基本介紹
- 中文名:食品營養學
- 外文名:food nutrition
- 類型:飲食和養生
- 領域:食品行業
- 開設院校:安徽科技學院食品藥品學院
基本信息
課程介紹
課程性質與目的
開設專業
教學內容
發展趨勢
營養學得分支
內容摘要
食品的品質除了與它本身的組織結構和成分有關外,水是影響其品質的最主要因素之一。食品中水的含量、分布和狀態對食品的結構、外觀、質地、風味、新鮮程度產生極大的影響。一般的蔬菜、水果,組織結構鬆脆、含水量多,就顯得鮮嫩多汁,一旦失去一部分水分,組織細胞內的壓力降低,蔬菜就會枯蔫、皺縮和失重,水果表面乾癟,其食用價值就會大大下降。水分活度對乾燥和半乾燥食品的質構有較大的影響。水分活度為0.4~0.5時,肉干的硬度及耐嚼性最大,增加水分含量,肉干的硬度及耐嚼性都降低。要想保持脆餅乾、爆玉米花及油炸土豆片的脆性,避免糖粉、奶粉以及速溶咖啡結塊、變硬發黏,都需要使食品具有相當低的水分活度。要保持乾燥食品的理想性質,水分活度不能超過0.3~0.5。對含水量較高的食品(蛋糕、麵包等),為避免失水變硬,需要保持相當高的水分活度。(沈秀華)
食物中的碳水化合物學習要求
掌握:焦糖化反應和美拉德反應的定義及其在食品加工過程中的意義,單糖的氧化還原反應。
熟悉:碳水化合物的分類、低聚糖的種類與結構。
了解:碳水化合物的生理功能,澱粉的老化和糊化反應。碳水化合物(carbohydrate)又稱糖類,是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物的總稱。碳水化合物是自然界分布最廣、數量最多的一類有機化合物,為人類提供了主要的膳食能量,此外碳水化合物還具有節約蛋白質和抗生酮的作用。碳水化合物在食物中的重要性表現在以下幾個方面:①重要的能量來源;②單糖和低聚糖是重要的甜味劑;③與食品中其他成分反應產生色澤和香味;④具有高黏度、凝膠能力與穩定作用。
一、碳水化合物的種類及化學性質根據碳水化合物能否水解和水解後生成的物質,可將它們分為單糖、雙糖、寡糖和多糖四大類。
(一)單糖
單糖是指不能再被水解的糖單位。單糖是構成各種寡糖和多糖的基本構成單位,每分子可含有3~9個碳原子。在食品中常見的有葡萄糖(glucose)和果糖(frucose)。葡萄糖有D型和L型,人體只能代謝D型葡萄糖而不能利用L型,所以有人用L型葡萄糖做甜味劑,可達到增加食品的甜味而又不增加熱能攝入的目的。果糖主要存在於水果和蜂蜜中,人工製作的玉米糖漿中含果糖達40%~90%,是飲料、糖果生產的重要原料。
糖醇是單糖的重要衍生物,常見有山梨醇、甘露醇、木糖醇等。由於這些糖醇類物質在體內消化、吸收的速度慢,提供能量較葡萄糖少,已被廣泛用於食品加工中。
(二)雙糖
雙糖是由兩分子單糖縮合而成。天然存在於食品中的雙糖,常見的有蔗糖(sucrose)、乳糖(lactose)和麥芽糖(maltose)。蔗糖在甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量較多,日常食用的白糖就是蔗糖,是從甘蔗或甜菜中提取的。麥芽糖是由兩分子葡萄糖連線而成,澱粉在酶的作用下可降解生成麥芽糖。乳糖主要存在於奶和奶製品中。