《食品化學》是2012年3月1日化學工業出版社出版的圖書，作者是遲玉傑。本書系統闡明了食品的化學組成、結構、性質及在食品加工和貯藏中發生的化學變化，以及這些變化對食品品質和安全性的影響及其控制措施。
基本介紹
- 書名：食品化學
- 作者：遲玉傑
- ISBN：9787122131676
- 頁數：366頁
- 定價：34元
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2012-03-01
- 裝幀：平裝
- 開本：16
編輯推薦,目錄,
編輯推薦
《食品化學》是化學工業出版社組織的面向全國高等院校“十二五”規劃教材，重點介紹食品化學的基礎理論，2012年由化學工業出版社出版，作者遲玉傑。《食品化學》共分為11章，包括緒論、水、糖類、脂類、蛋白質、維生素、礦物質、酶、色素、風味物質、食品添加劑。《食品化學》對近年來食品化學中的熱點問題做了介紹，力求反映最新的研究成果。為了便於讀者更好地理解和把握《食品化學》的知識體系，每章都有內容摘要，包括基本知識、知識重點、知識難點，每章後都有思考題和參考文獻。
目錄
第一章 緒論
第一節 食品化學的概念和發展歷程
一、食品化學的概念
二、食品化學的發展歷程
第二節 食品化學的研究內容
第三節 食品中主要的化學變化
第四節 食品化學的研究方法
思考題
參考文獻
第二章 水
第一節 概述
一、水在食品中的作用
二、水和凍的物理性質
第二節 水的結構和性質
一、水的結構
二、水分子的締合作用
三、凍的結構
第三節 水與溶質的相互作用
一、水與離子和離子基團的相互作用
二、水與極性基團的相互作用
三、水與非極性基團的相互作用
第四節 食品中水的存在狀態
一、水的存在狀態
二、水分活度
三、水分活度與溫度的關係
四、水分活度的測定
五、水分吸附等溫線
第五節 水與食品穩定性的關係
一、水分活度與食品保存性的關係
二、水分活度與食品化學反應的關係
三、冰對食品穩定性的影響
第六節 食品中水分的轉移
一﹑水分的位轉移
二﹑水分的相轉移
第七節 分子流動性與食品穩定性
一、基本概念
二、狀態圖
三、分子流動性對食品穩定性的影響
四、水分活度、分子移動性和玻璃化
轉變溫度預測食品穩定性的比較
思考題
參考文獻
第三章 糖類
第一節 概述
第二節 單糖
一、單糖的結構和構象
二、單糖的物理性質
三、單糖的化學性質
四、食品中的單糖及其衍生物
第三節 低聚糖
一、低聚糖的結構和構象
二、低聚糖的性質
三、食品中重要的低聚糖
四、功能性低聚糖
第四節 多糖
一、概述
二、多糖的構象
三、多糖的性質
四、常見的食品多糖
第五節 糖類在食品加工和貯藏中的變化
一、美拉德反應
二、焦糖化反應
三、多糖的水解
四、食品中糖類化合物的功能與作用
五、膳食纖維
第六節 食品多糖加工化學
一、變性澱粉
二、改性纖維素
思考題
參考文獻
第四章 脂類
第一節 概述
一、脂類的分類
二、脂類的結構和命名
第二節 脂類的理化性質
一、油脂的熔點和沸點
二、油脂的煙點、閃點、著火點
三、油脂的晶體性質
四、油脂的熔融
五、油脂的介晶相（液晶）
六、油脂的乳化特性
第三節 油脂在加工和貯藏過程中的變化
一、水解反應
二、氧化反應
三、熱分解
四、輻照對油脂的影響
第四節 油脂的質量評鑑
一、過氧化值
二、硫代巴比妥酸法
三、活性氧法
四、史卡爾溫箱實驗法
五、儀器分析法
六、碘值
七、酸價
八、皂化值
九、酯值
十、二烯值
十一、丙二醛值
第五節 油脂加工化學
一、油脂的精煉
二、油脂的氫化
三、油脂的改性
第六節 脂肪替代物
一、脂肪替代品
二、脂肪模擬品
思考題
參考文獻
第五章 蛋白質
第一節 概述
一、胺基酸的結構和分類
二、胺基酸的性質
第二節 蛋白質的結構和分類
一、蛋白質的結構
二、蛋白質的分類
第三節 蛋白質的物理和化學性質
一、蛋白質的酸鹼性
二、蛋白質的水解
三、蛋白質的顏色反應
四、蛋白質的疏水性
第四節 蛋白質的功能性質
一、水合性質
二、溶解性
三、黏度
四、膠凝作用
五、質構化
六、麵團的形成
七、乳化特性
八、起泡特性
九、與風味物質的結合
十、與其他物質的結合
第五節 蛋白質的變性
一、蛋白質變性概述
二、物理變性
三、化學變性
第六節 蛋白質在食品加工和貯藏中的變化
一、熱處理對蛋白質的影響
二、低溫處理對蛋白質的影響
三、鹼處理對蛋白質的影響
四、脫水處理對蛋白質的影響
五、氧化處理對蛋白質的影響
六、輻照處理對蛋白質的影響
七、機械處理對蛋白質的影響
第七節 蛋白質的改性
一、化學改性
二、酶法改性
第八節 食品蛋白質資源
一、肉類蛋白
二、乳蛋白
三、禽蛋蛋白
四、魚肉蛋白
五、大豆蛋白
六、穀物蛋白
七、單細胞蛋白
八、油料蛋白
九、葉蛋白
十、昆蟲蛋白
思考題
參考文獻
第六章 維生素
第一節 概述
第二節 脂溶性維生素
一、維生素A
二、維生素D
三、維生素E
四、維生素K
第三節 水溶性維生素
一、維生素C
二、維生素B
三、維生素B
四、維生素PP
五、維生素B
六、維生素B
七、維生素B
八、維生素B
九、維生素H
第四節 維生素類似物
一、膽鹼
二、肌醇
三、肉鹼
四、吡咯喹啉醌
第五節 維生素的生物利用性
一、維生素A
二、維生素C
三、維生素E
四、葉酸
五、維生素B
六、維生素B
七、生物素
第六節 維生素在食品加工和貯藏中的變化
一、食品原料的影響
二、食品加工前的預處理
三、熱加工處理的影響
四、發酵與發芽的影響
五、輻照的影響
六、食品添加劑的影響
思考題
參考文獻
附表6 1脂溶性和水溶性維生素的RNI或AI
附表6 2某些維生素的UL
第七章 礦物質
第一節 概述
一、礦物質的分類
二、 礦物質的功能
第二節 食品中礦物質的基本性質
一、 礦物質的溶解性
二、礦物質的酸鹼性
三、 礦物質的氧化還原性
四、礦物質的濃度與活度
五、礦物質的螯合效應
六、食品中礦物質的利用率
七、成酸與成鹼食物
第三節 常見礦物質元素
一、常見的常量元素
二、常見的微量元素及超微量元素
第四節 礦物質在食品加工和貯藏中的作用及變化
一、礦物質在食品加工和貯藏中的作用
二、礦物質在食品加工和貯藏中的變化
第五節 礦物質的營養強化
一、食品強化
二、生物強化
思考題
參考文獻
附表7 1常量和微量元素的RNI或AI
附表7 2某些微量營養素的UL
第八章 酶
第一節 概述
一、酶的化學本質
二、酶的命名和分類
三、酶在食品科學中的重要性
第二節 酶的性質和結構
一、酶的催化特性
二、酶的輔助因子
三、酶的純化和活力
第三節 酶催化反應動力學
一、酶催化作用機制
二、酶催化反應動力學
三、影響酶催化反應的因素
四、酶的抑制作用和抑制劑
第四節 固定化酶
一、固定化酶的特點
二、酶固定化的方法
三、固定化酶在食品中的套用
第五節 酶對食品品質的影響
一、酶對食品顏色的影響
二、酶對食品風味的影響
三、酶對食品質地的影響
四、對營養價值的影響
第六節 酶促褐變
一、酶促褐變的機理
二、酶促褐變的控制
第七節 酶在食品工業中的套用
一、製糖工業
二、啤酒釀造
三、水果蔬菜加工
四、乳品加工
五、肉類和魚類加工
六、蛋品加工
七、烤焙加工
思考題
參考文獻
第九章 色素
第一節 概述
一、食品色素的概念及作用
二、食品色素的分類
第二節 色素的發色機理
第三節 食品中的天然色素
一、四吡咯類色素
二、類胡蘿蔔素
三、多酚類色素
第四節 天然食品著色劑
一、焦糖色素
二、紅曲色素
三、甜菜紅色素
四、薑黃素
五、蟲膠色素
六、其他天然著色劑
第五節 人工合成色素
一、莧菜紅
二、胭脂紅
三、赤蘚紅
四、新紅
五、檸檬黃
六、日落黃
七、靛藍
八、亮藍
思考題
參考文獻
第十章 風味物質
第一節 概述
一、基本的概念
二、風味物質的特點
三、風味物質的研究意義
第二節 食品味感
一、味感生理
二、影響味感的主要因素
三、呈味物質的相互作用
第三節 呈味物質
一、甜味和甜味物質
二、苦味和苦味物質
三、酸味和酸味物質
四、鹹味和鹹味物質
五、鮮味和鮮味物質
六、辣味和辣味物質
七、其他味感
第四節 食品香氣
一、嗅覺生理
二、嗅覺理論
三、嗅感信息分類
四、功能團的風味特徵
第五節 呈香物質
一、植物性食品的風味
二、肉類香氣
三、焙烤食品香氣
四、水產品香氣
第六節 風味物質的形成途徑
一、酶催化反應
二、熱分解
第七節 風味物質與其他成分的作用
一、風味物質的穩定性
二、油質與風味物質的作用
三、糖類化合物與風味物質的作用
四、蛋白質與風味物質的作用
五、包裝材料與食品風味物質
思考題
參考文獻
第十一章 食品添加劑
第一節 概述
一、基本概念
二、食品添加劑的分類和作用
三、食品添加劑在食品中的套用及趨勢
第二節 防腐劑
一、常用防腐劑
二、防腐劑的使用
第三節 抗氧化劑
一、抗氧化劑概述
二、常用油溶性抗氧化劑
三、常用水溶性抗氧化劑
四、天然抗氧化劑
五、抗氧化劑的作用機理
六、抗氧化劑的使用和注意事項
第四節 食用合成色素
一、食用合成色素概述
二、常用食用合成色素
三、食用合成色素使用注意事項
第五節 護色劑
一、護色劑和護色助劑
二、發色機理
三、發色劑在肉製品加工中的作用
四、關於致癌問題
第六節 漂白劑
一、漂白劑概述
二、幾種還原型漂白劑
三、漂白劑使用注意事項
第七節 調味劑
一、增味劑
二、酸味劑
三、甜味劑
第八節 增稠劑
一、增稠劑概述
二、常用增稠劑
三、增稠劑使用注意事項
第九節 乳化劑
一、乳化劑的定義和分類
二、乳化劑的結構和HLB值
三、乳化劑水體系中的液晶介晶相
四、乳化劑的作用機理
五、常用乳化劑
第十節 食品添加劑安全管理
一、食品添加劑安全性問題
二、食品添加劑安全管理
三、對食品添加劑安全性的
正確認識
思考題
第一節 食品化學的概念和發展歷程
一、食品化學的概念
二、食品化學的發展歷程
第二節 食品化學的研究內容
第三節 食品中主要的化學變化
第四節 食品化學的研究方法
思考題
參考文獻
第二章 水
第一節 概述
一、水在食品中的作用
二、水和凍的物理性質
第二節 水的結構和性質
一、水的結構
二、水分子的締合作用
三、凍的結構
第三節 水與溶質的相互作用
一、水與離子和離子基團的相互作用
二、水與極性基團的相互作用
三、水與非極性基團的相互作用
第四節 食品中水的存在狀態
一、水的存在狀態
二、水分活度
三、水分活度與溫度的關係
四、水分活度的測定
五、水分吸附等溫線
第五節 水與食品穩定性的關係
一、水分活度與食品保存性的關係
二、水分活度與食品化學反應的關係
三、冰對食品穩定性的影響
第六節 食品中水分的轉移
一﹑水分的位轉移
二﹑水分的相轉移
第七節 分子流動性與食品穩定性
一、基本概念
二、狀態圖
三、分子流動性對食品穩定性的影響
四、水分活度、分子移動性和玻璃化
轉變溫度預測食品穩定性的比較
思考題
參考文獻
第三章 糖類
第一節 概述
第二節 單糖
一、單糖的結構和構象
二、單糖的物理性質
三、單糖的化學性質
四、食品中的單糖及其衍生物
第三節 低聚糖
一、低聚糖的結構和構象
二、低聚糖的性質
三、食品中重要的低聚糖
四、功能性低聚糖
第四節 多糖
一、概述
二、多糖的構象
三、多糖的性質
四、常見的食品多糖
第五節 糖類在食品加工和貯藏中的變化
一、美拉德反應
二、焦糖化反應
三、多糖的水解
四、食品中糖類化合物的功能與作用
五、膳食纖維
第六節 食品多糖加工化學
一、變性澱粉
二、改性纖維素
思考題
參考文獻
第四章 脂類
第一節 概述
一、脂類的分類
二、脂類的結構和命名
第二節 脂類的理化性質
一、油脂的熔點和沸點
二、油脂的煙點、閃點、著火點
三、油脂的晶體性質
四、油脂的熔融
五、油脂的介晶相（液晶）
六、油脂的乳化特性
第三節 油脂在加工和貯藏過程中的變化
一、水解反應
二、氧化反應
三、熱分解
四、輻照對油脂的影響
第四節 油脂的質量評鑑
一、過氧化值
二、硫代巴比妥酸法
三、活性氧法
四、史卡爾溫箱實驗法
五、儀器分析法
六、碘值
七、酸價
八、皂化值
九、酯值
十、二烯值
十一、丙二醛值
第五節 油脂加工化學
一、油脂的精煉
二、油脂的氫化
三、油脂的改性
第六節 脂肪替代物
一、脂肪替代品
二、脂肪模擬品
思考題
參考文獻
第五章 蛋白質
第一節 概述
一、胺基酸的結構和分類
二、胺基酸的性質
第二節 蛋白質的結構和分類
一、蛋白質的結構
二、蛋白質的分類
第三節 蛋白質的物理和化學性質
一、蛋白質的酸鹼性
二、蛋白質的水解
三、蛋白質的顏色反應
四、蛋白質的疏水性
第四節 蛋白質的功能性質
一、水合性質
二、溶解性
三、黏度
四、膠凝作用
五、質構化
六、麵團的形成
七、乳化特性
八、起泡特性
九、與風味物質的結合
十、與其他物質的結合
第五節 蛋白質的變性
一、蛋白質變性概述
二、物理變性
三、化學變性
第六節 蛋白質在食品加工和貯藏中的變化
一、熱處理對蛋白質的影響
二、低溫處理對蛋白質的影響
三、鹼處理對蛋白質的影響
四、脫水處理對蛋白質的影響
五、氧化處理對蛋白質的影響
六、輻照處理對蛋白質的影響
七、機械處理對蛋白質的影響
第七節 蛋白質的改性
一、化學改性
二、酶法改性
第八節 食品蛋白質資源
一、肉類蛋白
二、乳蛋白
三、禽蛋蛋白
四、魚肉蛋白
五、大豆蛋白
六、穀物蛋白
七、單細胞蛋白
八、油料蛋白
九、葉蛋白
十、昆蟲蛋白
思考題
參考文獻
第六章 維生素
第一節 概述
第二節 脂溶性維生素
一、維生素A
二、維生素D
三、維生素E
四、維生素K
第三節 水溶性維生素
一、維生素C
二、維生素B
三、維生素B
四、維生素PP
五、維生素B
六、維生素B
七、維生素B
八、維生素B
九、維生素H
第四節 維生素類似物
一、膽鹼
二、肌醇
三、肉鹼
四、吡咯喹啉醌
第五節 維生素的生物利用性
一、維生素A
二、維生素C
三、維生素E
四、葉酸
五、維生素B
六、維生素B
七、生物素
第六節 維生素在食品加工和貯藏中的變化
一、食品原料的影響
二、食品加工前的預處理
三、熱加工處理的影響
四、發酵與發芽的影響
五、輻照的影響
六、食品添加劑的影響
思考題
參考文獻
附表6 1脂溶性和水溶性維生素的RNI或AI
附表6 2某些維生素的UL
第七章 礦物質
第一節 概述
一、礦物質的分類
二、 礦物質的功能
第二節 食品中礦物質的基本性質
一、 礦物質的溶解性
二、礦物質的酸鹼性
三、 礦物質的氧化還原性
四、礦物質的濃度與活度
五、礦物質的螯合效應
六、食品中礦物質的利用率
七、成酸與成鹼食物
第三節 常見礦物質元素
一、常見的常量元素
二、常見的微量元素及超微量元素
第四節 礦物質在食品加工和貯藏中的作用及變化
一、礦物質在食品加工和貯藏中的作用
二、礦物質在食品加工和貯藏中的變化
第五節 礦物質的營養強化
一、食品強化
二、生物強化
思考題
參考文獻
附表7 1常量和微量元素的RNI或AI
附表7 2某些微量營養素的UL
第八章 酶
第一節 概述
一、酶的化學本質
二、酶的命名和分類
三、酶在食品科學中的重要性
第二節 酶的性質和結構
一、酶的催化特性
二、酶的輔助因子
三、酶的純化和活力
第三節 酶催化反應動力學
一、酶催化作用機制
二、酶催化反應動力學
三、影響酶催化反應的因素
四、酶的抑制作用和抑制劑
第四節 固定化酶
一、固定化酶的特點
二、酶固定化的方法
三、固定化酶在食品中的套用
第五節 酶對食品品質的影響
一、酶對食品顏色的影響
二、酶對食品風味的影響
三、酶對食品質地的影響
四、對營養價值的影響
第六節 酶促褐變
一、酶促褐變的機理
二、酶促褐變的控制
第七節 酶在食品工業中的套用
一、製糖工業
二、啤酒釀造
三、水果蔬菜加工
四、乳品加工
五、肉類和魚類加工
六、蛋品加工
七、烤焙加工
思考題
參考文獻
第九章 色素
第一節 概述
一、食品色素的概念及作用
二、食品色素的分類
第二節 色素的發色機理
第三節 食品中的天然色素
一、四吡咯類色素
二、類胡蘿蔔素
三、多酚類色素
第四節 天然食品著色劑
一、焦糖色素
二、紅曲色素
三、甜菜紅色素
四、薑黃素
五、蟲膠色素
六、其他天然著色劑
第五節 人工合成色素
一、莧菜紅
二、胭脂紅
三、赤蘚紅
四、新紅
五、檸檬黃
六、日落黃
七、靛藍
八、亮藍
思考題
參考文獻
第十章 風味物質
第一節 概述
一、基本的概念
二、風味物質的特點
三、風味物質的研究意義
第二節 食品味感
一、味感生理
二、影響味感的主要因素
三、呈味物質的相互作用
第三節 呈味物質
一、甜味和甜味物質
二、苦味和苦味物質
三、酸味和酸味物質
四、鹹味和鹹味物質
五、鮮味和鮮味物質
六、辣味和辣味物質
七、其他味感
第四節 食品香氣
一、嗅覺生理
二、嗅覺理論
三、嗅感信息分類
四、功能團的風味特徵
第五節 呈香物質
一、植物性食品的風味
二、肉類香氣
三、焙烤食品香氣
四、水產品香氣
第六節 風味物質的形成途徑
一、酶催化反應
二、熱分解
第七節 風味物質與其他成分的作用
一、風味物質的穩定性
二、油質與風味物質的作用
三、糖類化合物與風味物質的作用
四、蛋白質與風味物質的作用
五、包裝材料與食品風味物質
思考題
參考文獻
第十一章 食品添加劑
第一節 概述
一、基本概念
二、食品添加劑的分類和作用
三、食品添加劑在食品中的套用及趨勢
第二節 防腐劑
一、常用防腐劑
二、防腐劑的使用
第三節 抗氧化劑
一、抗氧化劑概述
二、常用油溶性抗氧化劑
三、常用水溶性抗氧化劑
四、天然抗氧化劑
五、抗氧化劑的作用機理
六、抗氧化劑的使用和注意事項
第四節 食用合成色素
一、食用合成色素概述
二、常用食用合成色素
三、食用合成色素使用注意事項
第五節 護色劑
一、護色劑和護色助劑
二、發色機理
三、發色劑在肉製品加工中的作用
四、關於致癌問題
第六節 漂白劑
一、漂白劑概述
二、幾種還原型漂白劑
三、漂白劑使用注意事項
第七節 調味劑
一、增味劑
二、酸味劑
三、甜味劑
第八節 增稠劑
一、增稠劑概述
二、常用增稠劑
三、增稠劑使用注意事項
第九節 乳化劑
一、乳化劑的定義和分類
二、乳化劑的結構和HLB值
三、乳化劑水體系中的液晶介晶相
四、乳化劑的作用機理
五、常用乳化劑
第十節 食品添加劑安全管理
一、食品添加劑安全性問題
二、食品添加劑安全管理
三、對食品添加劑安全性的
正確認識
思考題
參考文獻
