《高等學校研究生教材:高級食品化學》是在食品化學等前期課程知識的基礎上，重點介紹食品的化學組成、結構、功能性質、安全性質、營養性質及其在加工貯藏過程中的變化的最新成果，對一些重要反應和變化的機理問題做深入的闡釋，介紹食品化學的前沿知識和一些熱點問題、食品營養學的新動態以及食品化學在食品工業中的套用進展。
基本介紹
- 書名：高等學校研究生教材:高級食品化學
- 作者：段振華
- 出版日期：2012年1月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787501983841, 7501983844
- 外文名：Advanced Food Chemistry
- 出版社：中國輕工業出版社
- 頁數：247頁
- 開本：16
- 品牌：輕工業出版社
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《高等學校研究生教材:高級食品化學》由中國輕工業出版社出版。
圖書目錄
第一章 緒論
第二章 水
第一節 概述
第二節 籠狀水合物的形成及其作用
第三節 水分活度與食品穩定性
第四節 水分與食品玻璃化溫度
第五節 分子流動性與食品穩定性
第三章 糖類
第一節 概述
第二節 糖類的功能
第三節 糖的分類
第四節 單糖和低聚糖的功能性質及其套用
第五節 低聚糖的生理功能
第六節 多糖的生理功能
第七節 抗性澱粉
第八節 多糖的製備及分析方法
第四章 脂類
第一節 概述
第二節 脂類的功能
第三節 脂類的分類及其在食品中存在的形式
第四節 食品中常見的脂肪酸
第五節 脂類的化學性質
第六節 油脂加工產品
第五章 蛋白質
第一節 蛋白質的功能性質
第二節 蛋白質的改性反應
第三節 加熱對食物蛋白質的影響
第四節 生物活性肽
第六章 食品中的有害物質
第一節概述
第二節食品中內源性有毒物質
第三節食品中外源性有毒成分
第四節加工貯藏中產生的有毒有害成分
第七章食品風味
第一節概述
第二節食品滋味
第三節食品香氣
第四節增強和穩定食品中風味物質的方法
第五節食品中香氣形成途徑
第六節食品風味化學的研究
第八章食品色素
第一節植物性食品中的色素
第二節動物性食品中的色素
第三節食品加工中的褐變反應
第四節食品中使用的色素
參考文獻
第二章 水
第一節 概述
第二節 籠狀水合物的形成及其作用
第三節 水分活度與食品穩定性
第四節 水分與食品玻璃化溫度
第五節 分子流動性與食品穩定性
第三章 糖類
第一節 概述
第二節 糖類的功能
第三節 糖的分類
第四節 單糖和低聚糖的功能性質及其套用
第五節 低聚糖的生理功能
第六節 多糖的生理功能
第七節 抗性澱粉
第八節 多糖的製備及分析方法
第四章 脂類
第一節 概述
第二節 脂類的功能
第三節 脂類的分類及其在食品中存在的形式
第四節 食品中常見的脂肪酸
第五節 脂類的化學性質
第六節 油脂加工產品
第五章 蛋白質
第一節 蛋白質的功能性質
第二節 蛋白質的改性反應
第三節 加熱對食物蛋白質的影響
第四節 生物活性肽
第六章 食品中的有害物質
第一節概述
第二節食品中內源性有毒物質
第三節食品中外源性有毒成分
第四節加工貯藏中產生的有毒有害成分
第七章食品風味
第一節概述
第二節食品滋味
第三節食品香氣
第四節增強和穩定食品中風味物質的方法
第五節食品中香氣形成途徑
第六節食品風味化學的研究
第八章食品色素
第一節植物性食品中的色素
第二節動物性食品中的色素
第三節食品加工中的褐變反應
第四節食品中使用的色素
參考文獻
