食品化學與營養課程是福州大學建設的慕課、國家精品線上開放課程、國家級一流本科課程。該課程於2017年11月14日首次在中國大學MOOC開課，授課教師為倪莉、劉志彬、張晨。據2021年9月中國大學MOOC官網顯示，該課程已運行9學期。
食品化學與營養課程共十章，包括脂類的化學與營養、食品風味、食品添加劑、蛋白質的化學與營養、維生素和礦物質、碳水化合物的化學與營養等內容。
基本介紹
- 中文名：食品化學與營養
- 類別：慕課、國家精品線上開放課程、國家級一流本科課程
- 授課平台：中國大學MOOC
- 開課時間：2017年11月14日（首次）
- 授課教師：倪莉、劉志彬、張晨
- 建設院校：福州大學
課程性質,課程簡介,課程大綱,開課信息,教學目標,學習預備,預備知識,學習資料,考核標準,所獲榮譽,教師簡介,
課程性質
- 課程定位
食品化學與營養課程是一門理論與實踐相結合的課程，通過對脂類的化學與營養、食品添加劑、蛋白質的化學與營養、維生素和礦物質、碳水化合物的化學與營養等內容的學習，使學習者了解食品中營養成分、呈色香味成分和有害成分的化學組成、性質、結構和功能，掌握食品化學與營養的基本知識。
課程簡介
食品化學與營養課程共十章，第一章介紹食品化學研究方法等知識點；第二章講述水分活度和食品穩定性等內容；第三章介紹碳水化合物概述和美拉德反應等知識點；第四章講述脂類氧化和抗氧化劑等內容；第五章介紹蛋白質的變性和功能性質等知識點；第六章講述多酚氧化酶等內容；第七章介紹焦糖色素等知識點；第八章講述食品添加劑等內容；第九章介紹食品風味等知識點；第十章講述維生素和礦物質等內容。
課程大綱
第一章 緒論 第一節食品化學的定義 第二節食品化學的研究方法 第三節營養學的基本概念 第二章 水的化學與營養 第一節水分活度 第二節水分吸著等溫線 第三節水分活度和食品穩定性 第四節水的營養 第三章 碳水化合物的化學與營養 第一節碳水化合物概述和美拉德反應 第二節澱粉 第三節糖的消化、吸收和運轉 第四節益生元 第四章 脂類的化學與營養 第一節脂肪的物理性質 第二節乳狀液和乳化劑 第三節脂類氧化和抗氧化劑 第四節脂肪的消化、吸收與轉運 第五節不飽和脂肪酸 第五章 蛋白質的化學與營養 第一節蛋白質的變性和功能性質 第二節蛋白質的功能性質 第三節食品蛋白質 | 第四節蛋白質的消化、吸收與代謝 第六章 酶 第一節多酚氧化酶 第二節果膠酶 第三節固定化酶 第七章 色素 第一節血紅素 第二節焦糖色素 第三節紅曲色素 第八章 食品添加劑 第一節防腐劑 第二節甜味劑 第九章 食品風味 第一節辣味 第二節鮮味 第十章 維生素和礦物質 第一節維生素C 第二節B族維生素 第三節維生素D 第四節維生素A 第五節鈣 第六節鈉 第七節鐵 |
（註：課程大綱排版從左到右排列）
開課信息
開課次數 | 開課時間 | 授課老師 | 學時安排 | 參與人數 |
|---|---|---|---|---|
第1次開課 | 2017年11月14日-2018年01月31日 | 倪莉、劉志彬、張晨 | 3-4小時每周 | 8996 |
第2次開課 | 2018年03月06日-2018年06月30日 | 2-3小時每周 | 3956 | |
第3次開課 | 2018年09月03日-2019年01月31日 | 3-4小時每周 | 4002 | |
第4次開課 | 2019年02月25日-2019年07月03日 | 2500 | ||
第5次開課 | 2019年09月01日-2020年01月16日 | 3372 | ||
第6次開課 | 2020年02月03日-2020年06月30日 | 3-5小時每周 | 3162 | |
第7次開課 | 2020年08月23日-2021年01月25日 | 倪莉、劉志彬 | 1841 | |
第8次開課 | 2021年03月01日-2021年06月30日 | 2125 | ||
第9次開課 | 2021年08月23日-2022年01月17日 | 待定 |
（註：表格內容參考資料）
教學目標
通過對食品化學與營養課程的學習，使學習者了解食品中營養成分、呈色香味成分和有害成分的化學組成、性質、結構和功能，掌握食品化學與營養的基本知識並能在食品生產實際和健康生活中加以套用。
學習預備
預備知識
學習食品化學與營養課程需要具備有機化學、物理化學、生物化學等課程基礎知識。
學習資料
書名 | 作者 | 出版時間 | 出版社 |
|---|---|---|---|
《食品化學數字課程》 | 倪莉 | 2018年 | |
《營養學》 | 王維群 | 2016年 | |
《食品化學》 | 王璋 | 1999年 | |
《食品化學》 | O.R.菲尼馬 | 2003年 | |
David E. Netwon | 2008年 | ||
汪東風 | 2014年 | ||
《Understanding nutrition，12th edition》 | Whitney E、Rolfes S R | 2010年 | Wadsworth Publishing |
《Food Chemistry》 | Owen R. Fennema | 2007年 | Marcel Dekker Inc |
（註：表格內容參考資料）
考核標準
1、食品化學與營養課程總成績採用百分制計分，平時單元測驗占總成績的20%（客觀題），平時單元作業占總成績的20%（客觀題或主觀題），課程討論占總成績的10%，期末考試占總成績的50%。
2、總成績在60分及以上者頒發合格證書，總成績在85分及以上者頒發優秀證書。
所獲榮譽
2019年，食品化學與營養課程被中華人民共和國教育部認定為“國家精品線上開放課程”。
2020年11月24日，食品化學與營養課程被中華人民共和國教育部認定為“首批國家級一流本科課程”。
教師簡介
倪莉，福州大學生物科學與工程學院教授，從事食品生物技術、功能食品和傳統食品現代化等領域研究工作。
劉志彬，福州大學生物科學與工程學院副研究員，承擔食品化學、營養學、食品感官鑒評等課程教學工作。
張晨，福州大學生物科學與工程學院副教授，從事生物資源再利用、植物蛋白質與多糖的解析與套用等領域研究工作。
