《食品化學(第2版)》向你闡述了食品化學的基礎理論及其相關的實用知識。共分12章，主要內容包括食品的6大營養成分、食品的色香味成分和有害成分的結構、性質和它們在食品加工和儲藏中的變化及其對食品品質和安全性的影響，酶和食品添加劑在食品工業中的套用等。《食品化學(第2版)》還對近年來食品化學每一領域中的熱點問題做了介紹和探討（閱讀材料），並注重反映食品化學的最新研究成果。
基本介紹
- 中文名：面向21世紀課程教材•食品化學
- 作者：闞建全
- 出版社：中國農業大學出版社
- 出版時間：2008年9月1日
- 頁數：457 頁
- 開本：16 開
- ISBN：9787811174434, 781117443X
- 類型：科技
- 語種：簡體中文, 英語
內容簡介,圖書目錄,序言,
內容簡介
《食品化學(第2版)》：面向21世紀課程教材。
圖書目錄
第1章 緒論
1.1 食品化學的概念與發展簡史
1.2 食品化學研究的內容和範疇
1.3 食品中主要的化學變化概述
1.4 食品化學的研究方法
1.5 食品化學在食品工業技術發展中的作用
1.6 食品化學的發展前景
思考題
參考文獻
第2章 水分
2.1 概述
2.2 水和凍的結構與性質
2.3 食品中水與非水組分之間的相互作用
2.4 水分活度
2.5 水與食品的穩定性
2.6 分子移動性與食品的穩定性
2.7 小結
思考題
參考文獻
第3章 蛋白質
3.1 胺基酸
3.2 蛋白質和肽
3.3 蛋白質的變性
3.4 蛋白質的功能性質
3.5 常見食品蛋白質與新蛋白質資源
3.6 食品蛋白質在加工和儲藏中的變化
3.7 小結
思考題
參考文獻
第4章 碳水化合物
4.1 概述
4.2 單糖及低聚糖
4.3 多糖
4.4 食品中的主要多糖
4.5 其他植物多糖
4.6 海藻多糖
4.7 微生物多糖
4.8 小結
思考題
參考文獻
第5章 脂質
5.1 概述
5.2 脂肪的結構和組成
5.3 油脂的物理性質
5.4 油脂在加工和儲藏中的氧化反應
5.5 油脂在加工和儲藏中的其他化學變化
5.6 油脂的質量評價
5.7 油脂加工的化學
5.8 複合脂質及衍生脂質
5.9 脂肪代用品
5.1 0小結
思考題
參考文獻
第6章 維生素
6.1 概述
6.2 脂溶性維生素
6.3 水溶性維生素
6.4 維生素類似物
6.5 維生素在食品加工和儲藏過程中的變化
6.6 小結
思考題
參考文獻
第7章 礦物質
7.1 概述
7.2 食品中礦物質吸收利用的一些基本性質
7.3 常見的大(宏)量礦物質
7.4 常見的微量礦物質
7.5 礦物質在食品加工和儲藏過程中的變化
7.6 小結
思考題
參考文獻
第8章 酶
8.1 概述
8.2 酶催化反應動力學
8.3 酶促褐變
8.4 酶在食品加工中的套用
8.5 小結
思考題
參考文獻
第9章 色素
9.1 概述
9.2 四吡咯色素
9.3 類胡蘿蔔素
9.4 多酚類色素
9.5 食品著色劑
9.6 食品調色的原理和實際套用
9.7 小結
思考題
參考文獻
第10章 食品的風味物質
10.1 概述
10.2 食品的味感
10.3 食品的滋味和呈味物質
10.4 嗅覺
10.5 嗅感物質
10.6 各類食品的香氣及其香氣成分
10.7 食品中香氣的形成途徑
10.8 食品加熱形成的香氣物質
10.9 食品加工與香氣控制
10.10 小結
思考題
參考文獻
第11章 食品添加劑
11.1 食品添加劑概述
11.2 酸度調節劑
11.3 防腐劑
11.4 麵粉漂白劑和麵包改良劑
11.5 乳化劑
11.6 抗氧化劑
11.7 抗結劑和消泡劑
11.8 穩定劑和增稠劑
11.9 甜味劑及糖的替代物
11.10 食用香精香料
11.11 風味增強劑
思考題
參考文獻
第12章 食品中的有害成分
12.1 概述
12.2 有害物質的結構與毒性的關係
12.3 食品中的各類有害物質
12.4 食品有害物質的安全評價方法
12.5 食品中有害物質的吸收、分布與排泄
12.6 小結
思考題
參考文獻
中英文索引
序言
《食品化學》(第1版)出版已5年有餘，此期間，它得到了社會的支持和認可。由於在編寫上存在不足，同時，近幾年在食品科學與工程領域中出現了一些新的研究方法和成果，作為教育部“面向21世紀課程教材”，本書應及時地反映這方面的內容。因此，有必要對《食品化學》(第1版)進行完善和補充，這就促使了《食品化學》(第2版)的問世。
本版《食品化學》仍然沿襲第1版的框架結構，但在一些方面也有改進：在每一章後都附加閱讀材料，反映近年來食品化學中的熱點問題或最新研究成果，以利於學生開闊視野；補充了較多的理論聯繫實際的內容，幫助學生更好地理解和掌握所學的內容和實際套用能力的培養；對食品添加劑一章做了較大的結構和內容的改變，並增加了第12章食品中的有害成分，使整個體系更加完善。
本書的編寫人員增加了北京林業大學的孫愛東教授、西南大學的趙國華教授、黑龍江八一農墾大學的趙永煥副教授、瀋陽農業大學的劉玲博士、新疆農業大學的張桂芝博士、漳州職業技術學院的謝建華老師。中國農業大學的石階平教授、江西農業大學的王義華博士及西北農林科技大學的劉鄰渭教授因工作變動或出國，未能參加本書的編寫，深感遺憾，但他們對本書的改版給予了極大的支持和幫助，特別是石階平教授。
全書共分為12章，其中西南大學闞建全編寫第1章和第12章；華南農業大學劉欣編寫第2章；東北農業大學趙新淮編寫第3章；福建農林大學龐傑和漳州職業技術學院謝建華共同編寫第4章；華中農業大學何慧編寫第5章；福建農林大學呂峰編寫第6章；北京林業大學孫愛東編寫第7章；新疆農業大學張桂芝編寫第8章；黑龍江八一農墾大學趙永煥編寫第9章；西南大學趙國華和瀋陽農業大學劉玲共同編寫第10章；華中農業大學李春美編寫第11章。全書由闞建全統稿，並對個別章節進行了修改，敬請作者諒解；華中農業大學謝筆鈞教授主審。
中國農業大學羅雲波院長、西南大學陳宗道教授和華中農業大學謝筆鈞教授對本教材的改版提出過寶貴意見，中國農業大學出版社也為本書的順利出版給予了極大的支持，在此一併致謝。
由於編者水平有限，書中仍然難免有錯誤和不妥之處，敬請讀者批評指正。
