《食品化學》是化學工業出版社出版圖書。
基本介紹
- 書名：食品化學
- 作者：遲玉傑
- ISBN：978-7-122-13167-6
- 頁數：366頁
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2012年3月
- 裝幀：平
- 開本：16
- 版次：1版1次
內容簡介,目錄,
內容簡介
全書共分為11章，包括緒論、水、糖類、脂類、蛋白質、維生素、礦物質、酶、色素、風味物質、食品添加劑。本書系統闡明了食品的化學組成、結構、性質及在食品加工和貯藏中發生的化學變化，以及這些變化對食品品質和安全性的影響及其控制措施。
本書可作為高等院校食品科學與工程、食品質量與安全、乳品工程、糧食工程等專業的本科生基礎教材，也可供食品相近專業的管理、科研和技術人員參考。
目錄
第一章緒論1
第一節食品化學的概念和發展歷程1
一、食品化學的概念1
二、食品化學的發展歷程1
第二節食品化學的研究內容2
第三節食品中主要的化學變化3
第四節食品化學的研究方法4
思考題5
參考文獻5
第二章水6
第一節概述6
一、水在食品中的作用6
二、水和凍的物理性質7
第二節水的結構和性質8
一、水的結構8
二、水分子的締合作用9
三、凍的結構9
第三節水與溶質的相互作用11
一、水與離子和離子基團的相互作用12
二、水與極性基團的相互作用12
三、水與非極性基團的相互作用13
第四節食品中水的存在狀態14
一、水的存在狀態14
二、水分活度16
三、水分活度與溫度的關係16
四、水分活度的測定18
五、水分吸附等溫線19
第五節水與食品穩定性的關係22
一、水分活度與食品保存性的關係22
二、水分活度與食品化學反應的關係23
三、冰對食品穩定性的影響26
第六節食品中水分的轉移27
一﹑水分的位轉移27
二﹑水分的相轉移27
第七節分子流動性與食品穩定性29
一、基本概念29
二、狀態圖30
三、分子流動性對食品穩定性的影響31
四、水分活度、分子移動性和玻璃化
轉變溫度預測食品穩定性的比較32
思考題33
參考文獻33
第三章糖類34
第一節概述34
第二節單糖36
一、單糖的結構和構象36
二、單糖的物理性質36
三、單糖的化學性質39
四、食品中的單糖及其衍生物43
第三節低聚糖46
一、低聚糖的結構和構象46
二、低聚糖的性質47
三、食品中重要的低聚糖49
四、功能性低聚糖53
第四節多糖56
一、概述56
二、多糖的構象56
三、多糖的性質56
四、常見的食品多糖57
第五節糖類在食品加工和貯藏中的
變化71
一、美拉德反應71
二、焦糖化反應75
三、多糖的水解76
四、食品中糖類化合物的功能與作用78
五、膳食纖維80
第六節食品多糖加工化學81
一、變性澱粉81
二、改性纖維素82
思考題84
參考文獻84
第四章脂類85
第一節概述85
一、脂類的分類85
二、脂類的結構和命名85
第二節脂類的理化性質88
一、油脂的熔點和沸點88
二、油脂的煙點、閃點、著火點89
三、油脂的晶體性質89
四、油脂的熔融92
五、油脂的介晶相（液晶）93
六、油脂的乳化特性94
第三節油脂在加工和貯藏過程中
的變化95
一、水解反應95
二、氧化反應96
三、熱分解103
四、輻照對油脂的影響105
第四節油脂的質量評鑑106
一、過氧化值106
二、硫代巴比妥酸法106
三、活性氧法106
四、史卡爾溫箱實驗法106
五、儀器分析法106
六、碘值106
七、酸價107
八、皂化值107
九、酯值107
十、二烯值107
十一、丙二醛值107
第五節油脂加工化學107
一、油脂的精煉107
二、油脂的氫化108
三、油脂的改性110
第六節脂肪替代物112
一、脂肪替代品112
二、脂肪模擬品112
思考題113
參考文獻113
第五章蛋白質115
第一節概述115
一、胺基酸的結構和分類115
二、胺基酸的性質117
第二節蛋白質的結構和分類120
一、蛋白質的結構120
二、蛋白質的分類122
第三節蛋白質的物理和化學性質125
一、蛋白質的酸鹼性125
二、蛋白質的水解125
三、蛋白質的顏色反應125
四、蛋白質的疏水性126
第四節蛋白質的功能性質126
一、水合性質127
二、溶解性130
三、黏度132
四、膠凝作用132
五、質構化134
六、麵團的形成135
七、乳化特性136
八、起泡特性138
九、與風味物質的結合140
十、與其他物質的結合141
第五節蛋白質的變性141
一、蛋白質變性概述142
二、物理變性142
三、化學變性145
第六節蛋白質在食品加工和貯藏中
的變化147
一、熱處理對蛋白質的影響148
二、低溫處理對蛋白質的影響149
三、鹼處理對蛋白質的影響149
四、脫水處理對蛋白質的影響150
五、氧化處理對蛋白質的影響151
六、輻照處理對蛋白質的影響153
七、機械處理對蛋白質的影響153
第七節蛋白質的改性153
一、化學改性153
二、酶法改性155
第八節食品蛋白質資源156
一、肉類蛋白157
二、乳蛋白157
三、禽蛋蛋白158
四、魚肉蛋白160
五、大豆蛋白160
六、穀物蛋白162
七、單細胞蛋白163
八、油料蛋白164
九、葉蛋白164
十、昆蟲蛋白164
思考題165
參考文獻165
第六章維生素166
第一節概述166
第二節脂溶性維生素168
一、維生素A168
二、維生素D170
三、維生素E172
四、維生素K175
第三節水溶性維生素176
一、維生素C176
二、維生素B1178
三、維生素B2180
四、維生素PP182
五、維生素B6182
六、維生素B11184
七、維生素B12186
八、維生素B3187
九、維生素H188
第四節維生素類似物188
一、膽鹼188
二、肌醇189
三、肉鹼190
四、吡咯喹啉醌190
第五節維生素的生物利用性191
一、維生素A191
二、維生素C191
三、維生素E192
四、葉酸192
五、維生素B6192
六、維生素B12193
七、生物素193
第六節維生素在食品加工和貯藏中
的變化193
一、食品原料的影響193
二、食品加工前的預處理194
三、熱加工處理的影響194
四、發酵與發芽的影響195
五、輻照的影響195
六、食品添加劑的影響196
思考題196
參考文獻197
附表61脂溶性和水溶性維生素的
RNI或AI198
附表62某些維生素的UL198
第七章礦物質199
第一節概述199
一、礦物質的分類199
二、 礦物質的功能200
第二節食品中礦物質的基本性質200
一、 礦物質的溶解性200
二、礦物質的酸鹼性200
三、 礦物質的氧化還原性201
四、礦物質的濃度與活度201
五、礦物質的螯合效應201
六、食品中礦物質的利用率202
七、成酸與成鹼食物202
第三節常見礦物質元素203
一、常見的常量元素203
二、常見的微量元素及超微量元素205
第四節礦物質在食品加工和貯藏中的
作用及變化208
一、礦物質在食品加工和貯藏中
的作用208
二、礦物質在食品加工和貯藏中
的變化209
第五節礦物質的營養強化211
一、食品強化212
二、生物強化216
思考題218
參考文獻218
附表71常量和微量元素的
RNI或AI219
附表72某些微量營養素的UL220
第八章酶221
第一節概述221
一、酶的化學本質221
二、酶的命名和分類221
三、酶在食品科學中的重要性224
第二節酶的性質和結構225
一、酶的催化特性225
二、酶的輔助因子226
三、酶的純化和活力228
第三節酶催化反應動力學228
一、酶催化作用機制228
二、酶催化反應動力學229
三、影響酶催化反應的因素231
四、酶的抑制作用和抑制劑232
第四節固定化酶233
一、固定化酶的特點233
二、酶固定化的方法235
三、固定化酶在食品中的套用237
第五節酶對食品品質的影響238
一、酶對食品顏色的影響239
二、酶對食品風味的影響240
三、酶對食品質地的影響240
四、對營養價值的影響242
第六節酶促褐變242
一、酶促褐變的機理242
二、酶促褐變的控制243
第七節酶在食品工業中的套用244
一、製糖工業244
二、啤酒釀造247
三、水果蔬菜加工247
四、乳品加工248
五、肉類和魚類加工248
六、蛋品加工248
七、烤焙加工248
思考題249
參考文獻249
第九章色素250
第一節概述250
一、食品色素的概念及作用250
二、食品色素的分類251
第二節色素的發色機理252
第三節食品中的天然色素252
一、四吡咯類色素252
二、類胡蘿蔔素260
三、多酚類色素263
第四節天然食品著色劑272
一、焦糖色素272
二、紅曲色素273
三、甜菜紅色素273
四、薑黃素275
五、蟲膠色素276
六、其他天然著色劑276
第五節人工合成色素277
一、莧菜紅277
二、胭脂紅277
三、赤蘚紅277
四、新紅278
五、檸檬黃278
六、日落黃278
七、靛藍278
八、亮藍279
思考題279
參考文獻279
第十章風味物質280
第一節概述280
一、基本的概念280
二、風味物質的特點280
三、風味物質的研究意義281
第二節食品味感281
一、味感生理281
二、影響味感的主要因素282
三、呈味物質的相互作用283
第三節呈味物質283
一、甜味和甜味物質283
二、苦味和苦味物質289
三、酸味和酸味物質294
四、鹹味和鹹味物質297
五、鮮味和鮮味物質298
六、辣味和辣味物質300
七、其他味感303
第四節食品香氣304
一、嗅覺生理304
二、嗅覺理論305
三、嗅感信息分類310
四、功能團的風味特徵310
第五節呈香物質313
一、植物性食品的風味313
二、肉類香氣318
三、焙烤食品香氣319
四、水產品香氣319
第六節風味物質的形成途徑320
一、酶催化反應320
二、熱分解323
第七節風味物質與其他成分的作用324
一、風味物質的穩定性324
二、油質與風味物質的作用325
三、糖類化合物與風味物質的作用325
四、蛋白質與風味物質的作用325
五、包裝材料與食品風味物質326
思考題327
參考文獻327
第十一章食品添加劑328
第一節概述328
一、基本概念328
二、食品添加劑的分類和作用328
三、食品添加劑在食品中的套用
及趨勢329
第二節防腐劑330
一、常用防腐劑330
二、防腐劑的使用334
第三節抗氧化劑334
一、抗氧化劑概述334
二、常用油溶性抗氧化劑335
三、常用水溶性抗氧化劑337
四、天然抗氧化劑338
五、抗氧化劑的作用機理338
六、抗氧化劑的使用和注意事項339
第四節食用合成色素340
一、食用合成色素概述340
二、常用食用合成色素341
三、食用合成色素使用注意事項343
第五節護色劑343
一、護色劑和護色助劑343
二、發色機理343
三、發色劑在肉製品加工中的作用344
四、關於致癌問題344
第六節漂白劑344
一、漂白劑概述344
二、幾種還原型漂白劑344
三、漂白劑使用注意事項345
第七節調味劑345
一、增味劑345
二、酸味劑347
三、甜味劑348
第八節增稠劑352
一、增稠劑概述352
二、常用增稠劑353
三、增稠劑使用注意事項356
第九節乳化劑357
一、乳化劑的定義和分類357
二、乳化劑的結構和HLB值357
三、乳化劑水體系中的液晶介晶相358
四、乳化劑的作用機理359
五、常用乳化劑361
第十節食品添加劑安全管理364
一、食品添加劑安全性問題364
二、食品添加劑安全管理364
三、對食品添加劑安全性的
正確認識365
思考題365
參考文獻365
