機理111
4.2.2 油脂的酸敗和回味115
4.2.3 油脂氧化程度及油脂穩定性評價115
4.3 油脂中的非甘油酯成分119
4.3.1 簡單脂質119
4.3.2 複雜脂質122
4.4 油脂改性123
4.4.1 油脂氫化123
4.4.2 油脂的分提124
4.4.3 酯交換126
4.5 油脂取代物128
4.5.1 油脂模擬物128
4.5.2 油脂替代物129
4.5.3 油脂替代物舉例130
4.6 油脂加工產品131
4.6.1 氫化油131
4.6.2 調和油131
4.6.3 人造奶油132
4.6.4 起酥油132
4.6.5 代可可脂133
參考文獻133
第5章 酶134
5.1 概述134
5.1.1 酶的概念與作為生物催化劑的特點134
5.1.2 酶分子的結構與功能135
5.1.3 酶學對食品科學的重要性136
5.1.4 酶的穩定性138
5.2 固定化酶140
5.2.1 酶的固定化方法140
5.2.2 固定化酶的性質142
5.2.3 影響固定化酶反應動力學的因素143
5.2.4 固定化酶在食品工業中的套用舉例143
5.3 酶的化學修飾144
5.3.1 酶化學修飾的基本要求145
5.3.2 酶化學修飾程度和修飾部位的測定146
5.3.3 酶分子的化學修飾方法146
5.4 非水相酶催化作用152
5.4.1 非水相酶催化反應體系152
5.4.2 非水介質中酶的結構與性質153
5.4.3 有機介質中酶催化作用在食品及其相關領域中的套用156
5.5 酶感測器157
5.5.1 酶感測器概述157
5.5.2 酶感測器在食品工業中的套用158
參考文獻160
第6章 食品礦質元素化學161
6.1 概述161
6.1.1 食品中微量元素的定義與分類161
6.1.2 生命體中礦質元素在元素周期表中的分布161
6.1.3 生命體內礦質元素的功能163
6.2 礦質元素在生物體內的分布及存在狀態168
6.2.1 礦質元素在生物體內的分布及轉化168
6.2.2 金屬元素在食物中的賦存狀態170
6.2.3 金屬元素在食物中賦存狀態的研究技術簡介181
6.3 食品中礦質元素的理化性、營養性及有害性185
6.3.1 食品中礦質元素的理化性質185
6.3.2 食品中礦質元素的營養性及有害性187
6.4 食品中礦質元素的含量及影響因素192
6.4.1 食品來源生產對食品中礦質元素的含量的影響192
6.4.2 加工對食品中礦質元素含量的影響195
6.4.3 貯藏對食品中礦質元素含量的影響196
參考文獻196
第7章 食品中有害成分199
7.1 食品中抗營養素199
7.1.1 植酸199
7.1.2 草酸201
7.1.3 多酚類化合物的抗營養性202
7.1.4 消化酶抑制劑203
7.2 內源性有害成分207
7.2.1 過敏原207
7.2.2 有害糖苷類209
7.2.3 有害胺基酸212
7.2.4 凝集素212
7.2.5 皂素215
7.2.6 生物胺216
7.2.7 水產食物中有害成分219
7.3 食品中外源性有害成分222
7.3.1 食品中重金屬元素222
7.3.2 農藥殘留223
7.3.3 二英及其類似物225
7.3.4 獸藥226
7.3.5 漁藥229
7.4 加工及貯藏中產生的有毒、有害成分230
7.4.1 燒烤、油炸及煙燻等加工中產生的有毒、有害成分230
7.4.2 熱作用下胺基酸的外消旋作用236
7.4.3 硝酸鹽、亞硝酸鹽及亞硝胺237
7.4.4 氯丙醇239
7.4.5 容具和包裝材料中的有毒有害物質240
參考文獻241
第8章 食品風味245
8.1 概述245
8.1.1 食品風味的概念245
8.1.2 食品風味的分類246
8.1.3 風味學術研究的發展246
8.1.4 風味分析方法247
8.1.5 風味的感官評定247
8.2 食品原料中的風味成分247
8.2.1 蔬菜、水果和香料的風味247
8.2.2 乳酸乙醇發酵產生的風味254
8.2.3 由油脂產生的風味揮發物255
8.2.4 肌肉類食品的揮發性風味物質256
8.3 食品加工中產生的風味成分258
8.3.1 Maillard反應及其套用258
8.3.2 脂肪降解產生的風味261
8.3.3 類胡蘿蔔素氧化降解產生的揮發物263
8.4 食品風味形成途徑263
8.4.1 植物性食品風味成分263
8.4.2 動物性食品風味成分264
8.4.3 發酵食品風味的生物合成266
8.5 風味物質的穩定化266
8.5.1 概述266
8.5.2 風味物質微膠囊化的方法267
8.5.3 微膠囊化風味物質的控制釋放275
參考文獻276
第9章 次生代謝產物281
9.1 概述281
9.1.1 次生代謝的概念281
9.1.2 次生代謝產物的分類和命名281
9.1.3 生物合成途徑281
9.1.4 食品中的次生代謝產物的重要性282
9.2 黃酮類化合物283
9.2.1 黃酮類化合物的結構和分類283
9.2.2 黃酮苷的構成方式285
9.2.3 黃酮類化合物的性質286
9.2.4 典型黃酮類化合物287
9.2.5 黃酮類化合物的研究進展294
9.3 萜類化合物294
9.3.1 萜的結構與分類295
9.3.2 萜類化合物的一般性質295
9.3.3 典型萜類化合物296
9.3.4 萜類化合物的研究進展300
9.4 生物鹼300
9.4.1 生物鹼的結構和分類300
9.4.2 生物鹼的一般性質302
9.4.3 食品中的生物鹼302
9.4.4 生物鹼的研究進展307
參考文獻307
第10章 食品分散體系309
10.1 泡沫結構309
10.1.1 食品泡沫的形成309
10.1.2 泡沫的穩定性311
10.1.3 泡沫流變性314
10.1.4 消泡和泡沫的抑制314
10.1.5 泡沫體系的研究舉例314
10.2 凝膠320
10.2.1 凝膠的類型320
10.2.2 凝膠的流變學特性321
10.2.3 食品中的典型凝膠體系322
10.2.4 凝膠體系研究舉例——卡拉膠凝膠329
10.2.5 凝膠體系研究舉例——魚糜凝膠332
10.3 懸乳濁液338
10.3.1 懸乳濁液體系中的異相絮凝339
10.3.2 懸乳濁液體系中的晶體增長340
10.3.3 懸乳濁液的沉降和分層行為340
10.3.4 懸乳濁液的流變特性341
10.3.5 懸乳濁液的研究舉例341
參考文獻343
第11章 食品貨架壽命預測動力學及套用346
11.1 影響食品品質的主要因素346
11.2 食品貨架壽命預測動力學347
11.2.1 食品品質函式——反應級數347
11.2.2 食品貨架壽命預測方法348
11.2.3 食品貨架壽命的其他影響因素352
11.3 食品貨架壽命試驗設計353
參考文獻354
文摘
插圖：
第1章 水分
1.1 概述
水既是維持人類正常生命活動所必需的基本物質，又廣泛地存在於各類食品中，並與食品的品質和穩定性有著非常密切的關係。因此，研究水和食品的關係是非常重要的。
1.1.1 水在食品和人體中的功能
水是人體的主要成分，是維持生命活動、調節代謝過程不可缺少的重要物質。①水使人體的體溫保持穩定，因為水的比熱容大，一旦人體內熱量增多或減少也不至於引起體溫出現大的波動。水的蒸發潛熱大，蒸發少量汗水即可散發大量熱能，通過血液流動使全身體溫平衡。②水是一種溶劑，能夠作為體內營養素運輸、吸收和廢棄物排泄的載體，也可作為化學和生物化學的反應物和反應介質。③水是一種天然的潤滑劑，可使摩擦面滑潤，減少損傷。④水是優良的增塑劑，同時又是生物大分子化合物構象的穩定劑，以及包括酶催化劑在內的大分子動力學行為的促進劑。
水也是大多數食品的主要組成成分。食品中水的含量、分布、狀態和取向不僅對食品的結構、外觀、質地、風味、色澤、流動性、新鮮程度和腐敗變質的敏感性產生極大的影響，而且對生物組織的生命過程也起著至關重要的作用。①水在食品貯藏加工過程中既作為化學和生物化學反應的介質，又是水解過程的反應物。②水是微生物生長繁殖的重要因素，影響食品的貨架期。③水與蛋白質、多糖和脂類通過物理相互作用而影響食品的質構，如新鮮度、硬度、流動性等。④水還能發揮膨潤、浸濕的作用，影響食品的加工性。因此，在許多法定的食品質量標準中，水分是一個主要的質量指標。
若希望長期貯藏含水量高的新鮮食品，只要採取有效的貯藏方法控制水分，就能夠延長其保藏期。例如，通過乾燥或增加食鹽、糖的濃度，可使食品中的水分除去或被結合，從而有效地抑制很多反應的發生和微生物的生長，從而達到延長其貨架期的目的。無論採用普通方法脫水還是低溫冷凍乾燥脫水，食品和生物材料的固有特性都會發生很大的變化，都無法使脫水食品恢復到它原來的狀態（復水和解凍）。
第1章 水分
1.1 概述
水既是維持人類正常生命活動所必需的基本物質，又廣泛地存在於各類食品中，並與食品的品質和穩定性有著非常密切的關係。因此，研究水和食品的關係是非常重要的。
1.1.1 水在食品和人體中的功能
水是人體的主要成分，是維持生命活動、調節代謝過程不可缺少的重要物質。①水使人體的體溫保持穩定，因為水的比熱容大，一旦人體內熱量增多或減少也不至於引起體溫出現大的波動。水的蒸發潛熱大，蒸發少量汗水即可散發大量熱能，通過血液流動使全身體溫平衡。②水是一種溶劑，能夠作為體內營養素運輸、吸收和廢棄物排泄的載體，也可作為化學和生物化學的反應物和反應介質。③水是一種天然的潤滑劑，可使摩擦面滑潤，減少損傷。④水是優良的增塑劑，同時又是生物大分子化合物構象的穩定劑，以及包括酶催化劑在內的大分子動力學行為的促進劑。
水也是大多數食品的主要組成成分。食品中水的含量、分布、狀態和取向不僅對食品的結構、外觀、質地、風味、色澤、流動性、新鮮程度和腐敗變質的敏感性產生極大的影響，而且對生物組織的生命過程也起著至關重要的作用。①水在食品貯藏加工過程中既作為化學和生物化學反應的介質，又是水解過程的反應物。②水是微生物生長繁殖的重要因素，影響食品的貨架期。③水與蛋白質、多糖和脂類通過物理相互作用而影響食品的質構，如新鮮度、硬度、流動性等。④水還能發揮膨潤、浸濕的作用，影響食品的加工性。因此，在許多法定的食品質量標準中，水分是一個主要的質量指標。
若希望長期貯藏含水量高的新鮮食品，只要採取有效的貯藏方法控制水分，就能夠延長其保藏期。例如，通過乾燥或增加食鹽、糖的濃度，可使食品中的水分除去或被結合，從而有效地抑制很多反應的發生和微生物的生長，從而達到延長其貨架期的目的。無論採用普通方法脫水還是低溫冷凍乾燥脫水，食品和生物材料的固有特性都會發生很大的變化，都無法使脫水食品恢復到它原來的狀態（復水和解凍）。
序言
食品中成分相當複雜，按其來源可分為動物、植物及微生物原料中原有的成分，在加工過程及貯藏期間新產生的成分，人為添加的成分，原料生產、加工或貯藏期間所污染的成分。食品從原料生產，經過貯藏、運輸、加工到產品銷售，每一過程無不涉及一系列的化學反應和生物化學反應，這些反應不僅使原有成分發生了變化，而且還產生了各種各樣的新成分，從而對食品產生各種需宜和非需宜的變化，對食品的營養性及安全性也產生重要影響。闡明食品複雜體系中各成分之間的化學反應歷程、中間產物和最終產物的化學結構及其與食品的營養價值、感官質量、安全性和對人體健康的相關性，揭示食品中各種物質的組成、性質、結構、功能和作用機制，尋找新的食品資源和食品原料中可再生資源的利用等構成了食品化學的重要內容。《高級食品化學》是在《生物化學》、《無機化學》及《食品化學》等前期課程知識基礎上，重點介紹食品中水分、蛋白質、油脂、碳水化合物、礦質元素、食品酶學、次生代謝產物、食品風味及食品分散體系等主要成分化學、食品功能性、生理功能及工藝化學等方面新的進展。為滿足當前食品工業提高食品質量與安全的需要，近年來全國不少高校相繼開設了食品質量與安全專業。為此，本教材根據近幾年來有關食品安全性的研究，將食品中有害成分化學的內容作為一章單獨介紹。
《高級食品化學》是食品科學與工程一級學科下的各專業研究生必修專業基礎課之一。目前，具有食品科學與工程一級學科下各二級碩士學位點的大多數院校均開設了這門課，但尚無教材出版，目前主要採用的是內容翔實不一的講義。為此，2005年在青島召開的《食品化學》國家精品課程建設研討會上，來自江南大學、中國農業大學、西南大學及南京農業大學等高校的教學一線老師們，就編寫出版《高級食品化學》一書進行了充分討論，並委託中國海洋大學汪東風教授起草《高級食品化學》編寫大綱，後經多次修改通過了編寫大綱及編寫人員分工。2008年7月本書作者們及化學工業出版社趙玉清副編審在中國海洋大學就該書的初稿又進行了廣泛的討論和修改，集思廣益，並力求做到該書的系統性和先進性，同時也強調其可讀性。該教材是此前由汪東風主編、化學工業出版社出版的普通高等教學“十一五”國家級規劃教材《食品化學》的配套教材，也是食品科學與工程一級學科下的各專業研究生教學用書。
教材主要是為教師和學生編寫的教學用材料。本書作者均是全國食品科學與工程一級學科點從事食品化學教學及研究的一線教師，有著豐富的教學經驗和學術造詣。本書正是他們根據多年的教學經驗及研究成果，結合近期國內外的《食品化學》教材及文獻編寫而成的，但由於作者水平有限，難免存在疏漏及不妥之處，敬請讀者批評指正。
中國海洋大學食品科學與工程學院汪東風教授擔任全書主編，並主持編寫了第6章及第7章；西南大學食品科學學院闞建全教授主持編寫了第1章；江南大學食品學院楊瑞金教授主持編寫了第2章及第11章；南京農業大學食品科學與技術學院曾曉雄教授主持編寫了第3章和第5章；中國農業大學食品與營養工程學院陳敏教授主持編寫了第4章及第9章；江南大學食品學院張曉鳴教授編寫了第8章；華南理工大學輕工與食品學院趙謀明教授編寫了第10章。北京工商大學曹雁平教授及浙江大學沈生榮教授為本書編寫提出了寶貴建議。中國海洋大學徐瑩博士、安徽農業大學周裔彬博士、山西農業大學李澤珍博士、山東理工大學石啟龍博士及煙臺大學李志軍博士參編了部分章節。徐瑩博士協助汪東風教授對全書進行了統稿。化學工業出版社和中國海洋大學對本書的出版給予了大力支持，全書引用了大量的參考文獻，在此一併致以最真摯的謝意。
汪東風
2008年12月16日
《高級食品化學》是食品科學與工程一級學科下的各專業研究生必修專業基礎課之一。目前，具有食品科學與工程一級學科下各二級碩士學位點的大多數院校均開設了這門課，但尚無教材出版，目前主要採用的是內容翔實不一的講義。為此，2005年在青島召開的《食品化學》國家精品課程建設研討會上，來自江南大學、中國農業大學、西南大學及南京農業大學等高校的教學一線老師們，就編寫出版《高級食品化學》一書進行了充分討論，並委託中國海洋大學汪東風教授起草《高級食品化學》編寫大綱，後經多次修改通過了編寫大綱及編寫人員分工。2008年7月本書作者們及化學工業出版社趙玉清副編審在中國海洋大學就該書的初稿又進行了廣泛的討論和修改，集思廣益，並力求做到該書的系統性和先進性，同時也強調其可讀性。該教材是此前由汪東風主編、化學工業出版社出版的普通高等教學“十一五”國家級規劃教材《食品化學》的配套教材，也是食品科學與工程一級學科下的各專業研究生教學用書。
教材主要是為教師和學生編寫的教學用材料。本書作者均是全國食品科學與工程一級學科點從事食品化學教學及研究的一線教師，有著豐富的教學經驗和學術造詣。本書正是他們根據多年的教學經驗及研究成果，結合近期國內外的《食品化學》教材及文獻編寫而成的，但由於作者水平有限，難免存在疏漏及不妥之處，敬請讀者批評指正。
中國海洋大學食品科學與工程學院汪東風教授擔任全書主編，並主持編寫了第6章及第7章；西南大學食品科學學院闞建全教授主持編寫了第1章；江南大學食品學院楊瑞金教授主持編寫了第2章及第11章；南京農業大學食品科學與技術學院曾曉雄教授主持編寫了第3章和第5章；中國農業大學食品與營養工程學院陳敏教授主持編寫了第4章及第9章；江南大學食品學院張曉鳴教授編寫了第8章；華南理工大學輕工與食品學院趙謀明教授編寫了第10章。北京工商大學曹雁平教授及浙江大學沈生榮教授為本書編寫提出了寶貴建議。中國海洋大學徐瑩博士、安徽農業大學周裔彬博士、山西農業大學李澤珍博士、山東理工大學石啟龍博士及煙臺大學李志軍博士參編了部分章節。徐瑩博士協助汪東風教授對全書進行了統稿。化學工業出版社和中國海洋大學對本書的出版給予了大力支持，全書引用了大量的參考文獻，在此一併致以最真摯的謝意。
汪東風
2008年12月16日
