食品化學(中國海洋大學提供的慕課)

食品化學是中國海洋大學於2017年9月20日首次在中國大學MOOC開設的慕課課程，是國家精品線上開放課程。該課程第1~2次開課授課教師為汪東風、劉炳傑、張莉、徐瑩、林洪、張朝輝、隋建新；第3~4次開課授課教師為汪東風。據2020年11月中國大學MOOC官網顯示，該課程已開課4次。

食品化學課程內容基本設計有12個章節，包含有緒論、水分、碳水化合物、脂類、蛋白質、維生素、礦物質、酶、色素與著色劑、食品中的風味物質等內容。

基本介紹

• 中文名：食品化學
• 類 別：慕課、國家精品線上開放課程
• 授課平台：中國大學MOOC
• 提供院校：中國海洋大學
• 授課教師：汪東風、劉炳傑、張莉、徐瑩、林洪、張朝輝、隋建新
• 開課時間：2017年9月20日（首次）

課程性質

課程定位

食品化學是食品科學及工程類專業的專業基礎課。食品化學課程為新資源食品的開發、食品工程化、食品營養、食品安全、食品分析及包裝等專業基礎課程提供學科基礎知識。通過該課程的學習，學生可以掌握食品化學的基本理論知識和了解食品化學學科新進展，並具有利用這些專業基礎知識解決食品實際問題的能力和意識。

開課信息

開課次數	開課時間	授課教師	學時安排	參與人數
第1次開課	2017年09月20日至2018年01月20日	汪東風、劉炳傑、張莉、徐瑩、林洪、張朝輝、隋建新	1~2小時每周	5888
第2次開課	2018年03月05日至2018年07月03日		2~3小時每周	5086
第3次開課	2019年03月11日至2019年07月01日	汪東風	3~5小時每周	3903
第4次開課	2020年02月06日至2020年06月24日			10378
參考資料：

課程簡介

食品化學課程主要從分子的水平介紹食品中天然和人工添加成分的結構、理化性質、食品功能性及與食品的安全性、營養性和享受性的關係，它們在食品加工及貯藏過程變化及對安全性、營養性和享受性的影響。第1~4次開課課程均設計有緒論、水分、碳水化合物、脂類、蛋白質、維生素、礦物質等內容。

課程大綱

第1次開課課程大綱

第1章緒論 1.1 食品化學的概念及發展簡史 1.2 食品化學在食品科學中的地位 1.3 食品化學的研究方法 第2章水分 2.1 水和凍的物理特性 2.2 食品中水的存在狀態 2.3 水分活度 2.4 水分的吸著等溫線 2.5 冰在食品穩定性中的作用 2.5 冰在食品穩定性中的作用 2.6 分子流動性與食品穩定性 第3章碳水化合物 3.1 概述 3.2 碳水化合物的理化性質 3.3 碳水化合物的功能性 3.4 重要低聚糖和多糖簡介 3.5 膳食纖維 第4章脂類 4.1 引言 4.2 脂類的物理性質 4.3 脂類的化學性質 第5章蛋白質 5.1 胺基酸和蛋白質的物理化學性質 5.2 蛋白質的結構 5.3 蛋白質的分類 5.4 蛋白質的變性 5.5 蛋白質的功能性質 5.6 蛋白質原料特性及新型蛋白質開發 5.7 蛋白質的營養及安全性 5.8 蛋白質在食品加工和貯藏中的變化 5.9 蛋白質對色香味的影響

第6章維生素 6.1 概述 6.2 影響食品中維生素含量的因素 6.3 食物中的維生素 第7章礦物質 7.1 概述 7.2 影響食品中礦物質含量的因素 7.3 食物中的礦物質的理化性質 第8章酶 8.1 概述 8.2 影響酶催化反應的因素 8.3 酶在食品加工及保鮮中的作用 8.3 酶在食品加工及保鮮中的作用 8.4 酶與食品質量的關係 第9章色素和著色劑 9.1 引言 9.2 食品中原有的色素 9.3 食品中添加的著色劑 第10章食品風味 10.1 引言 10.2 食品中的呈味物質和風味物質 10.3 風味化合物的形成途徑 第11章食品添加劑 11.1 引言 11.2 常用非天然食品添加劑簡介 11.3 常用天然食品添加劑簡介 第12章食品中有害成分 12.1 內源性有害成分 12.2 外源性有害成分 12.3 抗營養素 12.4 加工及貯藏中產生的有毒、有害成分

參考資料：

第2次開課課程大綱

第一章 緒論 緒論（1） 緒論（2） 第二章 水分 水的物理特性 食品中水的存在狀態 水分活度 水分吸著等溫線 水分活度與食品的穩定性 分子流動性與食品穩定性 第二章章節測試 第三章 碳水化合物 概述 碳水化合物的理化性質 碳水化合物的食品功能性 非酶褐變反應 膳食纖維 第三章章節測試 食品中的重要低聚糖和多糖簡介 拓展材料翻譯 拓展材料 第四章 脂類 概述 脂類的物理性質 乳狀液和乳化劑 脂類的化學性質 脂類的精煉和改進 第四章章節測試 第五章 蛋白質 蛋白質概述 蛋白質水合性質 蛋白質的凝膠性 蛋白質的沉澱與析出 蛋白質的乳化性 蛋白質的起泡性 蛋白質與風味物質 蛋白質的生物活性 蛋白質在食品加工中的變化 新型蛋白質資源的開發 第五章章節測試 拓展材料 第六章 維生素 引言 影響食品中維生素含量的因素 水溶性維生素

脂溶性維生素 第六章章節測試 課件 拓展材料 拓展材料翻譯 第七章 礦物質 概述 礦質元素在食品中存在狀態 食品中礦質元素的理化性質、營養性以及有害性 食品中礦質元素的含量及影響因素 第七章章節測試 拓展材料翻譯 第八章 酶 概述 影響酶催化反應的因素 酶在食品加工及保鮮中的套用 酶與食品質量的關係 第八章章節測試 第九章 色素與著色劑 概述 食品中原有的色素 食品中添加的色素 第九章章節測試 拓展材料 拓展材料翻譯 第十章 食品中的風味物質 引言 呈味物質 食品中風味物質的形成途徑 食品中的風味成分 第十章章節測試 第十一章 食品添加劑 概述 食品添加劑的管理 常用非天然的食品添加劑簡介 常用天然食品添加劑簡介 常用天然食品添加劑簡介 天然多功能食品添加物 第十一章章節測試 第十二章 食品中的有害成分 引言 內源性有害成分 外源性有害成分 微生物毒素 抗營養素 加工及貯藏過程中產生的有毒有害物質 第十二章章節測試

參考資料：

第3次開課課程大綱

第一章 緒論 食品化學課程日曆及大綱（僅適用於中國海洋大學本科生課程） 緒論（1） 緒論（2） 思考題 第二章 水分 文獻翻譯 思考題 水的物理特性 食品中水的存在狀態 水分活度 水分吸著等溫線 水分活度與食品的穩定性 分子流動性與食品穩定性 第二章章節測試 第三章 碳水化合物 思考題 概述 碳水化合物的理化性質 碳水化合物的食品功能性 非酶褐變反應 膳食纖維 食品中的重要低聚糖和多糖簡介 拓展材料翻譯 拓展材料 第三章章節測試 第四章 脂類 思考題 概述 脂類的物理性質 乳狀液和乳化劑 脂類的化學性質 脂類的精煉和改進 拓展材料 第四章章節測試 第五章 蛋白質 思考題 蛋白質概述 蛋白質水合性質 蛋白質的凝膠性 蛋白質的沉澱與析出 蛋白質的乳化性 蛋白質的起泡性 蛋白質與風味物質 蛋白質的生物活性 蛋白質在食品加工中的變化 新型蛋白質資源的開發 拓展材料 第五章章節測試 第六章 維生素 課件 拓展材料 拓展材料翻譯 思考題

引言 影響食品中維生素含量的因素 水溶性維生素 脂溶性維生素 第六章章節測試 第七章 礦物質 概述 礦質元素在食品中存在狀態 食品中礦質元素的理化性質、營養性以及有害性 食品中礦質元素的含量及影響因素 拓展材料翻譯 思考題 第七章章節測試 第八章 酶 概述 影響酶催化反應的因素 酶在食品加工及保鮮中的套用 酶與食品質量的關係 思考題 第八章章節測試 第七、八章節測試 第七章測試 第八章測試 第九章 色素與著色劑 概述 食品中原有的色素 食品中添加的色素 拓展材料 拓展材料翻譯 思考題 第九章章節測試 第十章 食品中的風味物質 引言 呈味物質 食品中風味物質的形成途徑 食品中的風味成分 思考題 第十章章節測試 第十一章 食品添加劑 概述 食品添加劑的管理 常用非天然的食品添加劑簡介 常用天然食品添加劑簡介 常用天然食品添加劑簡介 天然多功能食品添加物 思考題 第十一章章節測試 第十二章 食品中的有害成分 引言 內源性有害成分 外源性有害成分 微生物毒素 抗營養素 加工及貯藏過程中產生的有毒有害物質 思考題 第十二章章節測試 優秀課程小論文 課程小論文ppt

參考資料：

第4次開課課程大綱

01 緒論 緒論（1） 緒論（2） 食品化學課程日曆及大綱（僅適用於中國海洋大學本科生課程） 思考題 拓展材料 02 水分 拓展材料 水的物理特性 食品中水的存在狀態 水分活度 水分吸著等溫線 水分活度與食品的穩定性 分子流動性與食品穩定性 思考題 文獻翻譯 第二章章節測試 03 碳水化合物 概述 碳水化合物的理化性質 碳水化合物的食品功能性 非酶褐變反應 膳食纖維 食品中的重要低聚糖和多糖簡介 拓展材料 思考題 第三章章節測試 04 脂類 概述 脂類的物理性質 乳狀液和乳化劑 脂類的化學性質 脂類的精煉和改進 思考題 拓展材料 第四章章節測試 05 蛋白質 蛋白質概述 蛋白質水合性質 蛋白質的凝膠性 蛋白質的沉澱與析出 蛋白質的乳化性 蛋白質的起泡性 蛋白質與風味物質 蛋白質的生物活性 蛋白質在食品加工中的變化 新型蛋白質資源的開發 拓展材料 思考題 第五章章節測試 06 維生素 引言 影響食品中維生素含量的因素

水溶性維生素 脂溶性維生素 拓展材料 思考題 第六章章節測試 07 礦物質 概述 礦質元素在食品中存在狀態 食品中礦質元素的理化性質、營養性以及有害性 食品中礦質元素的含量及影響因素 思考題 拓展材料 第七章章節測試 08 酶 概述 影響酶催化反應的因素 酶在食品加工及保鮮中的套用 酶與食品質量的關係 思考題 拓展材料 第八章章節測試 09 色素與著色劑 概述 食品中原有的色素 食品中添加的色素 拓展材料 思考題 第九章章節測試 10 食品中的風味物質 引言 呈味物質 食品中風味物質的形成途徑 食品中的風味成分 思考題 第十章章節測試 11 食品添加劑 拓展材料 概述 食品添加劑的管理 常用非天然的食品添加劑簡介 常用天然食品添加劑簡介 常用天然食品添加劑簡介 天然多功能食品添加物 思考題 第十一章章節測試 12 食品中的有害成分 拓展材料 引言 內源性有害成分 外源性有害成分 微生物毒素 抗營養素 加工及貯藏過程中產生的有毒有害物質 思考題 第十二章章節測試 13 優秀課程PPT 課程小論文PPT

參考資料：

課前預備

預備知識

學習食品化學課程要求學生具備大學化學、有機化學、分析化學及生物化學知識。

選用教材

第1~3次開課課程選用教材

書名	作者	ISBN	出版社	出版時間
《食品化學（第2版）》	汪東風主編	9787122206039	化學工業出版社	2014年7月
參考資料：

第4次開課課程選用教材

書名	作者	ISBN	出版社	出版時間
《食品化學（第三版）》	汪東風、徐瑩主編	9787122346957	化學工業出版社	2019年9月
《Food Chemistry》	ongfeng Wang et al Editors	9781619421257 (hardcover), 9781619421363	Nova Science Publishers	2012年4月
參考資料：

學習資料

第1~3次開課課程參考資料

書名	作者	ISBN	出版社	出版時間
《Food Chemistry》	ongfeng Wang et al Editors	9781619421257 (hardcover), 9781619421363	Nova Science Publishers	2012年4月
《食品化學（第三版）》	謝筆鈞主編	9787030315113	科學出版社	2015年12月
參考資料：

授課目標

1、通過學習食品化學課程，使學生掌握食品中主要成分的組成、理化性質、食品功能性及其在加工貯藏中變化，上述變化與食品的安全性、營養性和享受性的關係；了解新資源食品、傳統食品、新工藝及新包裝材料的一些內源性及外源性安全隱患因子的化學特性及危害性。

2、通過食品化學網路平台和課堂了解食品化學某些新的進展，如食品中無機離子的存在狀態及營養性和安全性、食品添加劑及食品安全隱患成分化學的新進展，以引導學生對專業學習和研究的興趣，培養學生自主學習的能力和習慣。

3、通過將食品化學基礎知識與食品工業實際的聯繫，培養學生理論聯繫實際的能力和創新意識。

4、通過學習食品化學課程，使學生將學到的食品化學知識就食品中某一些問題或品質特點學寫課程小論文，並進行課堂交流討論，以培養書面和口頭的交流能力。

所獲榮譽

2019年1月8日，食品化學課程被中華人民共和國教育部認定為“國家精品線上開放課程”。

教師簡介

汪東風，1956年9月30日生，安徽懷寧人。中國海洋大學教授，博士生導師，食品科學學科帶頭人。

劉炳傑，中國海洋大學食品科學與工程學院副教授。

張莉，女，1979年6月出生，博士，副教授，碩士研究生導師。2007年9月起在中國海洋大學食品科學與工程學院從事教學及科研工作。

林洪，中國海洋大學食品科學與工程學院教授，學術分委員會委員。

徐瑩，中國海洋大學食品科學與工程學院教授。

張朝輝，中國海洋大學食品科學與工程學院教授。

隋建新，中國海洋大學食品科學與工程學院副教授。